Содержание
- 2. Состав, структура жиров Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году
- 3. Жиры бывают: Насыщенные: Ненасыщенные: Алкановые кислоты: стеариновая (C17H35COOH) маргариновая (C16H33COOH) пальмитиновая (C15H31COOH) капроновая (C5H11COOH) масляная (C3H7COOH)
- 4. Свойства жиров Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким
- 5. Разные жиры и масла могут сильно отличаться по внешнему виду, физическим и химическим свойствам. Эти различия,
- 6. Во-вторых, разнообразие жиров и масел связано с различием углеводородных радикалов R, R' и R в их
- 7. Химические свойства Гидролиз жиров Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами. Он осуществляется
- 8. Гидрирование жиров В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот, поэтому они могут подвергаться гидрированию.
- 9. Пищевые свойства жиров Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике(необходимое
- 11. Скачать презентацию
Состав, структура жиров
Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811
Состав, структура жиров
Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811
Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).
Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5—10 %).
Состав жиров отвечает общей формуле:
CH2-O-C(O)-R¹
|
CH-О-C(O)-R²
|
CH2-O-C(O)-R³,
где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.
Жиры бывают:
Насыщенные:
Ненасыщенные:
Алкановые кислоты:
стеариновая (C17H35COOH)
маргариновая (C16H33COOH)
пальмитиновая (C15H31COOH)
капроновая (C5H11COOH)
масляная (C3H7COOH)
Алкеновые кислоты:
пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
Алкадиеновые кислоты:
линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
Алкатриеновые
Жиры бывают:
Насыщенные:
Ненасыщенные:
Алкановые кислоты:
стеариновая (C17H35COOH)
маргариновая (C16H33COOH)
пальмитиновая (C15H31COOH)
капроновая (C5H11COOH)
масляная (C3H7COOH)
Алкеновые кислоты:
пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
Алкадиеновые кислоты:
линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
Алкатриеновые
линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)
арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)
Свойства жиров
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г.
Свойства жиров
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г.
При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (Гомогениза́ция — создание устойчивой во времени однородной (гомогенной) структуры в двух- или многофазной системе путём ликвидации концентрационных микронеоднородностей, образующихся при смешивании взаимно-нерастворимых веществ (вода-масло, этиловый спирт-ртуть). Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями;
Природной эмульсией жира в воде является молоко.
Разные жиры и масла могут сильно отличаться по внешнему виду, физическим
Разные жиры и масла могут сильно отличаться по внешнему виду, физическим
Во-вторых, разнообразие жиров и масел связано с различием углеводородных радикалов R,
Во-вторых, разнообразие жиров и масел связано с различием углеводородных радикалов R,
Свойства жиров.
Животные жиры – твердые легкоплавкие вещества легче воды (плотность 0,91–0,94 г/см3), плохо проводят тепло. Большинство растительных масел – жидкости, застывающие ниже 0° С (подсолнечное – от –16 до –19° С, оливковое – от –2 до –6° С и потому оно легко замерзает), но известны и твердые (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, масло какао). Кипят масла при атмосферном давлении лишь при высокой температуре (порядка 300° С) и при этом разлагаются; их можно перегонять только в вакууме. Жиры и масла не растворимы в воде, а в присутствии поверхностно-активных веществ могут давать с ней эмульсию. Они хорошо растворяются в эфире, бензоле, хлороформе и других неполярных и малополярных органических растворителях (CCl4, CHCl3, CCl2=CHCl и др.). Именно такими растворителями выводят жировые пятна в химчистке.
Химические свойства
Гидролиз жиров
Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами.
Химические свойства
Гидролиз жиров
Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами.
Расщепление жиров на глицерин и соли высших карбоновых кислот проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омыление жиров . С3H5(COO)3-(C17H35)3 + 3NaOH → C3H5(OH)3 + 3C17H35COONa тристеарин (жир) + едкий натр → глицерин + стеарат натрия (мыло)
Гидрирование жиров
В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот,
Гидрирование жиров
В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот,
Пищевые свойства жиров
Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров
Пищевые свойства жиров
Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров
Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).