Фенольні сполуки в харчових технологіях

Сентябрь 9, 2022

Главная
Химия
Фенольні сполуки в харчових технологіях

Содержание

2. Фенольними сполуками називають речовини, що містять ароматичні кільця з гідроксильної групою, а також їх функціональні похідні.
3. На сьогодні снує декілька типів класифікації. Зі кількістю гідроксильних груп: феноли, дифеноли, трифеноли
4. за ступенем полімеризації: мономерні, полімерні.
6. Мономерні фенольні сполуки з вуглецевого скелету діляться на 3 види: 1. фенольні сполуки С6 - С1
7. 2. фенольні сполуки С6-С3 ряду складаються з ароматичного ядра і тривуглецевого бічного ланцюга.
8. 3. фенольні сполуки С6-С3-С6 особливо різноманітні. До цієї групи відносять сполуки, які мають назву також флавоноїди.
12. Катехіни (флаван-3-оли, катехоли) Катехіни – безбарвні кристалічні речовини. Будова і забарвлення продуктів окислення катехінів залежить від
13. Антоціани. Вони є забарвлюючими речовинами рослин і надають плодам, ягодам, листю, квітам найрізноманітніших відтінків – від
14. Флавоноли. Ці сполуки пофарбовані в жовтий колір; дають два максимуми поглинання світла в ультрафіолеті – при
15. Флавоновий – безбарвні кристалічні речовини, особливо часто зустрічаються в плодах цитрусових. В тканинах рослин зазвичай присутні
16. Олігомерні і полімерні фенольні сполуки Дубильні речовини. Дубильні речовини – група рослинних поліфенолів, здатних "дубити" не
18. Скачать презентацию

Слайд 2

Фенольними сполуками називають речовини, що містять ароматичні кільця з гідроксильної групою,

а також їх функціональні похідні.
Фенольні сполуки, в ароматичному кільці яких є більше однієї гідроксильної групи, іменують поліфенолами.

Слайд 3

На сьогодні снує декілька типів класифікації.
Зі кількістю гідроксильних груп: феноли,

дифеноли, трифеноли

Слайд 4

за ступенем полімеризації: мономерні, полімерні.

Слайд 5

Слайд 6

Мономерні фенольні сполуки з вуглецевого скелету діляться на 3 види:
1. фенольні

сполуки С6 - С1 ряду;

Слайд 7

2. фенольні сполуки С6-С3 ряду складаються з ароматичного ядра і тривуглецевого

бічного ланцюга.

Слайд 8

3. фенольні сполуки С6-С3-С6 особливо різноманітні. До цієї групи відносять сполуки,

які мають назву також флавоноїди. Ці сполуки складаються з двох ароматичних ядер (А і В), з'єднаних між собою тривуглецевим фрагментом (С).

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Катехіни (флаван-3-оли, катехоли)
Катехіни – безбарвні кристалічні речовини.
Будова і забарвлення продуктів

окислення катехінів залежить від рН середовища. При рН близько до нейтральної (5-8) утворюються флобафени з червоним забарвленням, при рН нижче 2 – полімери зі світлим забарвленням, у середовищі з рН вище 8 – утворюються сполуки типу гумінових кислот або меланінів.
Особливо ними багаті молоді пагони чайного дерева, використовувані для виготовлення чаю, вони містять до 30% катехінів (на СР).

Слайд 13

Антоціани.
Вони є забарвлюючими речовинами рослин і надають плодам, ягодам, листю, квітам

найрізноманітніших відтінків – від рожевого до червоно-фіолетового.
Антоціани містять в гетероциклічному кільці чотиривалентний кисень (оксоній) і завдяки цьому легко утворює солі, наприклад, хлориди.
Антоціани широко поширені в природі. Основними їх агліконами є наступні:
Пеларгонідин
Ціанідин
Пеонідин
Дельфінідин
Петунідин
Мальвідин

Слайд 14

Флавоноли.
Ці сполуки пофарбовані в жовтий колір; дають два максимуми поглинання світла

в ультрафіолеті – при 250-270 і 340-380 нм.
Ці речовини утворюють численні глікозиди найчастіше похідних наступних агліконів:
кемпферолу
кверцетину (кверцетола)
мірицетина (мірицетола).
Флавони.
Ці сполуки теж пофарбовані в світло-жовтий колір, мають два максимуми поглинання при 240-270 і 320-350 нм. Розчиняються у воді, спирті, розбавлених кислотах і лугах, стабільні на повітрі.

Слайд 15

Флавоновий – безбарвні кристалічні речовини, особливо часто зустрічаються в плодах цитрусових.

В тканинах рослин зазвичай присутні у вигляді глікозидів 3 аглікони: нарингенін, еріодиктиол, гесперетин.
У шкірці грейпфрута міститься 7-рамноглюкозид нарингенину -– нарингін, а в шкірці помаранчових – 7-рамноглюкозид гесперетину – гесперидин. Гіркота флаваноновим глікозидам надає цукровий залишок неогесперидоза (2-0-L-рамнозил-Д-глюкопіраноза).
Лейкоантоціанідини (флаван - 3,4-діоли, лейкоантоціанідоли).
Ці сполуки містять 3 асиметричних атоми вуглецю (С2, С3, С4) і кожен з них може бути представлений вісьмома ізомерами і чотирма рацематами.
Їм відводиться важлива роль в утворенні забарвлення білих столових вин (коричневого).

Слайд 16

Олігомерні і полімерні фенольні сполуки
Дубильні речовини.
Дубильні речовини – група рослинних поліфенолів,

здатних "дубити" не вичинену шкіру. Ця здатність дубильних речовин заснована на взаємодії з білком – калагеном.

Фенольні сполуки в харчових технологіях

Содержание

Фенольними сполуками називають речовини, що містять ароматичні кільця з гідроксильної групою,

На сьогодні снує декілька типів класифікації. Зі кількістю гідроксильних груп: феноли,

за ступенем полімеризації: мономерні, полімерні.

Мономерні фенольні сполуки з вуглецевого скелету діляться на 3 види:1. фенольні

2. фенольні сполуки С6-С3 ряду складаються з ароматичного ядра і тривуглецевого

3. фенольні сполуки С6-С3-С6 особливо різноманітні. До цієї групи відносять сполуки,

Катехіни (флаван-3-оли, катехоли)Катехіни – безбарвні кристалічні речовини. Будова і забарвлення продуктів

Антоціани.Вони є забарвлюючими речовинами рослин і надають плодам, ягодам, листю, квітам

Флавоноли.Ці сполуки пофарбовані в жовтий колір; дають два максимуми поглинання світла