Содержание
- 2. План лекції Методи оцінювання рівня якості. Основні принципи кваліметрії та алгоритм комплексної оцінки якості. Статистичні методи
- 3. 1. Методи оцінювання рівня якості Управління якістю продукції та послуг посідає центральне місце у розв’язанні проблеми
- 4. Сукупність операцій, яка складається з вибирання номенклатури показників якості продукції, що оцінюється, визначення значень цих показників
- 5. Методи оцінки якості продукції
- 6. Управління якістю обслуговування споживачів у підприємствах ресторанного господарства є тісно пов’язаним із розробкою показників та критеріїв
- 7. Якість обслуговування розглядається як узагальнене поняття, складовими якого є: оптимальність складу основних та додаткових послуг, економія
- 8. Критерієм оцінки якості обслуговування у підприємствах ресторанного господарства є її відповідність системі вимог, що випливають із:
- 9. 2. Основні принципи кваліметрії та алгоритм комплексної оцінки якості. При розробці методичних питань комплексної оцінки якості
- 10. 3. різноманітні шкали виміру абсолютних показників властивостей обов'язково мають бути трансформовані в одну загальну шкалу (наприклад,
- 11. Як правило, сума коефіцієнтів вагомості в межах кожної групи показників, а також сума коефіцієнтів вагомості груп
- 12. Алгоритм комплексної оцінки якості включає наступні основні етапи: 1. Складання ієрархічної структури властивостей продукції, необхідних та
- 13. 4. Визначення виду залежності між показниками простих властивостей та їхніх оцінок . 5. Обчислення оцінок окремих
- 14. 3. Статистичні методи оцінки якості. Статистичні методи вперше з`явилися в США в 30-х роках ХХ сторіччя.
- 15. Основні методи («інструменти якості»): 1. діаграма Парето, 2. діаграма Ісікави, 3. гістограма, 4. метод контрольних карт,
- 16. Сучасні стандарти ISO 9000 визначають застосування статистичних методів як самостійного елемента системи якості підприємств. У практиці
- 17. Методи статистичного контролю можна поділити на два напрями:
- 18. Діаграма Парето Формула для розподілу за ступенем важливості причин браку в області контролю якості. Діаграма Парето
- 19. Причинно-наслідкова діаграма (діаграма Ісікави)
- 20. Розроблена професором Ісікавою ще в 1943 році і одержала назву «риб′ячий кістяк» або «риб′яча кістка». Вона
- 21. Гістограма
- 22. Гістограма – це графік, на якому у вигляді стовпчиків показано розподіл даних окремих вимірів або контролю
- 23. Метод контрольних карт Цей метод дозволяє відслідковувати стан процесу в часі і впливати на нього до
- 24. Діаграма розсіювання (розкидання) Можна виявити кількісний зв′язок між двома параметрами. Діаграма дозволяє наочно показати характер змін
- 25. Діаграма розшарування. Здійснюється групування даних залежно від умов побудови і кожної групи даних окремо. Групування даних
- 26. Контрольний листок Призначається для збору даних і автоматичного їх упорядкування для полегшення подальшого використання зібраного матеріалу.
- 27. ТЕМА 6.2. Практична кваліметрія в ресторанному господарстві
- 28. План Методи визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Експрес-методи, арбітражні та методи визначення фальсифікації продукції ресторанного
- 29. 1. Методи визначення показників якості продукції ресторанного господарства Методи визначення показників якості Лабораторні Соціологічний Органолептичний Розрахунковий
- 30. Лабораторні методи Фізико- хімічні Хімічні Фізичні Технологічні Біологічні Біохімічні
- 31. Хімічні методи В їх основу покладено кількісне та якісне визначення в продуктах та стравах білків, жирів,
- 32. Фізичні методи До них відносяться колориметричні, поляриметричні, рефрактометричні, реологічні, хроматографічні, мікроскопічні. За допомогою фізичного аналізу визначають
- 33. Фізико-хімічні методи Застосовують для визначення масової частки цукрів, жирів, вуглеводів, вітамінів та інших речовин у харчових
- 34. Біохімічні методи Застосовують для визначення гідролітичних та автолітичних змін у м’ясі та рибі під час зберігання,
- 35. Технологічні методи Застосовують у процесі технологічних проробок. При цьому визначають органолептичні показники та методи, що повторюють
- 36. Біологічні методи
- 37. Розрахунковий метод Застосовують для розрахунку числових значень показників якості продуктів на основі теоретичних залежностей, для визначення
- 38. 2. Експрес-методи, арбітражні та методи визначення фальсифікації продукції ресторанного господарства Експрес-методи оцінки якості продукції (прискорені), які
- 39. Фальсифікований продукт – це продукт, властивості якого змінено з метою обману споживача Продукти-сурогати – харчові продукти,
- 40. Виявлення фальсифікації харчових продуктів Виявлення домішок соди до молока Визначається додаванням 3–5 крапель 0,25% розчину розолової
- 41. Якісне визначення синтетичного барвника (амаранту) Базується на здатності сірчанокислої міді у присутності оцтової кислоти змінювати колір
- 42. 3. Органолептичний контроль продукції ресторанного господарства (бракераж), порядок здійснення Повсякденний контроль якості продукції на підприємствах ресторанного
- 43. Основне завдання бракеражної комісії Забезпечення випуску високоякісної продукції, що відповідає вимогам діючої документації, а також забезпечення
- 44. Склад бракеражної комісії (на великих підприємствах, із чисельністю працівників кухні понад 10 чоловік) Директор підприємства чи
- 45. Склад бракеражної комісії (на невеликих підприємствах, із чисельністю працівників кухні менше 10 чоловік) Керівник підприємства Завідуючий
- 46. Бракеражна комісія здійснює перевірку кожної партії готових страв, виробів, напоїв та напівфабрикатів до початку реалізації. Бракераж
- 47. Органолептична оцінка здійснюється за п’ятибальною системою. Для отримання об’єктивних результатів органолептичної оцінки якості їжі кожному із
- 48. 1) П’ять балів отримує страва, яка вироблена повністю у відповідності з рецептурою та технологією виробництва і
- 49. Кожне підприємство ресторанного господарства повинно мати бракеражний журнал, в якому записують: Порядкові номери партії страв (виробів)
- 50. 4. Удосконалення методів об’єктивного вимірювання якості продукції ресторанного господарства Сьогодні вся сучасна практична і теоретична діяльність
- 51. Контроль якості кулінарної продукції може мати науково обґрунтований характер тільки в тому випадку, якщо в єдиному
- 52. Спеціалісти в галузі харчової технології та кваліметрії харчових продуктів ведуть пошуки, спрямовані на розробку сучасних методів
- 53. Аналіз методів, що застосовуються для визначення рівня якості продукції ресторанного господарства, свідчить, що для досягнення ефективності
- 54. Комплексна кваліметрична оцінка якості страв і кулінарних виробів дозволяє науково обґрунтовано вносити зміни в технологічний процес,
- 55. Номенклатура показників якості Будь – яка продукція має різноманітний комплекс властивостей. Властивості, які мають харчові продукти
- 56. Властивості кулінарної продукції: Поступання 1.1 Природні властивості 1.1.1 Хімічний склад 1.1.2 Органолептичні 1.1.3 Фізичні 2. Виготовлення
- 57. 3. Зберігання 3.1 Динамічні властивості 3.1.1 Хімічні 3.1.2 Структурно – механічні 3.1.3 Мікробне обсеменінність 4. Реалізація
- 58. Готова кулінарна продукція: (рівні якості) 1.Фізико – хімічні властивості 1.1 Масова частка сухих речовин 1.2 Масова
- 59. 2.2 Потенціально патогенні 2.3 Патогенні 3. Органолептичні властивості 3.1 Смак 3.2 Запах 3.3 Колір 3.4 Зовнішній
- 60. Показники при оцінюванні якості продукції класифікують за наступними ознаками: За способом вираження. Показники якості можуть бути
- 61. Якість: I.Виробництво 1.Показники призначення а) Класифікаційні б)Хімічного складу і структури в)Науково – технічної досконалості 2.Технологічні показники
- 62. 3.Специфічні показники а) Органолептичні б)Фізико – хімічні 4.Показники надійності а) Санітарно – гігієнічні II. Споживання 1.Показники
- 63. 2.Ергономічні показники а) Температура виробів б) Органолептичні в) Санітарно – гігієнічні 3.Естетичні показники а)оформлення страв
- 64. При централізованому підприємстві напівфабрикатів якість може бути оцінено на етапі виробництва напівфабрикатів. На етапі обороту(доставки в
- 65. На етапі виготовлення кулінарної продукції в до готівкових підприємствах в оцінку якості входять чотири групи показників:
- 67. Скачать презентацию