Содержание
- 2. В структуре питания населения большинства стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной энергетической
- 3. Классификация зерновых культур богатые крахмалом: эта группа представлена хлебными злаками (пшеница, рожь, ячмень, овес и кукуруза,
- 4. Пшеница Рожь Кукуруза К зерновым культурам относятся следующие: I. Хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, овёс; II.
- 5. Средний химический состав гречихи: вода 12-13 %; белки 12-16 %; углеводы (до 87 %): крахмал 60-62
- 6. Химический состав анатомических частей зерна сои (%)
- 7. Наряду с повышенным содержанием белков, для зерна масличных культур характерно наличие ингибиторов протеолитических ферментов (наиболее высокое
- 8. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Пищевая ценность - комплекс свойств пищи, обеспечивающих физиологические потребности
- 9. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка (протеина) продукта,
- 10. Для определения показателей биологической ценности продуктов используют: химический; биологический методы. Химический метод основан на расчете аминокислотного
- 11. Зерно
- 12. Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (до 85% от общей массы), зародыша (1,5-3,5%
- 13. Химический состав злаковых культур зависит от: селекционного вида, условий культивирования, климатических особенностей. Средний химический состав основных
- 14. Основные продукты переработки зерна: Крупы Мука
- 15. Крупа
- 16. Крупа – пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных (сечка) зёрен различных культур. Пищевая и биологическая
- 17. Наиболее распространенные крупы: из пшеницы – манная; из овса – овсяная, "Геркулес", толокно; из риса –
- 18. Наибольшей пищевой ценностью обладают гречневая и овсяная крупы. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет
- 19. Требования к качеству круп Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих ГОСТах. По органолептическим
- 20. Мука
- 21. При получении муки от зерна отделяют зародыш и верхние оболочки, включая алейроновый слой, что ведет к
- 22. Требования к качеству муки Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТа. Санитарная оценка качества муки производится по
- 23. Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
- 24. Показатели качества ржаной хлебопекарной муки
- 25. Хлеб
- 26. зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. Пищевая ценность хлеба В среднем в хлебе
- 27. Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего от содержания их в муке. Витамины группы В концентрируются
- 28. В качестве обогащающих добавок для хлебобулочных изделий используют: витаминно-минеральные комплексы (витамины В1, В2, В6, фолиевая кислота,
- 29. Белки хлеба лимитированы по следующим незаменимым аминокислотам: лизин, треонин, метионин, триптофан. Скор лимитирующих аминокислот колеблется от
- 30. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Хлебобулочные изделия – пищевые продукты, выпекаемые из муки, дрожжей,
- 31. Формовые хлебобулочные изделия выпекаются в формах.
- 32. Подовые хлебобулочные изделия выпекаются на листах или на поду пекарной камеры и люлек
- 33. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:
- 34. ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Органолептические показатели качества хлеба: 1) Внешний вид хлеба и
- 35. Определение содержания влаги Из срединного среза хлеба берут 4 выемки мякиша: одна 5-6 г в центре
- 36. Определение пористости Порядок проведения анализа прописан в "ГОСТ 5669-96. Межгосударственный стандарт. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости"
- 37. Определение пористости При пользовании стандартным прибором объем цилиндриков мякиша хлеба получается всегда одинаковым и равным 27
- 38. Прибор Журавлева
- 39. Прибор Журавлева
- 40. Определение кислотности Кислотность хлеба зависит от кислотности муки и от количества кислот (молочной, уксусной), которые образуются
- 41. Определение кислотности Кислотность хлеба выражают в градусах, которые определяются количеством 1 н раствора едкого калия, пошедшего
- 42. Анализатор влажности продуктов и материалов МL-50 (A&D, Япония)
- 43. Влагомер представляет собой микропроцессорный электронный прибор, в основе работы которого использован диэлькометрический метод измерения влажности сыпучих
- 44. Определение содержания в муке клейковины Основная масса белков муки представлена запасными белками, важнейшими из которых являются
- 45. Определение количества клейковины. Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на весах 25 г муки, высыпают в
- 46. Определение содержания в муке металлопримесей Металлические примеси могут попасть в муку при размоле зерна от металлических
- 47. пшеница, соя, кукуруза, рис, ячмень, овес, просо, рожь. Пределы измерений: - содержание влажности 2-50% (в зависимости
- 48. Задание для самостоятельной работы студентов Гигиеническая экспертиза хлеба Гигиеническая экспертиза муки
- 49. Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий, в 100 г (начало)
- 50. Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий, в 100 г (продолжение)
- 51. При хранении хлеба через 10-12 часов происходит ухудшение его качества: мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся;
- 52. Физико-химические показатели некоторых сортов хлеба
- 53. Физико-химические показатели некоторых сортов хлеба
- 54. Варианты заключения: 1-й вариант: хлеб соответствует требованиям ГОСТ/ТУ по органолептическим, физико-химическим и другим показателям, является доброкачественным
- 55. Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического
- 56. 1) обусловленные низким качеством муки – посторонний запах; хруст на зубах (наличие песка в муке); горький
- 57. 2) вызванные неправильным приготовлением теста – повышенная влажность теста может вызвать расплываемость подовых изделий и заминаемость
- 58. 3) вызванные неправильной разделкой теста – недостаточная механическая обработка теста при его округлении, формировании кусков может
- 59. 4) вызванные неправильной выпечкой – увеличенная длительность выпечки приводит к получению хлеба с чрезмерно толстой и
- 60. 5) вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения – к таким дефектам относятся: вмятины на поверхности, повреждения
- 61. Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов: Меловая болезнь Покраснение хлеба Кровяная болезнь Картофельная болезнь Плесневение хлеба
- 62. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов
- 63. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Картофельная болезнь хлеба вызвана бактериями рода Bacillus subtilis. Оптимальными условиями для развития
- 64. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного
- 65. 1. В школьную столовую привезли хлеб пшеничный. При осмотре каравай правильной формы и окраски, без загрязнений
- 66. 6. Оценить качество пшеничного хлеба по следующим результатам исследования: вкус и запах кисловатые, мякиш при разрезе
- 68. Скачать презентацию