Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изде

Август 26, 2022

Главная
Химия
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изде

Содержание

2. Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: - 40-50% влаги; - 50-60% сухих
3. Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их
4. В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша;
5. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: -
6. Физические процессы: 1) прогревание теста; 2) влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры;
7. Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре
8. Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал
9. Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом
10. Образование корки Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании.
11. Образование мякиша Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки
12. Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и
13. Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания
14. Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода: 1) выпечка протекает при высокой относительной влажности
15. Усыхание уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
16. Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.
17. Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в
18. Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей
19. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами: - этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН,
21. Упаковка батонов
23. Скачать презентацию

Слайд 2

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: -

40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: ▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество белков (8-9%); ▪ жиры; ▪ минеральные вещества; ▪ витамины; ▪ кислоты.

Слайд 3

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия,

в результате которого окончательно формируется их качество.

Слайд 4

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; -

образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы.

Слайд 5

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб,

являются результатом целого комплекса процессов: - физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

Слайд 6

Физические процессы: 1) прогревание теста; 2) влагообмен между тестом – хлебом

и паровоздушной средой пекарной камеры; 3) тепломассообмен в тесте – хлебе.

Слайд 7

Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри

теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума: С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

Слайд 8

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и

при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

Слайд 9

Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков

и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Слайд 10

Образование корки
Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и

изменений крахмала и белка при нагревании.
В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Слайд 11

Образование мякиша
Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные

процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

Слайд 12

Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание

декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Слайд 13

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за

счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

Слайд 14

Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода: 1)

выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. 3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

Слайд 15

Усыхание уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и

летучих веществ.

Слайд 16

Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую

очередь со старением крахмала.

Слайд 17

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в

специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Слайд 18

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате

попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Слайд 19

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами: - этиловым

спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.

Слайд 20

Слайд 21