Субпродукты. Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Август 22, 2022

Главная
Еда и кулинария
Субпродукты. Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Содержание

2. Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота, выход которых составляет 10--18%
3. Общая цель обработки субпродуктов — освобождение от крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений; отделение малоценных тканей,
4. Субпродукты поступают на предприятия охлажденные и мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при t
5. Классификация субпродуктов 1 категория Язык Печень Почки Мозги Сердце Ноги свиные Хвосты говяжьи II категория Головы
6. Мозги замачивают в холодной подкисленной воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и
7. П/Ф «Мозги жареные» обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в
8. П/Ф «Мозги фри» отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке,
9. Печень У печени вырезают кровеносные сосуды, желчные протоки, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно
10. П/Ф «Печень жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой, посыпают солью, перцем, панируют в
11. П/Ф «Печень по-строгановски» зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на
12. Почки У почек удаляют жировую капсулу и наружные мочеточники. Цвет — от светло — до темно-коричневого.
13. Язык Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
14. Сердце замачивают в холодной воде 1—3 ч и несколько раз промывают, удаляя сгустки крови.
15. Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на
16. Головы опаливают, замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой. У
17. Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башмаков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две
18. Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз
19. Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
21. Скачать презентацию

Слайд 2

Субпродукты —
это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке

скота, выход которых составляет 10--18% живой массы животного.
В зависимости от использования различают пищевые и технические субпродукты.

Слайд 3

Общая цель обработки субпродуктов —
освобождение от крови, содержимого желудочно-кишечного тракта,

случайных загрязнений; отделение малоценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболочка, кость и т. п.) отделение жировых отложений.

Слайд 4

Субпродукты поступают на предприятия охлажденные и мороженые.
Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном

мясном цехе при t 15-16°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Субпродукты относят к скоропортящимся продуктам, т. к. они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и быстрее подвергнуть обработке.

Слайд 5

Классификация субпродуктов
1 категория
Язык
Печень
Почки
Мозги
Сердце
Ноги свиные
Хвосты говяжьи
II категория
Головы

говяжьи, свиные и бараньи
Легкое
Вымя
Рубцы

Слайд 6

Мозги
замачивают в холодной подкисленной воде на 1—2 ч для удаления крови

из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Слайд 7

П/Ф «Мозги жареные»
обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками,

посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Слайд 8

П/Ф «Мозги фри»
отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают

солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Слайд 9

Печень
У печени вырезают кровеносные сосуды, желчные протоки, промывают и снимают пленку.

Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Слайд 10

П/Ф «Печень жареная»
обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой, посыпают

солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят.

Слайд 11

П/Ф «Печень по-строгановски»
зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5

см и разрезают их на брусочки длиной 4—5 см.

Слайд 12

Почки
У почек удаляют жировую капсулу и наружные мочеточники. Цвет — от

светло — до темно-коричневого. Почки замачивают в воде 2—6 ч для удаления специфического запаха.

Слайд 13

Язык
Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

Слайд 14

Сердце замачивают в холодной воде 1—3 ч и несколько раз промывают,

удаляя сгустки крови.

Слайд 15

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и

замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Слайд 16

Головы опаливают, замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают

мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Обработанные головы промывают.

Слайд 17

Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башмаков, волоса и щетины.

Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2—3 часа в холодной воде.

Слайд 18

Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду, затем

несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Слайд 19

Субпродукты. Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Содержание

Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке

Общая цель обработки субпродуктов — освобождение от крови, содержимого желудочно-кишечного тракта,

Субпродукты поступают на предприятия охлажденные и мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном

Классификация субпродуктов1 категорияЯзык Печень Почки Мозги Сердце Ноги свиныеХвосты говяжьиII категория Головы

Мозгизамачивают в холодной подкисленной воде на 1—2 ч для удаления крови

П/Ф «Мозги жареные» обработанные мозги предварительно ва­рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками,

П/Ф «Мозги фри» отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают

ПеченьУ печени вырезают кровеносные сосуды, желчные протоки, промывают и снима­ют пленку.

П/Ф «Печень жареная»об­работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой, посыпают

П/Ф «Печень по-строгановски» зачищенную печень наре­зают на порционные куски толщиной 0,5

ПочкиУ почек удаляют жировую капсулу и наружные мочеточни­ки. Цвет — от

ЯзыкЯзыки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод­ной водой.

Сердце замачивают в холодной воде 1—3 ч и не­сколько раз промывают,