Анализ ассортимента и разработка технологии изготовления полуфабриката

представляет мясной рулет или котлету с начинкой
В настоящее время зразы являются «творческим» блюдом. Именно в нем можно экспериментировать с разными видами мяса и начинки.
Как правило, традиционными считаются зразы приготовленные из мяса говядины с сырной начинкой.
Но для придания более сочной консистенции изделию, можно сочетать мясо говядины и свинины. По себестоимости такой продукт будет стоить дешевле.
Сегодня потребители обращают большое внимание не только на вкус, но и на пользу выбираемого продукта. Стало модно витаминизировать пищу, сочетать в ней разные вкусы.
Поэтому беспроигрышным вариантом считается добавление в продукт свежей зелени. Это и польза и пикантный вкус.

Актуальность темы дипломной работы

Дать характеристику используемого сырья;
3. Описать производственный процесс изготовления полуфабрикатов рубленых;
4. Дать характеристику предприятию ООО «Фабрика Смирнов»;
5. Провести анализ ассортимента выпускаемой продукции предприятия;
6. Подобрать исходные данные и разработать рецептуру нового полуфабриката.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента и разработка технологии изготовления полуфабриката порционного натурального рубленного с использованием сырной начинки в условиях ООО «Фабрика Смирнов»

едином государственном реестре юридических лиц 10 октября 2013.
Юридический адрес предприятия: 443081, обл. Самарская, г. Самара, ул. Ново-Вокзальная, 116, оф. 7.
Основный вид деятельности: производство продукции из мяса убойных животных и птицы.

Характеристика предприятия

часть выпускаемой продукции составляют колбасные изделия. На втором месте по производству после колбасных изделий находятся полуфабрикаты.

всего выпускает полуфабрикаты рубленые

пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.
Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или периодического действия (куттер, мешалка, волчок-мешалка), или вручную в соответствии с рецептурой. Пищевые ингредиенты загружают в следующей последовательности:
- нежирное мясное сырье (говядина)
- белковые препараты
- жирное сырье (свинина)
- лук репчатый
- вкусо-ароматические смеси
- соль поваренную пищевую
- вода/лед
- соевые белки в сухом виде
Температура фарша не должна превышать 140С. После перемешивания фарш направляют на формовку полуфабрикатов.
Для фаршированных полуфабрикатов при формовке вручную сначала подготавливают верхнюю и нижнюю части продукта, которые представляют собой лепешки толщиной в 1 см. Помещают в центр одной из них сформованную начинку, накрывают другой и соединяют края, придавая продукту шарообразную форму.
Сыр, используемый для изготовления полуфабрикатов, освобождают от упаковки и парафинового слоя, при необходимости зачищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм.
После формования полуфабрикаты укладывают на лотки в один ряд или наклонно, или ящики и направляют на охлаждение или замораживание.
Охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации — от 12 до 72 часов.
Замороженные полуфабрикаты хранят при температурах 0…-2 °С, -4…-5 °С, -8…-10 °С, -15…-20 °С. Чем ниже температура, тем больше срок годности продукции (до 6 мес.)

г Наименование изделия: Зразы Нежные

Описание технологического процесса.
Для приготовления фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или периодического действия (куттер, мешалка, волчок-мешалка), или вручную в соответствии с рецептурой. Пищевые ингредиенты загружают в следующей последовательности:
- нежирное мясное сырье (говядина)
- белковые препараты
- жирное сырье (свинина)
- лук репчатый
- вкусо-ароматические смеси
- соль поваренную пищевую
- вода/лед
- соевые белки в сухом виде
Температура фарша не должна превышать 140С. После перемешивания фарш направляют на формовку полуфабрикатов.
Для фаршированных полуфабрикатов при формовке вручную сначала подготавливают верхнюю и нижнюю части продукта, которые представляют собой лепешки толщиной в 1 см. Помещают в центр одной из них сформованную начинку, накрывают другой и соединяют края, придавая продукту шарообразную форму. Сыр, используемый для изготовления полуфабрикатов, освобождают от упаковки и парафинового слоя, при необходимости зачищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм.
После формования полуфабрикаты укладывают на лотки в один ряд ил наклонно, или ящики и направляют на охлаждение или замораживание.

образец № 2.

полуфабрикаты, приготовленные в опыте №2.

2 – 3 мес. Температура хранения не выше – 18С0 Срок реализации (ч): 72

предприятии ООО «Фабрика Смирнов».
Поставленная цель достигнута, задачи выполнены, актуальность работы подтверждена.

Заключение