Выполнил: студент 1 – го курса, гр.Т-103. Ласёк Павел

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Выполнил: студент 1 – го курса, гр.Т-103. Ласёк Павел

Содержание

2. ИСТОРИЯ Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий
3. Лечение депрессий. Улучшение самочувствия. Быстрое заживление ран. В некоторых странах шоколад относили к афродизиакам. Шоколаду приписывали
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ Шокола́д (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых
5. ГОСТ Р 52821-2007 (введен 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-69.) — «Шоколад. Общие технические условия» устанавливает следующие
6. Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция —
7. ЭТИМОЛОГИЯ НАЗВАНИЯ По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») — названия
8. СЫРЬЁ Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических
9. Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий
10. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки,углеводы, дубильные
11. СЫРЬЁ Из какао-жмыха получают какао-порошок. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое
12. КЛАССИФИКАЦИЯ Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание
13. КЛАССИФИКАЦИЯ
14. КЛАССИФИКАЦИЯ
16. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА 1. Подготовка зерен. Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются
17. 2. Обжарка. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА НА ШОКОЛАДНОЙ ФАБРИКЕ ЗЕРНА ОЧИЩАЮТСЯ И ГРУППИРУЮТСЯ ПО РАЗМЕРУ. ЗАТЕМ ОНИ
18. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА 3. Размалывание, растирание. ПОСЛЕ ЭТОГО ЗЕРНА РАЗМАЛЫВАЮТСЯ, ПРЕВРАЩАЯСЬ В ВЯЗКУЮ МАССУ ИЛИ КАШИЦУ,
19. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА 4. Очистка. Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а
20. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА 5. Охлаждение. Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить,
21. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ Выделение жидкой фазы на поверхность. Отсутствие блеска и поседение поверхности (жировое или сахарное). Грубокристаллическая
22. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕТСВА ШОКОЛАДА Пищевой и биологической ценностью. Физико-химическими. Безопасности. Органолептическими показатели. (внешний вид, форму, консистенцию, структуру,
24. Скачать презентацию

Слайд 2

ИСТОРИЯ
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка.

На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили). В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

Слайд 3

Лечение депрессий.
Улучшение самочувствия.
Быстрое заживление ран.
В некоторых странах шоколад относили к афродизиакам.
Шоколаду

приписывали следующие целебные свойства:

ИСТОРИЯ

Слайд 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Шокола́д (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

Слайд 5

ГОСТ Р 52821-2007 (введен 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-69.) — «Шоколад. Общие технические

условия» устанавливает следующие требования к продукции:

Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями.
Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Слайд 6

Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада,

кроме весового.
Консистенция — твердая.
Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.
Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Слайд 7

ЭТИМОЛОГИЯ НАЗВАНИЯ
По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») —

названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»).

Современный напиток какао включает в себя:

какао
какао
молоко
сахар
корицу
острый перец
ваниль

Слайд 8

СЫРЬЁ
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах

земного шара.

1) американские
2) африканские
3) азиатские

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

Благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
Потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Слайд 9

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для

шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

СЫРЬЁ

Слайд 10

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки,углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты,

ароматические соединения и др.

СЫРЬЁ

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

Слайд 11

СЫРЬЁ
Из какао-жмыха получают
какао-порошок.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты:
какао

тёртое

масло какао

какао-жмых

Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада

Слайд 12

КЛАССИФИКАЦИЯ
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и

менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Слайд 13

КЛАССИФИКАЦИЯ

Слайд 14

КЛАССИФИКАЦИЯ

Слайд 15

Слайд 16

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
1. Подготовка зерен.
Во время сбора, проходящего два раза в

год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

Слайд 17

2. Обжарка.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
НА ШОКОЛАДНОЙ ФАБРИКЕ ЗЕРНА ОЧИЩАЮТСЯ И ГРУППИРУЮТСЯ

ПО РАЗМЕРУ. ЗАТЕМ ОНИ ОБЖАРИВАЮТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ 120 0С ДО 140 0С. ФАЗА ОБЖАРКИ ЯВЛЯЕТСЯ РЕШАЮЩЕЙ В ФОРМИРОВАНИИ ВКУСА ШОКОЛАДА.

Слайд 18

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
3. Размалывание, растирание.
ПОСЛЕ ЭТОГО ЗЕРНА РАЗМАЛЫВАЮТСЯ, ПРЕВРАЩАЯСЬ В ВЯЗКУЮ

МАССУ ИЛИ КАШИЦУ, НА ОСНОВЕ КОТОРОЙ ИЗГОТАВЛИВАЮТСЯ ШОКОЛАД И ПОРОШОК КАКАО.
КАКАО-ПОРОШОК - ЭТО ТОНКОИЗМЕЛЬЧЁННЫЙ КАКАО-ЖМЫХ, ОСТАВШИЙСЯ ПОСЛЕ ЧАСТИЧНОГО УДАЛЕНИЯ МАСЛА ИЗ КАКАО-МАССЫ, ДОБАВЛЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ. ИЗ КАКАО-ПОРОШКА ПРИГОТАВЛИВАЮТ НАПИТОК КАКАО.

Слайд 19

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
4. Очистка.
Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и

масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 0С до 80 0С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

Слайд 20

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
5. Охлаждение.
Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы,

его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.
На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.
В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

Слайд 21

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ
Выделение жидкой фазы на поверхность.
Отсутствие блеска и поседение поверхности (жировое

или сахарное).
Грубокристаллическая консистенция помадных корпусов, несвойственные вкус и аромат, отслоение вафель от корпуса конфет.
Растрескивание.
Боковые сколы на шоколадных плитках.
Неполное покрытие корпусов конфет шоколадной глазурью.
Недовес от 20 до 40 г на единицу фасовки.
Оплавление.
Другие дефекты.

Слайд 22

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕТСВА ШОКОЛАДА
Пищевой и биологической ценностью.
Физико-химическими.
Безопасности.
Органолептическими показатели.
(внешний вид, форму, консистенцию, структуру,

вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада).

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

Выполнил: студент 1 – го курса, гр.Т-103. Ласёк Павел

Содержание

ИСТОРИЯРодиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка.

Лечение депрессий.Улучшение самочувствия.Быстрое заживление ран. В некоторых странах шоколад относили к афродизиакам.Шоколаду

ОПРЕДЕЛЕНИЕШокола́д (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

ГОСТ Р 52821-2007 (введен 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-69.) — «Шоколад. Общие технические

Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада,

ЭТИМОЛОГИЯ НАЗВАНИЯ По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») —

СЫРЬЁОсновным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для

СЫРЬЁИз какао-жмыха получают какао-порошок.В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты:какао

КЛАССИФИКАЦИЯ Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и

КЛАССИФИКАЦИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА1. Подготовка зерен.Во время сбора, проходящего два раза в

2. Обжарка. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДАНА ШОКОЛАДНОЙ ФАБРИКЕ ЗЕРНА ОЧИЩАЮТСЯ И ГРУППИРУЮТСЯ

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА3. Размалывание, растирание.ПОСЛЕ ЭТОГО ЗЕРНА РАЗМАЛЫВАЮТСЯ, ПРЕВРАЩАЯСЬ В ВЯЗКУЮ

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА4. Очистка.Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА5. Охлаждение.Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы,

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ Выделение жидкой фазы на поверхность.Отсутствие блеска и поседение поверхности (жировое

Похожие презентации

ИСТОРИЯ
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка.

Лечение депрессий.
Улучшение самочувствия.
Быстрое заживление ран.
В некоторых странах шоколад относили к афродизиакам.
Шоколаду

ЭТИМОЛОГИЯ НАЗВАНИЯ
По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») —

СЫРЬЁ
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах

СЫРЬЁ
Из какао-жмыха получают
какао-порошок.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты:
какао

КЛАССИФИКАЦИЯ
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
1. Подготовка зерен.
Во время сбора, проходящего два раза в

2. Обжарка.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
НА ШОКОЛАДНОЙ ФАБРИКЕ ЗЕРНА ОЧИЩАЮТСЯ И ГРУППИРУЮТСЯ

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
3. Размалывание, растирание.
ПОСЛЕ ЭТОГО ЗЕРНА РАЗМАЛЫВАЮТСЯ, ПРЕВРАЩАЯСЬ В ВЯЗКУЮ

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
4. Очистка.
Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
5. Охлаждение.
Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы,

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ
Выделение жидкой фазы на поверхность.
Отсутствие блеска и поседение поверхности (жировое