Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

Содержание

2. Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе
3. Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других
4. Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию
5. Все промысловые виды рыб можно разделить на морские, пресноводные, полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят
6. К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия
7. Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, например: Плотность – отношение массы
9. Элементарный химический состав – показывает уровень отдельных химических элементов в теле рыбы. Молекулярный химический состав –
10. Характерная особенность химического состава мяса рыб – наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше
11. Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы: 1. тощие, содержание жира в теле
12. Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечных белков
13. Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию
14. Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входят тиамин (В1), рибофлавин
15. Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей.
17. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ РЫБЫ
18. Основная причина порчи рыбы – ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей в результате глубокого автолиза, активной
19. Существуют следующие способы консервирования рыбы: Консервирование холодом. Посолом. Вялением. Сушкой. Копчением.
20. Консервирование рыбы холодом подразделяют на: Охлаждение подмораживание замораживание размораживание.
21. Существует несколько способов замораживания рыбы: 1. Естественным холодом (льдосоленая смесь): а) сухой контактный способ – пересыпание
22. Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежемороженой.
24. В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы: Теплый – 10-15 С. Охлажденный
26. Скачать презентацию

Слайд 2

Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно

является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.

Слайд 3

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн.

т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.

Слайд 4

Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир,

витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.

Слайд 5

Все промысловые виды рыб можно разделить на
морские,
пресноводные,
полупроходные,

которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.),
проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).

Слайд 6

К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся

большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука.

Слайд 7

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства,

например:

Плотность – отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяет транспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потоке воды. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1, поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается.
Общая товарная масса рыб – соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо, т.к не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем при определении общей товарной массы рыб является выход съедобной части – филе.

Слайд 8

Слайд 9

Элементарный химический состав – показывает уровень отдельных химических элементов в теле

рыбы.
Молекулярный химический состав – показывает содержание в рыбе отдельных соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, а также техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).

Слайд 10

Характерная особенность химического состава мяса рыб – наличие взаимосвязи между уровнем

жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество жира и воды в рыбе – величина относительно постоянная – 80-82%.

Слайд 11

Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы:
1.

тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука);
2. средней жирности, 4-8% (карп, сом);
3. жирные, более 8% (осетр, лосось, сельдь).

Слайд 12

Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее

важным из всех мышечных белков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественного преобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии – в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивость белковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения.

Слайд 13

Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной

температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре –10 С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих – в печени (треска) или брыжейке (окунь).

Слайд 14

Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов

группы В входят тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). Витамина А в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом же витамины в рыбе распределены неравномерно – во внутренних органах их больше, чем в мышцах.

Слайд 15

Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей.

Слайд 16

Слайд 17

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ РЫБЫ

Слайд 18

Основная причина порчи рыбы – ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей

в результате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы на неопределенное время возможно путем ее хранения в консервированном виде.

Слайд 19

Существуют следующие способы консервирования рыбы:
Консервирование холодом.
Посолом.
Вялением.
Сушкой.
Копчением.

Слайд 20

Консервирование рыбы холодом подразделяют на:
Охлаждение подмораживание
замораживание размораживание.

Слайд 21

Существует несколько способов замораживания рыбы:
1. Естественным холодом (льдосоленая смесь):
а)

сухой контактный способ – пересыпание рыбы смесью соли со льдом в таре, отделяя при этом рыбу от агента оцинкованным железом во избежание просаливания сырья, рассол по мере таяния стекает;
б) мокрое замораживание – рассол не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания, такая рыба невысокого качества;
2. Искусственным холодом (аммиачное охлаждение) / воздушное замораживание – в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачной смеси, температура – от –23 С до –35 С, необходима также интенсивная циркуляция воздуха и относительная влажность 90-95%; так получают рыбу высокого качества.
3. Рассольное замораживание – в растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре –16-20 С контактным и бесконтактным способами.

Слайд 22

Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежемороженой.

Слайд 23

Слайд 24

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы:

Теплый – 10-15 С.
Охлажденный – от 0 до +7 С.
Холодный - 2-4 С.