Приготовления и разработка рецептур блюд из рыбы для спортсменов в горячем цехе кафе Физрук

Содержание

Слайд 2

Задачи исследования: - анализ литературных источников по теме работы; - описание

Задачи исследования:

- анализ литературных источников по теме работы;
- описание значения блюд

из рыбы в питании спортсменов;
- изучение ассортимента и классификации блюд из рыбы;
- анализ химического состава сырья и добавок, используемых для спортсменов;
- обоснование количества вводимых добавок;
- разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из рыбы для спортсменов;
- исследование основных показателей качества рыбных блюд;
- составление производственной программы кафе;
- расчет и подбор необходимого оборудования;
- расчет численности работников;
- расчет площади цеха.
Слайд 3

Цель работы: Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из рыбы для

Цель работы:

Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из рыбы для спортсменов

и описание организации производства в горячем цехе кафе «Физрук» на 45 посадочных мест
Слайд 4

Компетенции: - организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной

Компетенции:

- организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
-

организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы;
- участвовать в планировании основных показателей производства;
- планировать выполнение работ исполнителями;
- организовывать работу трудового коллектива;
- контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
- вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Слайд 5

Актуальность: Тяжёлые нагрузки и довольно специфические требования к функциональности организма спортсмена

Актуальность:


Тяжёлые нагрузки и довольно специфические требования к функциональности организма спортсмена требуют

особого подхода к разработке рецептур блюд специально для спортсменов.
Слайд 6

Особенности питания спортсменов: Рацион спортсменов должен быть точно рассчитанным, распланированным, поэтому

Особенности питания спортсменов:

Рацион спортсменов должен быть точно рассчитанным, распланированным, поэтому блюда,

входящие в него, должны состоять из высококачественных продуктов и полностью восполнять энергию, затраченную при интенсивных физических нагрузках.
Слайд 7

Особенности питания спортсменов 1. Чтобы мышцы росли, в организм должно поступать

Особенности питания спортсменов

1. Чтобы мышцы росли, в организм должно поступать на

15-20% калорий больше, чем требуется обычному гражданину.
2. Идеальное соотношение углеводов, жиров и белков должно быть таким: 20% — жиров, 20% — белков, 60% — углеводов. Нельзя получить все  нужные калории только из жиров или только из углеводов. Схема 20/20/60 – очень важна для  роста мышц.
Слайд 8

Слайд 9

Объект исследования Технология приготовления Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи

Объект исследования

Технология приготовления
Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей,

нарезают на куски, пропускают через мясорубку, вместе с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, яйца и тщательно перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину кладут фарш, края соединяют, придавая изделиям овальную форму и припускают 20-25 минут.
Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточку, измельчают, яйца варят вкрутую и мелко рубят, измельчают шпинат, соединяют, добавляют масло и перемешивают.
Слайд 10

Замены - часть чернослива - на шпинат для обогащения блюда растительным

Замены

- часть чернослива - на шпинат для обогащения блюда растительным белком

и витамином С;
- часть чернослива – на брокколи для обогащения блюда растительными белками и аминокислотами;
- часть чернослива заменим на фасоль стручковую – источник растительного белка;
- часть чернослива – на орехи грецкие – источник витамина Е;
- часть чернослива – на творог – источник кальция и белка.
Слайд 11

Экономическая эффективность

Экономическая эффективность

Слайд 12

Экономическая эффективность

Экономическая эффективность

Слайд 13

Изменения

Изменения

Слайд 14

В лабораторных условиях было отработано блюдо «Зразы рыбные с черносливом по-российски»

В лабораторных условиях было отработано блюдо «Зразы рыбные с черносливом по-российски»

с заменами части чернослива на витамины
Слайд 15

При замене части чернослив на шпинат Количество белков увеличилось на 0,2%

При замене части чернослив на шпинат

Количество белков увеличилось на 0,2% ;
Количество

жиров увеличилось на 0,6%;
Количество углеводов увеличилось на 0,6%;
Калорийность снизилось на 4,9%;
Слайд 16

При замене части чернослива на брокколи Количество белков увеличилось на 0,7%

При замене части чернослива на брокколи

Количество белков увеличилось на 0,7% ;
Количество

жиров увеличилось на 2,6%;
Количество углеводов увеличилось на 4,6%;
Калорийность увеличелась на 0,9%;
Слайд 17

При замене чернослива стручковой фасолью Количество белков увеличилось на 0,1% ;

При замене чернослива стручковой фасолью

Количество белков увеличилось на 0,1% ;
Количество жиров

увеличилось на 0,5%;
Количество углеводов увеличилось на 4,1%;
Калорийность увеличилось на 0,6%;
Слайд 18

Количество белков увеличилось на 2,7% ; Количество жиров увеличилось на 59,1%;

Количество белков увеличилось на 2,7% ;
Количество жиров увеличилось на 59,1%;
Количество углеводов

снизилась на 5,5%;
Калорийность увеличилось на 8,1%;

При замене чернослива на грецкий орех

Слайд 19

При замене части чернослива на творог Количество белков увеличилось на 4,7%

При замене части чернослива на творог

Количество белков увеличилось на 4,7% ;
Количество

жиров увеличилось на 2,6%;
Количество углеводов снизилась на 3,4%;
Калорийность снизилась на 3,8%;
Слайд 20

Производственная программа В рыбном цехе происходит обработка, потрошение рыбы и приготовление

Производственная программа

В рыбном цехе происходит обработка, потрошение рыбы и приготовление рыбных

полуфабрикатов. За смену в рыбном цехе обрабатывается 7,8 кг сельди, 0,8 кг судака, 20 кг горбуши и 4 кг окуня.
Слайд 21

Площадь рыбного цеха равна 30 м2, где размещено следующее оборудование: 1

Площадь рыбного цеха равна 30 м2, где размещено следующее оборудование:
1 стол

марки С-1;
2 подтоварник марки ПТ-2;
1 стеллаж марки СT-1МС;
1 холодильный шкаф марки ШХ-0,4М;
1 раковина для мытья рук;
1 ванна марки ВМ-4;
весы электронные «KASS».
Слайд 22

Численность работников в рыбном цехе составляет 1 человека. Он работает по

Численность работников в рыбном цехе составляет 1 человека. Он работает по

пятидневке с 8.00 до 17.00 с перерывом с 12.00 до 13.00.