Содержание
- 2. Липиды. Липиды – жиры и жироподобные вещества, являющиеся производными высших жирных кислот, высших жирных спиртов или
- 3. Функции: 1. Участвуют в построении клеточной мембраны и дают выборочный доступ для прохождения через неё (фосфолипиды).
- 4. 2. Основа для производства гормонов, холестерина, витамина D. 3. Запас энергии: способность накапливаться в жировых клетках
- 5. Липиды. В состав липидов, помимо жирных кислот, спиртов и альдегидов, могут входить азотистые основания, фосфорная кислота,
- 6. R, / ,// – радикалы жирных кислот Общая формула жиров
- 7. Жиры – триглицериды – сложные эфиры высших жирных кислот и трехатомного спирта – глицерина
- 8. Источники в пище Растительная: соя, орехи, маслины и оливки, масло подсолнечное, оливковое, кунжут, арахис, авокадо, кокос.
- 9. Животная: яичный желток, сливочное масло, сметана, мясные продукты, мясо птицы, сыры, рыба.
- 10. Триглицериды Главная составляющая жиров, поступающая вместе с пищей в организм человека. Триглицериды содержат насыщенные жирные кислоты
- 11. Триглицериды поглощаются и складируются в жировых и мышечных клетках, как источник энергии. Липолиз – распад триглицеридов
- 12. Жирные кислоты Отличаются по длине молекулярной цепи и насыщенности. По строению состоят из парных молекул углерода:
- 14. Составные части липидов - жирные кислоты Известно более 800 жирных кислот, отличающихся по длине углеродной цепи,
- 15. Составные части липидов - жирные кислоты
- 16. Составные части липидов - жирные кислоты
- 17. Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полиненасыщенные Наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой является олеиновая, ее
- 18. Эйкозановые кислоты ((Eicosanoids Есть 2 незаменимых жирных кислоты – линолевая (омега 6) и линоленовая (омега 3).
- 19. Омега 3 Источник: морская рыба. Ежедневное употребление резко снижает риск заболеваний сердца и сосудов, развития раковых
- 20. Липопротеины Молекулы жира, связанные с белками для переноса триглицеридов и жирных кислот в крови (VLDL,HDL).
- 21. Холестерин (холестерол) Открыт в 1733 году , впервые извлечен из желчных камней в 1769 году. Образуется
- 22. Животная пища – источник холестерина Яйцо - 560мг Молоко 3% (стакан) – 26мг Масло сливочное (100г)
- 23. Болезни сердца и сосудов Холестерол низкой плотности (LDL) прикрепляется к стенкам сосудов, образуя холестериновые бляшки –
- 24. Соотношение HDL и LDL напрямую влияет на возникновение болезней сердца, сосудов, гипертонии. Это зависит от генетики,
- 25. Состав жирных кислот некоторых растительных жиров и масел
- 26. Состав жирных кислот некоторых животных жиров и масел
- 27. Масло растений с необычным составом жирных кислот. Масла с высоким содержанием стеариновой кислоты (18:0): масло какао
- 28. Пищевая ценность жиров определяется их составом, усвояемостью и наличием в них так называемой нежировой фракции —
- 29. Усвояемость жира зависит от температуры его плавления. Если температура плавления ниже 360С, то жир усваивается на
- 30. Плотность жиров меньше единицы, при 150С она колеблется от 0,87 до 0,98 г/см3;
- 31. Общие изменения происходящие с жиром при тепловой обработке можно изобразить в виде схемы.
- 32. Снижение пищевой ценности жира при тепловой обработке происходит в результате: 1. уменьшения содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов,
- 33. Свойства жиров
- 34. Общим свойством липидов является их нерастворимость в воде, но хорошая растворимость в органических растворителях — бензоле,
- 35. При хранении в неблагоприятных условиях (при повышенной температуре, на свету и др.) жиры окисляются, в них
- 36. При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температурах хранения
- 37. При автоокислении жиров вначале имеет место длительный индукционный период, в течение которого накапливаются свободные радикалы. Однако,
- 38. Обрыв цепи может произойти если 2 радикала соединяются между собой с образованием неактивной молекулы.
- 39. Гидролиз жира протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. Вследствие этого гидролиз протекает в 3
- 40. Преобладание в жире гидролитического или окислительного процесса зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха
- 41. Гидрогенизация жиров
- 42. С318 → С218 → С118 → С018 (3, 2, 1, 0 – число двойных связей)
- 43. Наряду с основной реакцией протекают побочные процессы: 1. миграция двойных связей в остатках жирных кислот вдоль
- 44. Накопление позиционных и трансизомеров существенно влияет на свойства гидрированных жиров, приводит к увеличению температуры плавления и
- 45. Переэтерификация. Жиры в присутствии катализаторов или ферментов способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. Обмен кислотных
- 47. Скачать презентацию