Презентация ЭКСПЕРТИЗА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Презентация ЭКСПЕРТИЗА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Содержание

2. Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично
3. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей
4. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких
5. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на
6. Классификация масла из коровьего молока
7. Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее
8. В Казахстане вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. В зависимости от массовой доли жира сливочное масло
9. Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической
10. В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты: сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных
11. По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты: универсального назначения (используются
12. Состав масла
13. Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в
14. Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18:2),
16. Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене
17. Пищевая ценность масла
18. Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые
19. По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ
20. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме
21. Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле Э = К! . Б + К2 •
22. Характеристика качества сливок
24. Показатели качества сливок различных категорий
27. Микробиологические показатели коровьего масла (по ГОСТ и МБТиСН)
29. Скачать презентацию

Слайд 2

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный

жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Слайд 3

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом,

привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

Слайд 4

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из

соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

Слайд 5

Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье»

и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.
Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.
Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость и др.

Слайд 6

Классификация масла из коровьего молока

Слайд 7

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира

от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:
масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;
масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

Слайд 8

В Казахстане вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. В зависимости

от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:
Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 ... 82,50/0.
Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 ... 80%, включающее:
а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 ... 80%;
б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 ... 70%;
в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 ... 60%.
Масло низкожирное с массовой долей жира 30 ... 50%, включающее:
а) масло мягкое с массовой долей жира 40 ... 50%;
б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 .. .40%.

Слайд 9

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями,

физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.
Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

Слайд 10

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:
сливочное масло,

вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

Слайд 11

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное
делят

на следующие продукты:
универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;
для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;
для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.
для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.

Слайд 12

Состав масла

Слайд 13

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента

сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Слайд 14

Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество

полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18:2), линоленовой (С18:з) И арахидоновой (С2О:4). Эталонный жир должен содержать 7,5 ... 13,0% данных кислот.

Слайд 15

Слайд 16

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они

активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.

Слайд 17

Пищевая ценность масла

Слайд 18

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность,

биологическую ценность и его вкусовые достоинства.
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Слайд 19

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие

меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Слайд 20

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин

оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Слайд 21

Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле Э = К!

. Б + К2 • Ж + Кз . У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; Kl К2, Кз - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже в низкожирном масле).

Слайд 22

Характеристика качества сливок

Слайд 23

Слайд 24

Показатели качества сливок различных категорий

Слайд 25

Слайд 26

Слайд 27