Дефекты и болезни хлеба. Требования к качеству хлеба

Июль 22, 2022

Главная
Биология
Дефекты и болезни хлеба. Требования к качеству хлеба

Содержание

2. Требования к качеству хлеба Форма: правильная, соответствующая названию хлеба; нерасплывчатая, без боковых наплывов. Поверхность: гладкая; без
3. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие
4. Причины дефектов хлеба плохое качество основного и дополнительного сырья; нарушение его дозировки и технологического процесса; небрежное
5. Дефекты внешнего вида: неправильная форма хлеба; трещины и надрывы на корке; горелая или бледная корка, отсутствие
6. Дефекты мякиша: непромес (участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в
7. Дефекты вкуса и запаха: ненормальный вкус (излишне кислый, пресный, соленый, горький); посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный
8. Болезни хлеба
9. Картофельная болезнь
10. Плесневение хлеба
11. Меловая болезнь
12. Кровяная болезнь
13. Спасибо за внимание
15. Скачать презентацию

Слайд 2

Требования к качеству хлеба
Форма:
правильная, соответствующая названию хлеба;
нерасплывчатая, без боковых наплывов.
Поверхность:
гладкая;
без

трещин;
окрас от золотистого и светло-желтого до коричневого.
Мякиш (хар-ся пропеченностью, промесом, пористостью):
сухой;
нелипкий;
не влажный на ощупь;
без комочков и следов непромеса;
эластичный;
нечерствый;
некрошливый.

Слайд 3

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются

горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Слайд 4

Причины дефектов хлеба
плохое качество основного и дополнительного сырья;
нарушение его дозировки и

технологического процесса;
небрежное обращением с хлебом после выпечки.

Слайд 5

Дефекты внешнего вида:
неправильная форма хлеба;
трещины и надрывы на корке;
горелая или бледная

корка, отсутствие на ней глянца.

Слайд 6

Дефекты мякиша:
непромес (участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от

размоченного и добавленного в тесто хлеба);
отставание корки от мякиша;
закал (беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой);
крошливость;
неравномерная пористость;
непропеченность мякиша.

Слайд 7

Дефекты вкуса и запаха:
ненормальный вкус (излишне кислый, пресный, соленый, горький);
посторонние запахи

(затхлый, плесневелый, полынный и др);
хруст при разжевывании.

Слайд 8

Болезни хлеба

Слайд 9

Картофельная болезнь

Слайд 10

Плесневение хлеба

Слайд 11

Меловая болезнь

Слайд 12

Кровяная болезнь

Слайд 13

Спасибо за внимание