Харчові добавки Підготувала Учениці 11 класу Маніло Ірина, Прищепчук Надія

Август 31, 2022

Главная
Химия
Харчові добавки Підготувала Учениці 11 класу Маніло Ірина, Прищепчук Надія

Содержание

2. План: Класифікація харчових добавок. Харчові барвники:природні та синтетичні. Ароматизатори та прянощі. Харчові кислоти та консерванти.
3. Класифікація харчових добавок Введення харчових добавок у харчові продукти за своїм технологічним призначенням може бути спрямоване
4. Відповідно до цього харчові добавки можуть бути погруповані: а)харчові добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і
5. Харчові барвники:природні та синтетичні Синтетичні барвники не відзначаються гострою токсичністю, але багато з них с канцерогенами,
6. Тартразин — синтетичний барвник жовтого кольору. Ним підфарбовують кондитерські вироби та напої Індигокармін – синтетичний барвник
7. Природні барвники Кармін — похідне антрахінону, має червоний колір, барвною речовиною є кармінова кислота. Кармін одержують
8. Анато–жовтий барвник. Використовується дія підфарбовування маргарину і вершкового масла. Куркума— жовтий природний барвник, який одержують із
9. Синтетичні барвники: Е-140 хлорофіл — зелений барвник, використовується для підфарбовування олій, жирів. Екстрагують його із кропиви,
10. Ароматизатори та прянощі. Ароматні есенції використовуються в кондитерській, лікеро-горілчанійпромисловостях, під час виробництва безалкогольних напоїв. Для виготовлення
11. Прянощі: Ванілін. Лавровий лист. Шафран. Гвоздика. Кориця. Імбир. Кардамон.
12. Харчові кислоти та консерванти Адипінова кислота — мармелад. Витокам ’яна кислота — пастила, муси, плодово-ягідні варення,
13. Консерванти: Сорбінова кислота — добре вивчений консервант, який відповідає вимогам нешкідливості. Застосовується з метою консервування і
14. Саліцилова кислота. Антимікробна дія саліцилової кислоти різко зростає в кислому середовищі. Ця кислота дуже токсична, вона
19. Скачать презентацию

Слайд 2

План:
Класифікація харчових добавок.
Харчові барвники:природні та синтетичні.
Ароматизатори та прянощі.
Харчові кислоти та консерванти.

Слайд 3

Класифікація харчових добавок
Введення харчових добавок у харчові продукти за своїм

технологічним призначенням може бути спрямоване на:
поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей харчового продукту;
збереження якості продукту в процесі його зберігання;
продовження термінів використання харчових продуктів.

Слайд 4

Відповідно до цього харчові добавки можуть бути погруповані:
а)харчові добавки, які

забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту: покращувачі консистенції;
харчові барвники;
ароматизатори;
смакові речовини;
б)харчові добавки, що запобігають мікробному чи окиснювальному псуванню продуктів (консерванти):
антимікробні засоби (хімічні, біологічні);
антиокисники (антиоксиданти), які перешкоджають хімічному псуванню продукту (окисненню);
в) харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:
прискорення технологічного процесу;
фіксатори міоглобіну;
технологічні харчові добавки як розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, вибілювачі тощо;
г) покращувачі якості харчових продуктів.

Слайд 5

Харчові барвники:природні та синтетичні
Синтетичні барвники не відзначаються гострою токсичністю, але багато

з них с канцерогенами, мутагенами або алергенами.
Амарант – синтетичний барвник червоного кольору. Застосовується у ряді країн для підфарбовування напоїв та кондитерських виробів.

Слайд 6

Тартразин — синтетичний барвник жовтого кольору. Ним підфарбовують кондитерські вироби та

напої
Індигокармін – синтетичний барвник синього кольору,, використовується для підфарбовування кондитерських виробів і напоїв

Слайд 7

Природні барвники
Кармін — похідне антрахінону, має червоний колір, барвною речовиною є

кармінова кислота. Кармін одержують із кошенілі – комахи, яка живе на кактусах в Африці та Південній Америці.
Шафран має жовтий колір, слугує для підфарбовування напоїв і кондитерських виробів. Цей барвник одержують із квіток ірисової рослини CrocursatvalusL.

Слайд 8

Анато–жовтий барвник. Використовується дія підфарбовування маргарину і вершкового масла.
Куркума— жовтий

природний барвник, який одержують із багаторічних рослин родини Імбирні.
Енобарвник добувають із винограду червоних сортів, ягід бузини. Енобарвником підфарбовують кондитерські вироби.
Тригонела, або буркун, використовується для підфарбовування зеленого сиру.

Слайд 9

Синтетичні барвники:
Е-140 хлорофіл — зелений барвник, використовується для підфарбовування олій, жирів.

Екстрагують його із кропиви, трави.
Е-162 — буряковий червоний барвник, або бетанін, — натуральний екстракт бураку. Надає продуктам фіолетово-червоного кольору.
Санітарне законодавство нашої країни не допускає використання широкого асортименту барвників, а також значно обмежує перелік харчових продуктів, які підлягають підфарбовуванню.

Слайд 10

Ароматизатори та прянощі.
Ароматні есенції використовуються в кондитерській, лікеро-горілчанійпромисловостях, під час виробництва

безалкогольних напоїв. Для виготовлення ароматних есенцій, які додаються в харчові продукти та безалкогольні напої, використовуються натуральні запашні речовини:
ефірні олії: анісова, помаранчева, бергамотова, геранієва, лимонна, мандаринова, мускатної шавлії, трояндова, м’ятна, птигренієва;
соки натуральні: малиновий, вишневий та ін.;
Настої натуральні: гвоздики, кориці, какао, кави, фіалкового кореня, бруньок чорної смородини, північної малини, мускатного горіха, помаранчевої олії, лимонної олії;
екстракти: чорниці, фруктово-ягідні.
сиропів, сухих киселів, морозива.

Слайд 11

Прянощі:
Ванілін.
Лавровий лист.
Шафран.
Гвоздика.
Кориця.
Імбир.
Кардамон.

Слайд 12

Харчові кислоти та консерванти
Адипінова кислота — мармелад.
Витокам ’яна кислота — пастила,

муси, плодово-ягідні варення, фруктові компоти.
Лимонна кислота – хлібний квас, пастила, варення, компоти, лікеро-горілчані вироби, безалкогольні напої, деякі рибні консерви.
Молочна кислота — хлібний квас, кисловершкове масло, безалкогольні напої, пиво.
Триоксиглутарова кислота — мармелад, кондитерські вироби.
Оцтова кислота — овочеві маринади, вінегрети.
Ортофосфорна кислота — прохолодні напої, кондитерські вироби. Яблучна кислота — мармелад, кондитерські вироби.
Вугільна кислота — напої, газбвана, содова і сельтерська води.

Слайд 13

Консерванти:
Сорбінова кислота — добре вивчений консервант, який відповідає вимогам нешкідливості. Застосовується

з метою консервування і запобігання запліснявінню безалкогольних напоїв, плодово-ягідних напоїв, хлібобулочних, кондитерських виробів (марі мелад, джеми, варення, креми), а також зернистої ікри, сирів, напівкопчених ковбас, під час виробництва згущеного молока (для попередження його потемніння).

Слайд 14

Саліцилова кислота. Антимікробна дія саліцилової кислоти різко зростає в кислому середовищі.

Ця кислота дуже токсична, вона інгібує ряд тканинних ферментів, впливає на згортання крові, викликає гіпотромбінемію і геморагічні явища, некротичні зміни в печінці й нирках.
Кальцій хлорид використовується для збільшення терміну зберігання яблук, які змочуються 2—6-відсотковим водним розчином.
Пероксид водню застосовується для консервування бульйонів під час виробництва желатину в концентрації до 200 мг/кг сухого желатину, а також як вибілювальний засіб для харчового желатину.

Слайд 15

Слайд 16

Слайд 17

Харчові добавки Підготувала Учениці 11 класу Маніло Ірина, Прищепчук Надія

Содержание

План:Класифікація харчових добавок.Харчові барвники:природні та синтетичні.Ароматизатори та прянощі.Харчові кислоти та консерванти.

Класифікація харчових добавок Введення харчових добавок у харчові продукти за своїм

Відповідно до цього харчові добавки можуть бути погруповані: а)харчові добавки, які

Харчові барвники:природні та синтетичніСинтетичні барвники не відзначаються гострою токсичністю, але багато

Тартразин — синтетичний барвник жовтого кольору. Ним підфарбовують кондитерські вироби та

Природні барвникиКармін — похідне антрахінону, має червоний колір, барвною речовиною є

Анато–жовтий барвник. Використовується дія підфарбову­вання маргарину і вершкового масла. Куркума— жовтий

Синтетичні барвники:Е-140 хлорофіл — зелений барвник, використовується для підфар­бовування олій, жирів.

Ароматизатори та прянощі.Ароматні есенції використовуються в кондитерській, лікеро-горілчанійпромисловостях, під час виробництва

Прянощі:Ванілін.Лавровий лист.Шафран.Гвоздика.Кориця.Імбир.Кардамон.

Харчові кислоти та консервантиАдипінова кислота — мармелад.Витокам ’яна кислота — пастила,

Консерванти:Сорбінова кислота — добре вивчений консервант, який відпо­відає вимогам нешкідливості. Застосовується