Мясо и мясопродукты. Занятие № 3. Мясо и мясопродукты

Август 21, 2022

Главная
Еда и кулинария
Мясо и мясопродукты. Занятие № 3. Мясо и мясопродукты

Содержание

2. Учебные вопросы Мясные полуфабрикаты и мясные консервы. Требования к качеству мясных консервов.
3. Литература Учебник «Товароведение продовольственных товаров», издательство-Москва 2007 г. Учебник «Товароведение пищевых продуктов», издательство-Москва 2007 г. З.П.Матюхина,
4. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные
5. Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют преимущественно охлажденное мясо: говядину в основном первой категории упитанности —
6. Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса, покрытого сухарной мукой после предварительного погружения
7. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты.
8. Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде — почки фри, печень, языки,
9. Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами,
10. Ассортимент вырабатываемых мясных консервов довольно значительный. Их вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина или баранина, отварное
11. По виду сырья консервы делятся на: Консервы из мяса. Консервы из субпродуктов. Консервы из колбасных изделий.
14. Маркировка мясных консервов Маркировка - это надписи, знаки, символы и другие обозначения, которые наносятся на упаковку
15. II ряд - индекс системы ассортиментный номер, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (одна-две буквы): мясной промышленности
16. Маркировка мясных консервов III ряд - номер смены (один знак); индекс рыбной промышленности - буква "Р".
17. Вопрос 2. Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов, прежде всего обращают внимание на
18. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей.
19. По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой
20. Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не
21. Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и
22. В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными,
23. Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной,
25. Скачать презентацию

Слайд 2

Учебные вопросы
Мясные полуфабрикаты и мясные консервы.
Требования к качеству мясных консервов.

Слайд 3

Литература
Учебник «Товароведение продовольственных товаров», издательство-Москва 2007 г.
Учебник «Товароведение пищевых продуктов»,

издательство-Москва 2007 г. З.П.Матюхина, Э.П. Королькова.
Учебник «Товароведение. Экспертиза. Стандартизация», издательство - Москва 2006 г. В.Я.Горфинкель.
Учебник «Технология молока и молочных продуктов», издательство-Москва2006 г. Г.В.Твердохлеб.
Учебник «Исследование продовольственных товаров», издательство-Москва 2006 г. В.И.Базарова.

Слайд 4

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты делят

на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш в расфасованном виде.

Вопрос 1. Мясные полуфабрикаты и мясные консервы.

Слайд 5

Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют преимущественно охлажденное мясо: говядину в

основном первой категории упитанности — спинную и заднюю части, грудинку и крестцовую часть. Из этого сырья изготовляют азу, антрекот, бифштекс, бефстроганов, гуляш и другие.

Слайд 6

Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса, покрытого

сухарной мукой после предварительного погружения во взбитую яичную массу.

Слайд 7

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб

и другие компоненты.

Слайд 8

Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде —

почки фри, печень, языки, мозги, — так и в панированном виде — мозги с сухарями и прочее.

Слайд 9

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их

с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

Слайд 10

Ассортимент вырабатываемых мясных консервов довольно значительный. Их вырабатывают из мяса (тушеная

говядина, свинина или баранина, отварное мясо, жареное), субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты), фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина, бекон).

Слайд 11

По виду сырья консервы делятся на:
Консервы из мяса.
Консервы из субпродуктов.
Консервы из

колбасных изделий.
Консервы из мяса птицы.
Консервы мясорастительные.
Консервы салобобовые.

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Маркировка мясных консервов
Маркировка - это надписи, знаки, символы и другие обозначения, которые

наносятся на упаковку товара или непосредственно на сам товар.

I ряд - дата выработки: число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0), месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0), год выработки - две последние цифры;

Слайд 15

II ряд - индекс системы ассортиментный номер, в ведении которой находится

предприятие-изготовитель (одна-две буквы): мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного производства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства - ЛХ; номер предприятия-изготовителя (одна-три цифры).

Слайд 16

Маркировка мясных консервов
III ряд - номер смены (один знак); индекс рыбной

промышленности - буква "Р".

Слайд 17

Вопрос 2. Требования к качеству мясных консервов.
При определении качества консервов, прежде

всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку.
Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися.

Слайд 18

Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки должны

быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Слайд 19

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно

нарезанные, целые, массой не менее 30 г.
Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание.
Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Слайд 20

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для

высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Слайд 21

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого

цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.

Слайд 22

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные

изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.

Слайд 23

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные,

с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

Мясо и мясопродукты. Занятие № 3. Мясо и мясопродукты

Содержание

Учебные вопросыМясные полуфабрикаты и мясные консервы.Требования к качеству мясных консервов.

ЛитератураУчебник «Товароведение продовольственных товаров», издательство-Москва 2007 г. Учебник «Товароведение пищевых продуктов»,

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты делят

Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют преимущественно охлажденное мясо: говядину в

Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса, покрытого

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб

Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде —

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их

Ассортимент вырабатываемых мясных консервов довольно значительный. Их вырабатывают из мяса (тушеная

По виду сырья консервы делятся на:Консервы из мяса.Консервы из субпродуктов.Консервы из

Маркировка мясных консервовМаркировка - это надписи, знаки, символы и другие обозначения, которые

II ряд - индекс системы ассортиментный номер, в ведении которой находится

Маркировка мясных консервовIII ряд - номер смены (один знак); индекс рыбной

Вопрос 2. Требования к качеству мясных консервов.При определении каче­ства консервов, прежде

Устанавливают и видимое простым глазом наруше­ние герметичности банок. Стеклянные банки должны

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, су­хожилий, куски, равномерно