Презентация Масло

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Презентация Масло

Содержание

2. Масло коровье- пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока. Основные свойства: обладает высокой калорийностью, хорошими вкусовыми
3. Процесс производства: получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием. По технологии производства масло подразделяют на
4. Виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладко сливочное , несоленое кисло сливочное, соленое сладко сливочное, соленое кисло
5. Сладко сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культурных молочных бактерий, а кисло сливочные-
6. Показатели качества: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет и массовая доля ( в%) жира,
7. Особенности упаковки и маркировки: по ГОСТ 37-91 органолептические показатели качества коровьего молока, упаковка и маркировка оцениваются
8. Сортность масла: в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха масло делят на
9. Обязательная информация по упаковке: Адрес предприятия, товарный знак или номер предприятия, масса нетто, вид и сорт
10. Пищевые жиры. Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза
11. Жиры источники физиологически активных веществ- жирорастворимых витаминов (А, В, D), жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ
12. Общее количество жиров в суточном рационе- 80-100г. Из этого количества 20-30 г. – на молочный жир
13. Классификация жиров по исходному сырья: животные, растительные, комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых
14. Конконсистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры
15. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-550С); поэтому эти жиры обладают пониженной
16. Способы вытапливания жиров: Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и
17. Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой;
18. Сборный топленный жир получают из жира , собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней
19. Растительные масла и комбинированные жиры. Растительные масла вырабатывают из семян масличных растений – Подсолнечника, хлопчатника, сои,
20. Методы для извлечения масел из сырья: Прессование- механический отжим масла из сырья под высоким давлением. Экстрагирование-
21. Особенность: растительным маслам свойственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных на вкус и благоприятно воздействующих
22. Классификация в зависимости от способа очистки: нерафинированные масла после выделения из семян подвергают только механической очистке.
23. Виды подсолнечного масла: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
24. Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов – высшего, 1го и 2го; рафинированное масло на сорта не
25. Комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.
26. Маргарин- жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком
27. Виды маргарина в зависимости от назначения: маргарины бутербродные (Экстра,Любительский,Славянский идр.) содержат 62-82%жира. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный,
28. Кулинарные жиры- твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или
29. Литература. Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод. — Л.:
31. Скачать презентацию

Слайд 2

Масло коровье- пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока.
Основные свойства: обладает

высокой калорийностью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью и ценным жирнокислотным составом; содержит витамины А,D,E.

Слайд 3

Процесс производства: получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием.
По технологии

производства масло подразделяют на сливочное и топленое.
Топленое масло вырабатывают перетапливанием нестандартного сливочного масла; оно должно содержать влаги не более 0,75%.

Слайд 4

Виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладко сливочное , несоленое кисло сливочное,

соленое сладко сливочное, соленое кисло сливочное, любительское сладко сливочное несоленое, любительское кисло сливочное соленое, крестьянское сладко сливочное несоленое, крестьянское кисло сливочное несоленое, крестьянское сладко сливочное соленое.

Слайд 5

Сладко сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых

культурных молочных бактерий, а кисло сливочные- с их использованием . содержание влаги не превышает 16%. В любительском масле массовая доля влаги- 20%, а в крестьянском -25%.

Слайд 6

Показатели качества: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет и

массовая доля ( в%) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотности и микробиологические показатели.

Слайд 7

Особенности упаковки и маркировки: по ГОСТ 37-91 органолептические показатели качества коровьего

молока, упаковка и маркировка оцениваются по 20-балльной шкале: вкус и запах-10, консистенция и внешний вид-5, цвет-2, упаковка и маркировка-3 балла.

Слайд 8

Сортность масла: в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса

и запаха масло делят на высший сорт (общая сумма баллов 13-20,в том числе вкус и запах не менее 6) и первый сорт (соответственно 6-12 и 2).
Упаковка: брикеты, завернутыми в пергамент марки В; алюминиевая фольга, массой 100×200г.; металлические банки массой 350 и 2800г.

Слайд 9

Обязательная информация по упаковке:
Адрес предприятия, товарный знак или номер предприятия, масса

нетто, вид и сорт масла, данные о пищевой и энергетической ценности в 100г продукта, дата фасования, срок реализации, номер стандарта.
Срок хранения: при температуре не выше -30 С е более 10 сут. (в пергаменте), 20 сут. (в алюминиевой фольге), 15 сут. (стаканчики и коробочки из полимерных металлов), 90 сут. (в металлических банках).

Слайд 10

Пищевые жиры.
Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью

в 2 с лишним раза больше чем углеводов и белков.

Слайд 11

Жиры источники физиологически активных веществ- жирорастворимых витаминов (А, В, D), жирных

кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки, участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

Слайд 12

Общее количество жиров в суточном рационе- 80-100г. Из этого количества 20-30

г. – на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.
Свойства, характеризующие пищевые достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

Слайд 13

Классификация жиров по исходному сырья: животные, растительные, комбинированные.
Животные жиры подразделяют по

видам животных, из которых они получены,- свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир мостный, сборный и олеопродукты.

Слайд 14

Конконсистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной),

а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.
Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 550С.

Слайд 15

Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-550С);

поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Слайд 16

Способы вытапливания жиров:
Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате

жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность, вытопленный отделяют и очищают.
Мокрый способ: вытапливание жира осуществляется с водой и паром.

Слайд 17

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов.
Цвет жира высшего сорта

– белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в%) для высшего сорта-0,25%, для 1-го сорта- 0,30.
Цвет говяжьего жира от бледно желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно желтого, количество влаги- 0,2 и 0,3%.

Слайд 18

Сборный топленный жир получают из жира , собранного с поверхности бульонов

при варке колбас, ветчины, студней и др. цвет от белого до темно-желтого с различными оттеками. Костный жир бывает различной консистенции и имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путем выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

Слайд 19

Растительные масла и комбинированные жиры.
Растительные масла вырабатывают из семян масличных растений

–
Подсолнечника, хлопчатника, сои, кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.

Слайд 20

Методы для извлечения масел из сырья:
Прессование- механический отжим масла из сырья

под высоким давлением.
Экстрагирование- основан на способности отдельных жидких химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов.
Применение смешанного метода-прессование с последующей экстракцией- обеспечивает получение масел высокого качества.

Слайд 21

Особенность:
растительным маслам свойственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных

на вкус и благоприятно воздействующих на организм человека . для их удаления применяют рафинацию.
Схема рафинации: механическая очистка гидратация (удаление нежировых компонентов), щелочная обработка ( удаление свободных жирных кислот), отбелка (осветление) и дезодорация (удаление ароматических и вкусовых веществ).

Слайд 22

Классификация в зависимости от способа очистки:
нерафинированные масла после выделения из семян

подвергают только механической очистке.
Гидратированные -механической очистке и гидратации.
Рафинированные -механической очистке, гидротации, нейтрализации, а при необходимости -дезодорации. Рафинированные масла прозрачные, бесцветны, обезличены по вкусу и запаху и имеют пониженную биологическую ценность.

Слайд 23

Виды подсолнечного масла: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Слайд 24

Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов – высшего, 1го и 2го;

рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированными и недезодорированными.

Слайд 25

Комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Слайд 26

Маргарин- жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров

и саломасов с заквашенным молоком или водой.

Слайд 27

Виды маргарина в зависимости от назначения:
маргарины бутербродные (Экстра,Любительский,Славянский идр.) содержат 62-82%жира.

Маргарины столовые (Молочный, Сливочный, Новый, Солнечный и др.) бывают 72,75 и 82% жирности.
Маргарины для промышленной переработки (в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82; 82,5 и 83% жирности.

Слайд 28

Кулинарные жиры- твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных

саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Ассортимент: Белорусский жир, Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.

Слайд 29

Литература.
Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших

растений. Плод. — Л.: Наука, 1986. — 392 с.
Левина Р. Е. Морфология и экология плодов. — Л.: Наука, 1987. — 160 с.
Товароведческая экспертиза продовольственных товаров. Л.Г.Елизарова.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. С.Н.Гамидуллаева

Презентация Масло

Содержание

Масло коровье- пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока.Основные свойства: обладает

Процесс производства: получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием.По технологии