Соусы и их история

Август 21, 2022

Главная
Еда и кулинария
Соусы и их история

Содержание

2. Евгений Иришкин Международный эксперт движения WorldSkills по компетенции «Поварское дело»
3. Соус Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную
4. Salsa В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространяли слово «salsa» на соленую или приправленную пряностями
5. Во французской кухне X- XI веков царили следующие соусы: камелин, додин и пуаврад. Камелин - холодная
6. Додин - соус горячего приготовления. Белый додин состоял из сваренных в молоке яичных желтков с добавлением
7. Пуаврад - старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в вине и уксусе. Сейчас это
8. Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять русское «взвар». Как это случилось
9. Что такое соус? Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая
10. XIX век. Карем, Мари Антуан (фр. Marie-Antoine Carême) Концепция 4-х «материнских» соусов Эспаньол Бешамель Велюте Аллеманд
11. XX век. Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier) Концепция 5-ти «материнских» соусов Эспаньол Бешамель Велюте Голландский
12. XXI век.
14. Международная классификация
16. Пять «материнских» соусов Эспаньол Бешамель Велюте Голландский Томатный
17. Техники: Эмульгирование Майонез Голландский Винегрет Редуцирование (выпаривание влаги) Деми-глясс Жу Бальзамический крем Пюрирование (измельчение) Томатный BBQ
18. Загустители Крахмалы(картофельный, кукурузный, рисовый, тапиока) Камеди(ксантан, гуаровая, агар-агар, пектин) Масло сливочное «Ру»(Roux-жировая пассеровка) Яичный желток Кровь
19. «Ру»(Roux-жировая пассеровка)
21. Скачать презентацию

Слайд 2

Евгений Иришкин
Международный эксперт движения WorldSkills по компетенции «Поварское дело»

Слайд 3

Соус
Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем

Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Это слово в свою очередь образовалось от глагола «salire» - «приправлять пищу солью».

Слайд 4

Salsa
В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространяли слово «salsa» на

соленую или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протертые овощные смеси с приправами и оливковом маслом , которые сопровождали любое основное блюдо.
Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской.

Слайд 5

Во французской кухне X- XI веков царили следующие соусы: камелин, додин

и пуаврад.

Камелин - холодная приправа, подававшаяся к рыбе, мясу. Технология приготовления: хлебные сухари пропитывали вином, высушивали, размалывали, добавляли перец, имбирь и др. специи, а затем смешивали с виноградным уксусом и процеживали.

Слайд 6

Додин - соус горячего приготовления. Белый додин состоял из сваренных в

молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Это был отдаленный предок современных голландских соусов. Красный додин: вымачивали сухари в красном вине, протирали через сито, а затем уваривали в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей, мускатным орехом и солью.

Во французской кухне X- XI веков царили следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.

Слайд 7

Пуаврад - старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в

вине и уксусе. Сейчас это производственный соус на основе красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови, сельдерея и т.д.

Во французской кухне X- XI веков царили следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.

Слайд 8

Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять

русское «взвар». Как это случилось и с другими народами, занесли его к нам иностранные повара.

На Руси же в древности было принято подавать за столом так называемые взвары или взварцы, которые готовили из брусники, клюквы, лука и подавались к мясу, птице и рыбе.

Слайд 9

Что такое соус?
Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего

или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности, либо в процессе приготовления, либо после.

Определяющие моменты соуса:
Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо.
Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса.
Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус.

Слайд 10

XIX век. Карем, Мари Антуан (фр. Marie-Antoine Carême)
Концепция 4-х «материнских» соусов
Эспаньол
Бешамель
Велюте
Аллеманд

Слайд 11

XX век. Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier)
Концепция 5-ти «материнских» соусов
Эспаньол
Бешамель
Велюте
Голландский
Томатный

Слайд 12

XXI век.

Слайд 13

Слайд 14

Международная классификация

Слайд 15

Слайд 16

Пять «материнских» соусов
Эспаньол
Бешамель
Велюте
Голландский
Томатный

Слайд 17

Техники:
Эмульгирование
Майонез
Голландский
Винегрет
Редуцирование (выпаривание влаги)
Деми-глясс
Жу
Бальзамический крем
Пюрирование (измельчение)
Томатный
BBQ
Нарезка

(измельчение)
Сальса
Тар-тар

Слайд 18

Загустители
Крахмалы(картофельный, кукурузный, рисовый, тапиока)
Камеди(ксантан, гуаровая, агар-агар, пектин)
Масло сливочное
«Ру»(Roux-жировая пассеровка)
Яичный желток
Кровь животного(Соус

Civet)
Продолжительный нагрев(редукция)

Слайд 19

Соусы и их история

Содержание

Евгений ИришкинМеждународный эксперт движения WorldSkills по компетенции «Поварское дело»

СоусСчитается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем

SalsaВ дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространяли слово «salsa» на

Во французской кухне X- XI веков царили следующие соусы: камелин, додин

Додин - соус горячего приготовления. Белый додин состоял из сваренных в

Пуаврад - старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в

Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять

Что такое соус?Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего

XIX век. Карем, Мари Антуан (фр. Marie-Antoine Carême)Концепция 4-х «материнских» соусовЭспаньолБешамельВелютеАллеманд

XX век. Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier)Концепция 5-ти «материнских» соусовЭспаньолБешамельВелютеГолландскийТоматный