Використання пектиновмісної сировини у виробництві солодких страв

показник часто перевищує 60%. Причини такої різкої відмінності криються не лише в поведінці самих українських відвідувачів, але і у відсутності грамотно складеної десертної пропозиції з боку закладів ресторанного харчування.У більшості ресторанів десертне меню має другорядне значення. Роль солодких (десертних) страв визначається не їх калорійністю, а високими смаковими властивостями. Особливу цінність представляють ті страви, до складу яких входять свіжі плоди і ягоди, так як вони є джерелом вітамінів С, Р, мінеральних елементів, органічних кислот, деяких біологічно активних речовин. Яблука, банани, груші, персики, чорна смородина, абрикоси, апельсини, мандарини багаті пектиновими речовинами, які пригнічують гнильні процеси в кишечнику, зменшують газоутворення і всмоктування багатьох шкідливих речовин.
Фахівцями пектин називається природним «санітаром» нашого організму, оскільки дана речовина має здатність виводити з тканин отрути і шкідливі речовини: пестициди, іони важких металів, радіоактивні елементи, не порушуючи при цьому природного бактеріологічного балансу організму.

виробництві солодких страв.
Завдання роботи :
1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологій приготування десерту «Панакота» .
2) Розглянути сучасні технології приготування десерту «Панакота з апельсином »
3) Розробити технологічний процес виробництва фірмового десерту «Панакота з апельсином »
4) Провести апробацію технології приготування десерту «Панакота з апельсином»
5) Дати опис моделі рецептурного складу.
6) Скласти технологічну карту фірмового десерту «Панакота з апельсином»

в який було включено:
 назва сировини, що використовується в технологічній послідовності, починаючи з першої;
 норми закладки сировини масою брутто і нетто;
 маса напівфабрикату;
 вихід напівфабрикатів та готового виробу.

t 6-8 С

і експериментального матеріалу досліджень, розроблена раціональна технологія фірмового десерту «Панакота ягідна з айвою» зі збалансованим хімічним складом за рахунок оптимального дослідження щадною механічною і тепловою обробок з мінімальними втратами поживних речовин, що сприяло поліпшенню поживної і біологічної цінності. Розроблений варіант фірмового блюда відрізняться великим вмістом вуглеводів.
2. Теоретично обґрунтовані способи механічної кулінарної обробки, теплової обробки і фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні фірмового десерту «Панакота ягідна з айвою»
3. Розроблена модель технологічного процесу і визначені оптимальні процеси, параметри стадії і операції технологічного процесу.
4. Розроблена оптимальна рецептура комплексних показників якості, композиція блюда, які враховують органолептичні показники(смак, запах, колір, консистенцію), фізико-хімічні показники і мікробіологічні показники якості.
5. Розроблена техніко-технологічна карта, яка відображає сферу застосування, перелік сировини, який входить до складу фірмового десерту «пана кота ягідна з айвою», рецептуру, технологію приготування, показники якості і безпеки блюда, а також харчову і енергетичну цінність блюда.