Гигиенические основы физиологии и биохимии питания

Август 22, 2022

Главная
Медицина
Гигиенические основы физиологии и биохимии питания

Содержание

2. Гигиена питания - наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека.
3. Основные этапы развития гигиены питания V в. до н.э. древнегреч. врач Гиппократ написал трактаты «Питание» и
4. М.В. Ломоносов – государственный подход к организации правильного питания народа. Значительный вклад – И.П. Скворцов, А.П.
5. Формы патологических состояний (ВОЗ) Недоедание – состояние, обусловленное потреблением в течение продолжительного времени недостаточно калорийной пищи;
6. Ксенобиотики - антропогенные токсические вещества. Разделены на 2 группы: - целенаправленное используемые человеком – пестициды, нитраты,
7. Пестициды - вещества химического и биологического происхождения, предназначенные для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов и т.д. Классификация:
8. Тяжелые металлы Ртуть, кадмий, свинец и т.д. На продукты могут попадать с продовольственным сырьем, полученным в
9. Нитраты, нитриты используются в приготовлении некоторых сортов сыра, в качестве консервирующего вещества и для фиксации цвета
10. Канцерогены Источники – отходы промышленных предприятий, тепловые электростанции, транспорт. Кацерогенноопасные предприятия – алюминиевая, никелевая промышленность, черная
11. Значение пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности организма Белки – сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения. В соответствии с
12. Суточная потребность в белке: для женщин – 58-87 г; для мужчин – 65-117 г. Источники белка:
13. Болезни, связанные с белково-энергетической недостаточностью: квашиокор и алиментраный маразм. Квашиокор – замедление роста и развития ребенка,
14. Жиры – присутствуют во всех животных и растительных тканях, в питании человека являются одним из основных
15. Углеводы – обширная группа природных органических соединений. Группы: моносахариды, олигосахариды, полисахариды. Источники: фрукты, ягоды, овощи (от
16. Пищевые волокна (ПВ) – неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества. ПВ – съедобные компоненты пищи, главным образов
17. Минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Макроэлементы: регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточной
18. Микроэлементы: жизненно необходимы для нормального функционирования органов и тканей; участвуют в метаболических процессах путем активирования ферментов,
19. Пищевые отравления - острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно патогенными
20. Признаки заболеваний пищевых отравлений микробной этиологии: Внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом; Связь каждого случая
21. Пищевые отравления немикробного происхождения: Растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при
23. Скачать презентацию

Слайд 2

Гигиена питания
- наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания

здорового и больного человека.
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для их адекватной адаптации к окружающей среде.

Слайд 3

Основные этапы развития гигиены питания
V в. до н.э. древнегреч. врач Гиппократ

написал трактаты «Питание» и «О диете».
Он ввел понятие «энергетическая ценность питания».
В IV в. до н.э. Аристотель ввел понятия о необходимых и вредных веществах пищи.
В XI в. до н.э. Авиценна в трактате «Канон» обобщил знания о роли питания, выделил основные группы продуктов, описал методы контроля их качества и безопасности для человека.
Ю. Либих – основоположник биохимии питания.
М. Рубнер – калориметр, научно доказал закон сохранения энергии.

Слайд 4

М.В. Ломоносов – государственный подход к организации правильного питания народа.
Значительный вклад

– И.П. Скворцов, А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, Г.В. Хлопин – благодаря им в XIX в. гигиена питания приобрела общественный характер.
В 1920 г. – создан Научно-исследовательский институт физиологии питания (М.Н. Шатерников).
В 1930 г. – создан Институт питания.
В XX в. активно развивается эпидемиология общественного питания.

Слайд 5

Формы патологических состояний (ВОЗ)
Недоедание – состояние, обусловленное потреблением в течение продолжительного

времени недостаточно калорийной пищи;
Переедание – состояние, связанное с потребление избыточного количества пищи;
Специфическая форма недостаточности – состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ;
Несбалансированность – состояние, обусловленное неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ.

Слайд 6

Ксенобиотики
- антропогенные токсические вещества.
Разделены на 2 группы:
- целенаправленное используемые человеком –

пестициды, нитраты, гормоны, антибиотики, красители, консерванты и т.д.
- экологически обусловленные – металлы, радионуклиды, ароматические углеводороды.

Слайд 7

Пестициды
- вещества химического и биологического происхождения, предназначенные для уничтожения сорняков, насекомых,

грызунов и т.д.
Классификация:
- по цели и использованию – инсектициды, фунгициды, гербициды и т.д.;
- по химической структуре – хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие и т.д.
При попадании в организм могут развиться острые, подострые и хронические интоксикации.

Слайд 8

Тяжелые металлы
Ртуть, кадмий, свинец и т.д.
На продукты могут попадать с продовольственным

сырьем, полученным в районах геохимических аномалий с повышенным уровнем их в объектах природной среды, а также из зон расположения разных предприятий.
Загрязнение происходит при использовании луженой, глазурованной керамической и эмалированной посуды.
Хранение напитков в оцинкованной посуде в течении 4-48 ч может привести к алиментарному отравлению.

Слайд 9

Нитраты, нитриты
используются в приготовлении некоторых сортов сыра, в качестве консервирующего вещества

и для фиксации цвета при приготовлении мясных и колбасных изделий, для засолки рыбы.
Поступают в организм: с овощами, картофелем, бахчевыми и фруктами (обычно до 70-80% суточного поступления этих веществ), с водой, мясными продуктами.
Из нитритов могут образоваться нитрозамины – канцерогенные соединения, способствующие развитию рака (чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях).

Слайд 10

Канцерогены
Источники – отходы промышленных предприятий, тепловые электростанции, транспорт.
Кацерогенноопасные предприятия –

алюминиевая, никелевая промышленность, черная металлургия.
Плесневые грибы могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды.
Могут образоваться при обработке рыбы и мяса коптильным дымом, при сушке плодов растений горячим воздухом, при многократном перегревании жиров вовремя жарения.

Слайд 11

Значение пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности организма
Белки – сложные высокомолекулярные азотсодержащие

соединения.
В соответствии с биологическими функциями различают: структурные, сократительные и двигательные, защитные, транспортные, регуляторные, ферментные, пищевые и запасные.
Минимальное физиологическое количество – 0,6 г полноценного протеина на 1 кг массы тела в сутки.
Оптимальная потребность в смешанном (животном и растительном) белке – 0,8-1,2 г на 1 кг массы тела.

Слайд 12

Суточная потребность в белке:
для женщин – 58-87 г;
для мужчин – 65-117

г.
Источники белка: мясо, молочные продукты, морепродукты, зерновые, бобовые, орехи, семена.

Слайд 13

Болезни, связанные с белково-энергетической недостаточностью: квашиокор и алиментраный маразм.
Квашиокор – замедление

роста и развития ребенка, изменение цвета кожи, ухудшение функций многих систем.
Алиментарный маразм (кахексия) (в основном у детей первого года жизни) – резкое похудение, выпадение волос, отеки, кровоизлияния, иногда нарушение психики.
Избыток белков наиболее быстро проявляется нежели жиры и белки. В первую очередь страдают печень и почки. При длительном избытке: мочекаменная болезнь, подагра, ожирение.

Слайд 14

Жиры – присутствуют во всех животных и растительных тканях, в питании

человека являются одним из основных пищевых веществ.
Группы: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные.
Источники: МНЖК – оливковое и арахисовое масло, свиной жир; ПНЖК – растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые.

Слайд 15

Углеводы – обширная группа природных органических соединений.
Группы: моносахариды, олигосахариды, полисахариды.
Источники: фрукты,

ягоды, овощи (от 2 до 17,5%); хлебопродукты, бобовые, картофель, печень.

Слайд 16

Пищевые волокна (ПВ) – неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества.
ПВ –

съедобные компоненты пищи, главным образов растительной природы, устойчивые к пищеварению и усвоении в тонком кишечнике, но подвергаемые полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.
Дефицит в пище: рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, диабет, ожирение и т.д.

Слайд 17

Минеральные вещества: макро- и микроэлементы.
Макроэлементы: регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление

в клетках и межклеточной жидкости, обеспечивая передвижение между ними питательных веществ и продуктов обмена, участвуют в процессах построения разных тканей, особенно костей (калий, кальций, магний, натрий, хлор, фосфор, сера).

Слайд 18

Микроэлементы:
жизненно необходимы для нормального функционирования органов и тканей;
участвуют в метаболических процессах

путем активирования ферментов, гормонов, витаминов, пигментов и некоторых специфических белков;
физиологическая потребность в них невелика.
(железо, йод, медь, цинк, кобальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, марганец, мышьяк, фтор, кремний, литий и т.д).

Слайд 19

Пищевые отравления
- острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи,

массивно обсемененной условно патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.
- микробные;
- немикробные;
- неустановленной этиологии.

Слайд 20

Признаки заболеваний пищевых отравлений микробной этиологии:
Внезапное острое начало с коротким инкубационным

периодом;
Связь каждого случая пищевого отравления с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;
Отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, т.е. вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного к здоровому.

Слайд 21

Пищевые отравления немикробного происхождения:
Растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе

или становящихся ядовитыми при определенных условиях, а также продуктами содержащими различные ядовитые примеси.

Гигиенические основы физиологии и биохимии питания

Содержание

Гигиена питания- наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания

Основные этапы развития гигиены питанияV в. до н.э. древнегреч. врач Гиппократ

М.В. Ломоносов – государственный подход к организации правильного питания народа.Значительный вклад

Формы патологических состояний (ВОЗ)Недоедание – состояние, обусловленное потреблением в течение продолжительного

Ксенобиотики- антропогенные токсические вещества.Разделены на 2 группы:- целенаправленное используемые человеком –

Пестициды- вещества химического и биологического происхождения, предназначенные для уничтожения сорняков, насекомых,

Тяжелые металлыРтуть, кадмий, свинец и т.д.На продукты могут попадать с продовольственным

Нитраты, нитритыиспользуются в приготовлении некоторых сортов сыра, в качестве консервирующего вещества

КанцерогеныИсточники – отходы промышленных предприятий, тепловые электростанции, транспорт. Кацерогенноопасные предприятия –

Значение пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности организмаБелки – сложные высокомолекулярные азотсодержащие

Суточная потребность в белке:для женщин – 58-87 г;для мужчин – 65-117

Болезни, связанные с белково-энергетической недостаточностью: квашиокор и алиментраный маразм.Квашиокор – замедление