Слайд 3
Сучасне харчове виробництво
У сучасному харчовому виробництві широкого використання набули різноманітні
харчові добавки; серед них особливе місце займають регулятори консистенції, що застосовуються для цілеспрямованої зміни властивостей напівфабрикатів та формування необхідних реологічних властивостей готових продуктів. Желейним виробам, морозиву, вареним ковбасам, соусам, сирам ці добавки надають необхідну в`язкість і текстуру. До них відносяться загущувачі стабілізатори, гелеутворювачі, структуроутворювачі, які являють собою поверхнево-активні речовини. Вони можуть бути рослинними – агар, камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь тара, каррагенани, чи тваринними - желатин та мікробного походження - камедь ксантана.
В останні роки велика увага приділяється розробленню стабілізаційнх систем, які складаються з декількох компонентів, наприклад, загущувача, стабілізатора та емульгатора. У залежності від характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання якісний склад та співвідношення компонентів можуть коливатися у широких межах.