Презентация Сырье и производство ликеро-водочных изделий Ассортимент водки Показатели качества ликеро-водочных изделий, розлив
- Главная
- Алгебра
- Презентация Сырье и производство ликеро-водочных изделий Ассортимент водки Показатели качества ликеро-водочных изделий, розлив
Содержание
- 2. 1. СЫРЬЕ И ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРО–ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ликерно-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных
- 3. Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки
- 4. После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают
- 5. Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы Все они характеризуются высоким содержанием сахара- до 50 г/100
- 6. Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18—20 % об.) и
- 7. Аперитивы содержат 15—35 % об. спирта и 4—18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками,
- 8. 2. Ассортимент водки За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до нескольких десятков наименований. Наряду
- 9. Так же промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и др. Для приготовления водки Экстра
- 10. 3. Показатели качества ликеро-водочных изделий, розлив и хранение Показатели качества ликеро-водочных изделий Качество ликеро-водочных изделий определяют
- 11. Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую
- 12. Розничная торговля алкогольной продукцией осуществляется при наличии лицензии, выдаваемой в установленном порядке. Реализация алкогольной продукции может
- 14. Скачать презентацию
1. СЫРЬЕ И ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРО–ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ликерно-водочные изделия — это алкогольные
1. СЫРЬЕ И ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРО–ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ликерно-водочные изделия — это алкогольные
Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды,
Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды,
Из этого сырья для ликерно-водочных изделий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.
Спиртованные соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.
Спиртованные морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.
Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.
Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовыми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные изделия.
После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки напитки направляют в
После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки напитки направляют в
Органолептическое качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе: цвет — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4 балла.
Название напитков часто связывают с основными видами использованного растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.
Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы
Все они характеризуются высоким содержанием
Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы
Все они характеризуются высоким содержанием
Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см3 сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бенидиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Аромат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).
Десертные ликеры содержат меньше спирта (25— 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.
Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49—60 г/100 см3), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20—23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.
Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую
Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую
Пунши — напитки с невысокой крепостью (15—20% об.), сахара в них до 40 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят Барбарисовый, Шафран, Лимонник и др.
Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. Содержание спирта в этих напитках не превышает 16—25 % об., сахара — от 8 до 30 г/100 см3.
Настойки полусладкие содержат спирта 30-40% об. и 9—10 г/100 см3 сахара. Для их производства используют спиртованные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки Паланга, Дайнава и др.
Настойки горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30—60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверобой и др., к бальзамам — Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.
Напитки десертные содержат 12—16 % об. спирта и 14 — 30 г/ 100 см3 сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготовления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яблочко, Желтые листья и др.
Аперитивы содержат 15—35 % об. спирта и 4—18 г/ 100 см
Аперитивы содержат 15—35 % об. спирта и 4—18 г/ 100 см
Ром — это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ромовый спирт крепостью 50—60 % об. выдерживают в дубовых бочках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.
Виски — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выдержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.
2. Ассортимент водки
За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до
2. Ассортимент водки
За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до
Различают две группы водок — обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки обыкновенная, старорусская, экстра, пшеничная, сибирская, водка крепостью 40, 50, 56 % об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок русская, российская, столичная, московская особая, лимонная, посольская, украинская горилка, Петр I, Никита и др.
Так же промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и
Так же промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и
Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.
Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.
Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.
Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий.
Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.
Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кислота, сода гашеная уксусом.
Панский дом 40% - на кремниевой воде.
Кристалл-100 - на кремниевой воде.
Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.
Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.
Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).
Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%.
Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.
Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.
3. Показатели качества ликеро-водочных изделий, розлив и хранение
Показатели качества ликеро-водочных изделий
Качество
3. Показатели качества ликеро-водочных изделий, розлив и хранение
Показатели качества ликеро-водочных изделий
Качество
У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.
Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.
Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.
Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водочным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.
Разливают
водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного
Разливают
водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного
Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм3, для питьевого спирта —0,25, 0,5 и 1 дм3.
Хранят
водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть.
Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши-до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.
Розничная торговля алкогольной продукцией осуществляется при наличии лицензии, выдаваемой в установленном
Розничная торговля алкогольной продукцией осуществляется при наличии лицензии, выдаваемой в установленном
Реализация алкогольной продукции может осуществляться исключительно в местах, определяемых органами местного самоуправления.
Покупателю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия, а также информация об органе, выдавшем эту лицензию (путем вывешивания в торговом зале или другими способами).
Не разрешается в розничной торговле продажа спирта этилового из всех видов пищевого и непищевого сырья, спирта этилового с неденатурирующими добавками, спирта питьевого (за исключением районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей по перечню, утверждаемому Правительством Российской Федерации), в том числе импортного, алкоголесодержащей продукции по фармакопейным статьям, алкоголесодержащих вкусоароматических биологически активных пищевых добавок, спиртованных соков, плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртосодержащих полуфабрикатов.