Молекулярная кулинария

развития. То на пике моды находится непоколебимая французская классика с её традиционными рецептами и способами оформления блюд, то в силу вступает национальный колорит с индивидуальными особенностями каждой из национальных кухонь, то пальма первенства переходит авангардному течению «фьюжн». Однако, сегодня в мире кулинарной моды появилось совершенно новое направление, под названием «молекулярная кулинария».
Несколько фактов о молекулярной кухне:
Англичанин Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер Ганьер творят настоящую М.К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не вспомнить об отцах-основателях. Первый, Николас Курти, занимался в Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй, биохимик Эрве Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис- автор собственно термина «молекулярная кухня».
Продукты входят во взаимодействие друг с другом, и иногда это можно увидеть невооруженным глазом. Если с помощью шприца свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет практически состояния полураспада- в ананасе есть энзим бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь размягчит мясо. Если свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет состояния полураспада.
Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные. Например, шоколад и черная икра обладают высоким содержанием аминов – белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.
Если обычное яйцо выдерживать при температуре ровно 64 градусов по Цельсию в течение двух часов, то его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные,- говорит Анатолий Комм, владелец можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира заканчивается инертный газ».
Смесь зеленого чая ( содержит дубильное вещество танин),лайма ( кислота способствует слюноотделению) и алкоголя ( растворяет жирвые отложения на яхыке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается. Получившаяся пеня внешне напоминает кислородный коктейль.

вреде молекулярной кухни и донести информацию до других.

Задачи:
Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления кулинарии;
Рассмотреть основные технологии молекулярной кулинарии;
Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд;

Объект исследования: Молекулярная кулинария.

знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщающая ранообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные тезнологии. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток». Если не принимать во внимание пищу для космических станций, С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. «Молекулярная кулинария» открывает нову. Страницу в истории развития пищевой индустрии, являясь отражением новейших технологий и разработок в области химии и физики. Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен,ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов.
Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного, объединивший передовыз кулинаров мира. XX века взялись ученые разныех стран, такие как: Херв Тис – фрвнцузский ученый, Николай Курти – профессор физики из Оксфорда , Давидэ Кассии – специалист в облости физики материи Пармского университета. Однако, основоположниками научного подхода к кулинарии следует считать российских ученых, видными представителями которых являются: Ломоносов М.В., Каншин Д.В., Сеченов И.М., Павлов, Шатерников О.П. Главным адаптером и популяризатором сенсационных открытий в облости питания стала ресторанная индустрия. Величайшие шеф-повора Италии, Испании, Франции, Англии вплотную сотрудничают с учеными в поисках новых гастрономических шедевров. Характерной особенностью «молекулярной кулинарии» является строгий научный подход, как к приготовлению,так и к приему пищи.

и разрушила привычные стереотипы в оформлении и приготовлении блюд.Теперь вместо привычных 250-300 грамм основного блюда в молекулярном ресторане вам предложат отведать набор из мини-блюд в количестве от 12 до 20 видов, так называемая «сетовая подача». Причем отдельного внимания заслуживает вопрос о манере и способах подачи: привычные блюда неожиданно выглядят и непривычно подаются. Суп может переместиться в винный бокал, соленая закуска – принять форму конфеты, а молоко – снега. Вся ваша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, не ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в облость кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время в спирте или в спитосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах , и развенчали некоторые кулинарные мифы. После изучения метаморфозоф, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс ( яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена, Бамэ (яйцо приготовленное в алкоголе).
Есть несколько основных приёмов молекулярной кухни:
обработка продуктов жидким азотом с температурой – 1960Ϲ, благодаря которому на поверхности продукта образуется ледяня корочка. Данный прием широко распространен в известнейших ресторанах мира.
эмульсикация это прием , который используют для улучшения качества соусов,шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт – соевый лецитин. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена. Этой пеноц можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус;
сферификация – способ получения сферических «икринок» и равиолей из любых жидких продуктов. Секрет метода состоит в том, что в жидкую часть продукта добавляют небольшое количество альгината натрия и при помощи шприца вводят жидкую фазу в раствор воды ихлорида кальция.Такой метод приготовления равиолей широко использует знаменитый шеф-повар Испании Ферран Адриа.

др.) с целью получения желеобразных продуктов, свойства которых сохраняются даже при 60-70 С;
обработка продуктов под высокимдавлением – позволяет экономить не только время и энергию, но и сохранять витаминный состав продуктов, «восстановливать» поврежденные ткани продуктов, готовить без добавления соли, с миниральным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса;
льдомиксинг – взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сорбету. Принцип работы льдомиксера – быстрая обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика.
Низкотемпературная тепловая обработка – это наиболее прогрессивный подход в приготовлении блюд, который позволяет белкам мышечных волокон мяса и рыбы денатурировать медленно без потери внутренней влаги. Изделия получаются сочными и нежными, а цвет мякоти на разрезе остается розовым.
Куда более амбициозную задачу поставил перед собой Джим Капут, биохимик и биолог из Университета Дэвиса, Калифорния, который изучает связь между генами человека и конкретными продуктами. По словам ученого, «манипулируя материей на молекулярном уровне, можно создать продукты, которые благодаря наносенсорам будут идентифицировать особенности потребителя, его возможные аллергии, нехватку каких-то веществ, и предоставлять необходимые вещества в нужном количестве».

спобствует снижению энергетической ценности продуктов;
Нарушения принятых в кулинарии правил сочетаеиости продуктов: икра с шоколадом и острое ммороженое;
Ингредиенты, обладающие неожиданным сочетанием формы и вкуса: от сардин на тосте из фруктового мороженого до экструдированных прозрачных макрон и тведого кофе;
Новый взгляд на принятие кулинарные приемы. Использование оборудования: водяных бань с циркуляцией воды, в которых пища доводится до готовности за 40-60 часов; сифонов и жидкого азота; осушителей, позволяющих придать ингредиенту оригинальный внешний вид; средств инкапсулирования вкуса;
Необычные способы подачи сильно ароматизированных ингредиентов, например «эспумы» (пены) и желатинированных отваров, обладающих вкусом буквально взрывной интенсивности;
Обслуживание. Благодаря все более расространенному способу подачи блюд – по 12-20разных видов одновременно клиент может познакомиться с множеством вкусов и форм. Эта манера подачи породила новые идеи, например специальные ложки, подчеркивающие аромат.
Изменение настоения клиента благодаря знаниям в области психологии, физиологии и сенсорных механизмов.
Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:
При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей.
Особые продукты:
Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе, Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.