Молочные товары

Август 20, 2022

Главная
Еда и кулинария
Молочные товары

Содержание

2. Молоко — продукт физиологической секреции молочной железы млекопитающих особей женского пола для синтеза 1 л коровьего
4. Белки молока: 1 Казеин (представлен в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса) 2 Альбумин 3 Глобулин
5. Углеводы молока: 1 Лактоза (состоит из глюкозы и галактозы)
6. Минеральные вещества: Кальций Фосфор Натрий Магний Железо Витамины: E, D, A B1, B2, B6, PP, C
7. ТР/ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: Цельное молоко — сырье для производства продуктов переработки
8. Нормализованное молоко — молоко, в котором массовая доля белка, жира или в целом сухого молочного остатка
9. Технология производства молока питьевого: 1 очистка молока на специальных молокоочистителях или сепараторах; 2 нормализация молока: -
10. Классификация молока питьевого: 1 По виду сырья 2 По содержанию жира 3 По способу термической обработки
11. Классификация молока по способу термической обработки: пастеризованное — молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 67
12. Ассортимент молока в зависимости от массовой доли жира: обезжиренное молоко — сырье для производства продуктов переработки
13. Пороки (дефекты) молока: Пороки запаха (хлевный, тухлый, сырный, чесночный и пр.). Пороки вкуса (кислый, прогорклый, горький,
14. Сливки — молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию
15. Ассортимент сливок в зависимости от массовой доли жира: нежирные — 10—14 %; маложирные 15—19 %; классические
16. Кисломолочный продукт — молочный продукт, который произведен с использованием заквасочных микроорганизмов
17. Производство диетических кисломолочных продуктов: Термостатный способ сквашивание молока и созревание продуктов производится в упаковке в термостатных
18. Ассортимент ДКМП: Простокваша (обыкновенная, Мечниковская); Ряженка; Йогурт; Кефир; Кумыс; Ацидофильные продукты…
19. Пороки (дефекты) ДКМП: Невыраженный вкус Излишне кислый вкус Избыточное газообразование Выделение сыворотки
20. Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков
21. Технология производства сметаны: 1) нормализация сливок (по содержанию массовой доли жира и белка); 2) гомогенизация; 3)
22. Пороки (дефекты) сметаны: дефекты вкуса: невыраженный вкус излишне кислый вкус горький вкус прогорклый вкус дефекты консистенции:
23. Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых
24. Производство творога: кислотный способ коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения кислотно-сычужный способ коагуляция казеина и
25. Ассортимент творога в зависимости от массовой доли жира: обезжиренный — до 2 %; нежирный 2—4 %;
26. Дефекты, связанные с нарушением технологии производства творога: Мучнистая консистенция Резинистая консистенция Мажущаяся консистенция Грубая, сухая, крошливая
27. Дефекты, возникающие при хранении творога: Затхлый, несвежий вкус и запах Кислый и резко кислый вкус Нечистые,
28. Творожные изделия: Творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением
29. Творожные изделия: Творожный сырок — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая
30. Творожные изделия: Творожные торты — это изделия из жирного творога с добавлением сливочного масла, ароматических и
31. Масло из коровьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей
32. Производство масла: сбивание преобразование высокожирных сливок
33. Метод сбивания: пастеризация сливок — при температуре 85-92 ºС для сладко- и кислосливочного, а для вологодского
34. Топленое масло — масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 99
35. Классификация и ассортимент масла В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло
36. Пороки (дефекты) масла: дефекты вкуса и запаха: недостаточно выраженные вкус и аромат; прогорклый вкус; незначительная горечь;
37. Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в
38. Концентрированное или сгущенное цельное молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих
39. Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты или
40. Мороженое классифицируют по способам изготовления: Мороженое закаленное — мороженое, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус
42. Скачать презентацию

Слайд 2

Молоко — продукт физиологической секреции молочной железы млекопитающих особей женского пола
для

синтеза 1 л коровьего молока необходима циркуляция 450—500 л крови

Слайд 3

Слайд 4

Белки молока:
1 Казеин
(представлен в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса)
2 Альбумин
3 Глобулин

Слайд 5

Углеводы молока:
1 Лактоза
(состоит из глюкозы и галактозы)

Слайд 6

Минеральные вещества:
Кальций
Фосфор
Натрий
Магний
Железо
Витамины:
E, D, A
B1, B2, B6,
PP, C

Слайд 7

ТР/ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:
Цельное молоко — сырье

для производства продуктов переработки молока, в котором составные части не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Слайд 8

Нормализованное молоко — молоко, в котором массовая доля белка, жира или

в целом сухого молочного остатка приведены в соответствие с требованиями нормативного документа.

Слайд 9

Технология производства молока питьевого:
1 очистка молока на специальных молокоочистителях или сепараторах;

2 нормализация молока:
- по содержанию белка – сухим обезжиренным молоком;
- по содержанию жира – обезжиренным молоком или сливками;
3 гомогенизация (механическая обработка молока, которая заключается в измельчении жировых шариков путём механического воздействия);
4 термическая обработка молока (стерилизация или пастеризация);
5 охлаждение молока (до температуры 4-6 ºС);
6 розлив и хранение.

Слайд 10

Классификация молока питьевого:
1 По виду сырья
2 По содержанию жира
3 По способу термической

обработки
…

Слайд 11

Классификация молока по способу термической обработки:
пастеризованное — молоко, подвергнутое термической обработке

при температуре от 67 до
97 ºС, с выдержкой от 30 мин., до 2 сек.;
стерилизованное — молоко, подвергнутое термической обработке при температуре выше 100 ºС и выдержке отвечающей требованиям нормативных документов;
топлёное — сырье или питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических органолептических свойств;
ультравысокотемпературно-обработанное — молоко, подвергнутое термической обработке при температуре свыше 135 ºС с выдержкой до 10 сек.

Слайд 12

Ассортимент молока в зависимости от массовой доли жира:
обезжиренное молоко — сырье

для производства продуктов переработки молока с массовой долей молочного жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения молочного жира от молока;
нежирное — 0,5— 1,0 %;
маложирное — 1,2— 2,5 %;
классическое — 2,7— 4,5 %;
жирное — 4,5— 7,0 %;
высокожирное — 7,2— 9,5 %.

Слайд 13

Пороки (дефекты) молока:
Пороки запаха
(хлевный, тухлый, сырный, чесночный и пр.).
Пороки вкуса
(кислый,

прогорклый, горький, салистый и др.).
Пороки цвета
(покраснение, посинение и пожелтение).

Слайд 14

Сливки — молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или)

молочных продуктов, представляет собой эмульсию молочного жира и молочной плазмы и в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 %.

Слайд 15

Ассортимент сливок в зависимости от массовой доли жира:
нежирные — 10—14 %;
маложирные

15—19 %;
классические 20—34 %;
жирные 35—48 %;
высокожирные — 50—58 %.

Слайд 16

Кисломолочный продукт — молочный продукт, который произведен с использованием заквасочных микроорганизмов

Слайд 17

Производство диетических кисломолочных продуктов:
Термостатный способ
сквашивание молока и созревание продуктов производится

в упаковке в термостатных и хладостатных камерах

Резервуарный способ
заквашивание, сквашивание молока и созревание продуктов происходит в одной емкости

Слайд 18

Ассортимент ДКМП:
Простокваша (обыкновенная, Мечниковская);
Ряженка;
Йогурт;
Кефир;
Кумыс;
Ацидофильные продукты…

Слайд 19

Пороки (дефекты) ДКМП:
Невыраженный вкус
Излишне кислый вкус
Избыточное газообразование
Выделение сыворотки

Слайд 20

Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с использованием заквасочных

микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 %

Слайд 21

Технология производства сметаны:
1) нормализация сливок (по содержанию массовой доли жира и

белка);
2) гомогенизация;
3) пастеризация и охлаждение до температуры 25—27 ºС;
4) внесение закваски и сквашивание сливок 12—16 часов;
5) перемешивание;
6) расфасовка, охлаждение;
7) созревание при температуре 6—8 ºС в течение 6—48 часов.

Слайд 22

Пороки (дефекты) сметаны:
дефекты вкуса:
невыраженный вкус
излишне кислый вкус
горький вкус
прогорклый вкус
дефекты консистенции:
жидкая консистенция
комковатая

консистенция
выделение сыворотки

Слайд 23

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или

смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов

Слайд 24

Производство творога:
кислотный способ
коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения
кислотно-сычужный способ

коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента

Слайд 25

Ассортимент творога в зависимости от массовой доли жира:
обезжиренный — до 2

%;
нежирный 2—4 %;
классический 5—12 %;
жирный 13—18 %

Слайд 26

Дефекты, связанные с нарушением технологии производства творога:
Мучнистая консистенция
Резинистая консистенция
Мажущаяся консистенция
Грубая, сухая,

крошливая консистенция
Излишне кислый вкус

Слайд 27

Дефекты, возникающие при хранении творога:
Затхлый, несвежий вкус и запах
Кислый и резко

кислый вкус
Нечистые, едкие, острые вкус и запах
Дрожжевой привкус
Ослизлая консистенция

Слайд 28

Творожные изделия:
Творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный

из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
В зависимости от наполнителей их подразделяют на сладкие (13—26 % сахара) и солёные (1,5—2,5 % соли), без добавлений и с добавлениями (изюм, цукаты, пряности, ванилин и пр.).
По содержанию жира подразделяют на нежирные; полужирные (до 8%); жирные (15—17 %), повышенной жирности (20—26 %).

Слайд 29

Творожные изделия:
Творожный сырок — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный

из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.
Их подразделяют на сладкие и солёные; с добавлениями и без добавлений; нежирные, полужирные, жирные и повышенной жирности.

Слайд 30

Творожные изделия:
Творожные торты — это изделия из жирного творога с добавлением

сливочного масла, ароматических и вкусовых добавок.
Творожные пасты — вырабатываются из жирного творога с добавлением сливок, ароматических и вкусовых добавок.
Выпускают творожную пасту сладкую (с мёдом, орехами, ванилином, изюмом и пр.) и солёную.
Творожные кремы — готовят из творога с добавлением сливок или сливочного масла, ароматических и вкусовых добавок.
Выпускают творожные кремы 5, 12 и 18%-ной жирности.

Слайд 31

Масло из коровьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт

на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Слайд 32

Производство масла:
сбивание
преобразование высокожирных сливок

Слайд 33

Метод сбивания:
пастеризация сливок — при температуре 85-92 ºС для сладко-

и кислосливочного, а для вологодского 93-96 ºС, с выдержкой 10-15 минут;
быстрое охлаждение сливок (до температуры 2-4 ºС) с выдержкой 8-12 часов для созревания, которое ускоряет процесс сбивания;
сбивание сливок — целью является разрушение оболочек жировых шариков и их конгломерация в масляное зерно;
промывка масляного зерна водой — проводится после формирования масляного зерна и отвода (слива) обезжиренной части сливок — пахты;
механическая обработка масляного зерна — проводится с целью превращения масляного зерна в пласт и равномерного распределения в нём оставшейся влаги;
фасование масла.

Слайд 34

Топленое масло —
масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира

составляет не менее 99 %, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и, имеющее специфические органолептические свойства.

Слайд 35

Классификация и ассортимент масла
В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира

и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:
сладко-сливочное (соленое и несоленое);
топлёное;
кислосливочное масло (соленое и несоленое);
любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое);
крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кислосливочное несоленое);
бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое).

Слайд 36

Пороки (дефекты) масла:
дефекты вкуса и запаха:
недостаточно выраженные вкус и аромат;
прогорклый

вкус;
незначительная горечь;
кислый вкус в сладкосливочном масле;
салистый привкус;
олеистый привкус;
плесневелый привкус

дефекты консистенции и внешнего вида:
крошливая консистенция;
рыхлая консистенция;
мягкая консистенция;
слоистая или мучнистая консистенция;
мутная слеза;
крупная слеза;
штафф;
бледное масло

Слайд 37

Молочные консервы —
это продукты из натурального молока или молока с пищевыми

наполнителями, свойства которых в результате обработки (сгущение, сушка, стерилизация, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Слайд 38

Концентрированное или сгущенное цельное молоко —
концентрированный или сгущенный молочный продукт, в

котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 25 %.
Сухие молочные продукты
являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 5-7 % влаги, благодаря чему хорошо сохраняется.

Слайд 39

Мороженое —
взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты,

молочные составные продукты или молокосодержащие продукты.

Слайд 40

Мороженое классифицируют по способам изготовления:
Мороженое закаленное — мороженое, подвергнутое замораживанию

до температуры не выше минус 18 °С.
Мороженое мягкое — мороженое, которое имеет температуру от минус 5 °С до минус 7 °С.
Мороженое с заменителем молочного жира — мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 12 %.

Молочные товары

Содержание

Молоко — продукт физиологической секреции молочной железы млекопитающих особей женского поладля

Белки молока:1 Казеин(представлен в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса)2 Альбумин3 Глобулин

Углеводы молока:1 Лактоза(состоит из глюкозы и галактозы)

Минеральные вещества:КальцийФосфорНатрийМагнийЖелезоВитамины:E, D, AB1, B2, B6,PP, C

ТР/ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:Цельное молоко — сырье

Нормализованное молоко — молоко, в котором массовая доля белка, жира или

Технология производства молока питьевого:1 очистка молока на специальных молокоочистителях или сепараторах;

Классификация молока питьевого:1 По виду сырья2 По содержанию жира3 По способу термической

Классификация молока по способу термической обработки:пастеризованное — молоко, подвергнутое термической обработке

Ассортимент молока в зависимости от массовой доли жира:обезжиренное молоко — сырье

Пороки (дефекты) молока:Пороки запаха(хлевный, тухлый, сырный, чесночный и пр.). Пороки вкуса(кислый,

Сливки — молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или)

Ассортимент сливок в зависимости от массовой доли жира:нежирные — 10—14 %;маложирные

Кисломолочный продукт — молочный продукт, который произведен с использованием заквасочных микроорганизмов

Производство диетических кисломолочных продуктов:Термостатный способ сквашивание молока и созревание продуктов производится

Ассортимент ДКМП:Простокваша (обыкновенная, Мечниковская);Ряженка;Йогурт;Кефир;Кумыс;Ацидофильные продукты…

Пороки (дефекты) ДКМП:Невыраженный вкусИзлишне кислый вкусИзбыточное газообразованиеВыделение сыворотки

Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с использованием заквасочных

Технология производства сметаны:1) нормализация сливок (по содержанию массовой доли жира и

Пороки (дефекты) сметаны:дефекты вкуса:невыраженный вкусизлишне кислый вкусгорький вкуспрогорклый вкусдефекты консистенции:жидкая консистенциякомковатая

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или

Производство творога:кислотный способкоагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения кислотно-сычужный способ

Ассортимент творога в зависимости от массовой доли жира:обезжиренный — до 2

Дефекты, связанные с нарушением технологии производства творога:Мучнистая консистенцияРезинистая консистенцияМажущаяся консистенцияГрубая, сухая,

Дефекты, возникающие при хранении творога:Затхлый, несвежий вкус и запахКислый и резко

Творожные изделия:Творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный

Творожные изделия:Творожный сырок — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный

Творожные изделия:Творожные торты — это изделия из жирного творога с добавлением