Загальні положення в галузі управління якістю. Комплексне управління якістю в ресторанному господарстві. (Тема 1)

Арістотель (ІІІ ст. до н.е.) Відмінність між предметами. – Диференціація за

Шухарт (1931р.) Якість має два аспекти: об'єктивні фізичні характеристики; суб'єктивна сторона:

ГОСТ 15467-79 Якість продукції – сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ВІТЧИЗНЯНОГО УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ

Розглянемо взаємопов'язані питання, що складають історичну

Розробка методів оцінки якості

Щодо її здатності задовольняти встановлені та передбачені потреби.

Значення та сутність управління якістю

Основною метою будь-якого суспільства є поліпшення якості життя людей, важливою складовою

Основними принципами державної політики із забезпечення якості і безпеки харчових

Державний контроль і нагляд за виробництвом харчових продуктів, їхньою переробкою, транспортуванням,

Якість харчових продуктів регламентується нормативною документацією, а якість продовольчої сировини, з

бути безпечними для здоров'я споживачів
мати високу харчову цінність залежно від свого

Правові основи забезпечення якості харчових продуктів і здійснення їхнього контролю встановлює

Закон України “Про захист прав споживачів” регламентує право споживачів на відповідну

Закон України “Про метрологію і метрологічну діяльність” визначає правові основи забезпечення

Стандартизація (стандарти, регламенти, норми, правила)
Метрологія (методи й засоби вимірювань, перевірка засобів

Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні): мікотоксини, ксенобіотики

Цілеспрямованість (вибір і формування мети)
Регламентованість оцінки (використання нормативної документації)
Вірогідність (досягнення точності

Пріоритетні напрями управління якістю в Україні

Наявність сертифікованої системи якості стає обов’язковою умовою

під час

укладання контрактів визнаних у

Провідними школами менеджменту якості є

японська

американська

європейська

.Створення українського інституту якості та розгалуженої мережі методичних і консультаційних центрів;
.Забезпечення

ЯКІСТЬ

Сукупність властивостей продукції,
що зумовлюють
її придатність задовольняти
певні потреби,

Основні поняття та категорії в галузі управління якістю

Терміни та
визначення
основних
понять

Етапи забезпечення якості

Планування і розробка технологічних процесів
Технічна допомога і обслуговування
Контроль, випробування,

Система управління якістю Система якості розробляється на кожному підприємстві з урахуванням його

Складові системи якості

Забезпечення управління якістю на всіх етапах петлі якості
Забезпечення відповідальності

Забезпечення виявлення дефектів та недопущення їх у виробництво та до споживача
Забезпечення

Розвиток та вдосконалення комплексної системи управління якістю продукції Комплексна система управління якістю

Основні функції комплексної системи управління якістю
Прогнозування потреб, технічного рівня і

Базові принципи управління якістю, що формують основу міжнародних стандартів ІSO серії

Фактори, що забезпечують якість

До факторів, що впливають на якість товару належать

Ті,

Фактори, що впливають на якість

нормативна документація;
обладнання та інструменти;
сировина;
комплектуючі вироби
праця робітників;
дотримання технологічних

Фактори, що стимулюють якість

економічна ефективність
матеріальна зацікавленість робітників
санкції за випуск продукції низької

Увагу гостя можна привернути:

гарною рекламою,
вишуканим інтер'єром,
різноманітністю меню,

але вдруге він приходить завдяки професійній роботі персоналу та високій культурі

У загальному вигляді послуги високої якості - це послуги, які:

відповідають чітко

враховують вимоги захисту навколишнього середовища;
надходять у продаж за конкурентоспроможними цінами;
економічно обґрунтовані.

Освітньо-кваліфікаційний рівень:
кваліфікація та практичний досвід;
знання особливостей технологій приготування, гарнірування та подавання

Технологічні розробки:
технологічні карти приготування страв (використання найновіших способів кулінарного оброблення продукції);
асортимент

Обладнання та устаткування:
наявність сучасного обладнання та устаткування необхідного для виконання технологічних

Заготівельна сировина:
наявність сертифікатів якості закупівельної продукції;
додержання умов зберігання заготівельної сировини та

Соціальна адресність:
місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;
самостійна будівля або будівля, яка

Культура обслуговування:
ввічливість та толерантність у відносинах з відвідувачами;
виявлення уваги та

Комфорт, інтер’єр:
мікроклімат (відповідність встановленим нормам);
комфортність стільців та столів, зручність посуду у

Інформаційність:
меню складено українською та декількома іноземними мовами;
художнє оформлення меню (назва