Содержание
- 2. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная: 1. Мальцев П.М. Технология бродильных производств: Учеб. для студ. ВУЗоВ – М.: Пищ.пром-сть,
- 3. Технология бродильных производств – наука о методах и процессах переработки различных видов сырья в продукты брожения
- 4. Различают три основные группы бродильных производств: Производства, основанные на применении дрожжей: производство этилового спирта, глицерина, хлебопекарных
- 5. ВИНОДЕЛИЕ – наиболее древнее производство, основанное на спиртовом брожении. Полагают, что культура винограда и виноделие возникли
- 6. ПИВОВАРЕНИЕ – одно из древних производств, основанное на спиртовом брожении. Полагают, что в Вавилоне варили пиво
- 7. Брожение в пивоваренном производстве разделяют на две стадии: главное брожение и дображивание. Первая стадия – главное
- 8. Алкоголь, называемый теперь , этиловым спиртом, был открыт только в ХII в. Издавна винный спирт получали
- 9. Несмотря на разнообразие перерабатываемого сырья, технология спирта подразделяется на три основные стадии: Подготовка среды для брожения;
- 10. . Технологическая схема непрерывного производства спирта из картофеля и зерна картофель моют в картофелемоечной машине, а
- 11. . Технологическая схема непрерывного производства спирта из картофеля и зерна - из варочного агрегата разваренная маса
- 12. В настоящее время в бродильных производствах используется сырье: - крахмалосодержащее (зернове культуры, картофель), -сахаросодержащее (виноград, меласса)
- 13. В среднем клубни картофеля содержат в (%): - воды - 75, -белков – 2, -жиров –
- 14. В среднем клубни картофеля содержат в (%): Пектиновые вещества – около 0,7% от массы клубня. В
- 15. В среднем клубни картофеля содержат в (%): Из аминокислот и амидов в клубнях находятся преимущественно аспарагин,
- 16. Зерновые культуры Для производства этанола методом брожения основным сырьем служат кукуруза, ячмень, овес, просо, рожь, пшеница.
- 17. Химический состав зерновых культур Углеводы: крахмал, сахара, декстриноподобные вещества. По количеству и производственной значимости крахмал занимает
- 18. Химический состав зерновых культур -просо (60). Крахмал - содержится главным образом в клетках эндосперма и в
- 19. Химический состав зерновых культур -овес (5,9-12,6). Пектиновые вещества – находятся в клеточных стенках в небольших количествах.
- 20. Химический состав зерновых культур Глобулины – белки нерастворимые в воде, но растворимы в водных растворах различных
- 21. Химический состав зерновых культур Для установления количества белка в зерне определяют содержание общего азота и полученную
- 22. Технологическая оценка зернового сырья Различают показатели общего и специального (технологического) значения. К показателям общего значения относятся
- 23. Теплопроводность Теплопроводность зерновой массы складывается из теплопроводности самого зерна и тепловодности воздуха в межзерновых пространствах и
- 24. Изменение равновесной влажности зерна в (%) в зависимости от относительной влажности воздуха при температуре 20 гр.С
- 25. Термодиффузией влаги называется миграция воды от теплых мест к холодным. Сыпучесть. Это свойство характеризует самопроизвольную подвижность
- 26. Часть насыпного объема зерна, приходящаяся на промежутки, занятые воздухом, называются скважистью. Скважистость S в (%) есть
- 27. Самосогревание зерновой массы при хранении Самосогреванием зерновой массы называют повышение ее температуры (до 55-65 гр.С) вследствие
- 28. Самосогревание зерновой массы при хранении Третья стадия характеризуется повышением температуры до 50гр.С и выше, резким снижением
- 29. Хранение зерна При влажности выше критической в осенний период слой должен быть не больше 1,5 м.
- 30. Меласса Мелассой называют последний маточный раствор – оттек, получающийся при отделении кристаллов сахара на центрифугах. Химический
- 31. Меласса Окраска мелассы обусловлена красящими веществами, образующимися при меланоидиновой реакции и щелочном разложении моноз Из нелетучих
- 32. Меласса Витамины. В мелассе содержатся следующие витамины (в мг на 100г): биотин - 0,01, тиамин-0,3, рибофлавин
- 33. Технологическая оценка мелассы Содержание сухих веществ не менее 75%, общего азота не менее 1,3, инвертированного сахара
- 34. Хмель Лупулин – самая ценная составная часть хмеля. Он содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря
- 35. Общий химический состав сухого хмеля в среднем выражается следующими данными (в%): Вода 12,5 Эфирные масла 0,4
- 36. Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так и в завяленном виде. На
- 37. Наибольшее влияние на качество винограда оказывает степень его зрелости. Поэтому во всех виноградо-винодельческих хозяйствах при появлении
- 38. Требования к составу винограда, поступающего на изготовление легкого столового, крепкого или десертного вина, различны. Поэтому степень
- 39. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
- 40. Химический состав виноградной грозди очень сложен и представлен различными группами органических и неорганических веществ, растворённых в
- 41. По содержанию легкоусвояемых сахаров мякоть с соком представляет собой наиболее ценную часть грозди. Она состоит почти
- 42. Запасные, питательные для зародыша вещества, какими являются жиры, сосредоточены в виноградных семенах; эфирные масла и восковые
- 43. Из органических кислот виноградного сока в наибольших количествах встречаются винная, яблочная и лимонная, в незначительных -
- 44. Характерным представителем органических кислот винограда является винная кислота (виннокаменная кислота, acidum tartaricum) C4H6O6 . Содержание её
- 45. Кроме винной кислоты в виноградной ягоде, особенно в начальный период созревания, идёт образование яблочной кислоты (от
- 46. Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и
- 47. Состав ягод и гребней у различных гроздей значительно отличается по содержанию в них тех или других
- 48. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЩЕСТВ В ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДИ
- 49. Вода для бродильных производств Требования к воде. Вода, прежде всего, должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на
- 50. Вода для бродильных производств При длительном кипячении воды обладающей карбонатной жесткостью, выделяется диоксид углерода, а гидрокарбонаты
- 51. Вода для бродильных производств ОН +Н+Н2О; СОз+Н=НСОз; НСОз+Н=СО2+Н2О. При титровании фенолфталеином окраска из розовой переходит в
- 52. Вода для бродильных производств Окисляемость питьевой воды и производственной воды не должна превышать 3 мг перманганата
- 53. Технологическое назначение воды и требования к ней в бродильных производствах Вода, используемая для технологических целей в
- 54. Технологическое назначение воды и требования к ней в бродильных производствах Вода с жесткостью более 6 мг-экв/л
- 55. Технологическое назначение воды и требования к ней в бродильных производствах При большой карбонатной жесткости воды повышается
- 56. Способы подготовки воды технологического назначения 1. Коагуляция коллоидных примесей - при подготовке воды для технологических целей
- 58. Скачать презентацию