Блюда из рыбной рубленной массы

Июль 29, 2022

Главная
Еда и кулинария
Блюда из рыбной рубленной массы

Содержание

2. Осетровые используют для приготовления котлетной массы
3. Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, –
4. Жареные изделия из натуральной массы рубки должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без
5. Рыбные котлеты
6. Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, укладывают на разогретую сковороду с
8. Тельное Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В
9. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и
10. Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре. Тельное приготавливают также в виде
11. Тельное
16. Рыбные биточки
17. Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлетную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой
18. Рыбные биточки
20. Рулет из рыбной массы
22. Кнельная масса из рыбы Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный
23. В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий
24. Рыбные тефтели с гарниром В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, перемешивают. Затем формуют
25. Тефтели в томатном соусе с мятой
26. ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК С РИСОМ
27. Масса из рыбы Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку,
28. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить
29. Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и
31. Скачать презентацию

Слайд 2

Осетровые используют для приготовления котлетной массы

Слайд 3

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу,

имеющую небольшое количество костей, – горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.
Котлетная масса обычно выбивается, и далее её формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке, укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят кнельную массу с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3 – 4 мин.

Слайд 4

Жареные изделия из натуральной массы рубки должны сохранять форму, быть равномерно

поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.
Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Слайд 5

Рыбные котлеты

Слайд 6

Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют,

укладывают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарение в духовом шкафу при температуре 220°С 10-12 мин.
Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных, пузырьков.
При подаче на тарелку укладывают жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу или другой простой гарнир.
Рядом помещают котлету (по 1 шт на порцию), сбоку подливают соус - красный, томатный, блюдо украшают зеленью.
Котлету можно полить сливочным маслом.

Слайд 7

Слайд 8

Тельное
Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%)

и молока (20%).
В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла).
Массу вымешивают и формуют в виде батона толщиной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом.

Слайд 9

Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают

рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек да порционные куски круглой формы толщиной в 1 см.
Перед подачей тельное укладывают в сотейник, заливают и прогревают, затем укладывают на тарелку (по 1-2 куска на бульоном порцию) и поливают бульоном или сливочным маслом.

Слайд 10

Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре.
Тельное

приготавливают также в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (по 1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или другим овощным гарниром.

Слайд 11

Тельное

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Слайд 15

Слайд 16

Рыбные биточки

Слайд 17

Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлетную массу формуют в виде

биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой.
Готовые биточки отпускают (по 1 шт. на порцию)! с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами - белым, молочным, сметанным.

Слайд 18

Рыбные биточки

Слайд 19

Слайд 20

Рулет из рыбной массы

Слайд 21

Слайд 22

Кнельная масса из рыбы
Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи

и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 – 3 раза.
Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок.
Солят котлетную массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, 10с). Из кнельной массы готовят кнели.

Слайд 23

В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят

или запекают.
Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15 – 20 мин.
Натуральная масса до отпуска храниться на решетке при 60 – 65 °С не более 40 мин.
Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты.

Слайд 24

Рыбные тефтели с гарниром
В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный

репчатый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень и обжаривают основным способом в течение 5 мин.
Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.
Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин,
Тефтели (по 2-3 шт. па порцию) отпускают с овощным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают соусом или маслом, посыпают зеленью»

Слайд 25

Тефтели в томатном соусе с мятой

Слайд 26

ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК С РИСОМ

Слайд 27

Масса из рыбы
Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски

и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке (кроме диет № 4 и 14, где рекомендуются немного другие диетические блюда) или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают,
вторично натуральную массу пропускают через мясорубку и хорошо выбивают кнельную массу.

Слайд 28

Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание

(при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий.
В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти).
В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1–0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25 – 30%).

Слайд 29

Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу. Фарш готовят

из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука.
На смоченное водой полотенце или марлю выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см, на него по всей длине фарш.
Края полотенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы.
Изделию придают форму рулета и укладывают его швом на смазанный противень.
Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями» прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке»

Блюда из рыбной рубленной массы

Содержание

Осетровые используют для приготовления котлетной массы

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу,

Жареные изделия из натуральной массы рубки должны сохранять форму, быть равномерно

Рыбные котлеты

Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют,

ТельноеИз мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%)

Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают

Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре.Тельное

Тельное

Рыбные биточки

Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлетную массу формуют в виде

Рыбные биточки

Рулет из рыбной массы

Кнельная масса из рыбы Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи

В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят

Рыбные тефтели с гарниром В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный

Тефтели в томатном соусе с мятой

ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК С РИСОМ

Масса из рыбыДля приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски

Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание

Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу. Фарш готовят

Похожие презентации

Тельное
Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%)

Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре.
Тельное

Кнельная масса из рыбы
Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи

Рыбные тефтели с гарниром
В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный

Масса из рыбы
Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски