Сычужный фермент: производство и применение

Август 3, 2022

Главная
Разное
Сычужный фермент: производство и применение

Содержание

2. История применения сычужного фермента 2
3. 3 К середине XIX века в Европе налажено массовое производство сыров. Возникают центры сыроварения – Франция,
4. Характеристика сычужного фермента В состав СФ входят два основных молокосвертывающих фермента – химозин и пепсин. Химозин
5. Относительное содержание химозина и пепсина в желудочном соке телят 5 Препараты натурального сычужного фермента не могут
6. 6
7. Механизм действия химозина 7 Специфическая протеолитическая активность (ПА) химозина заключается в его способности гидролизовать ключевую пептидную
11. Сычужное свертывание молока 9 Рис. Реограмма сычужного свертывания молока. I – скрытая коагуляция II – массовая
12. Субстрат для действия реннина Казеин – гетерогенное соединение фосфолипидной природы, состоящее из ~30 фракций. Отдельные молекулы
13. Заготовка сычуга 11 Молокосвертывающий ферментный препарат получают из сычугов молодняка (телят, ягнят, козлят), из желудков взрослых
14. Получение молокосвертывающих препаратов Измельчение сухого сычуга на тонкие пластинки Трехкратное экстрагирова-ние 8% р-ром NaCl Активирование прореннина,
15. Аналоги сычужного фермента Животного происхождения (смесевые композиции СФ с говяжьим либо свиным, либо куриным пепсином в
17. Скачать презентацию

Слайд 2

История применения сычужного фермента
2

Слайд 3

3
К середине XIX века в Европе налажено массовое производство сыров.

Возникают центры сыроварения – Франция, Голландия, Швейцария.
В 1870 Х.Хансен разработал промышленную технологию экстракции и частичной очистки сычужного фермента из желудка телят-молокопоек.
В 1873 О.Гаммерстен предложил теорию гидролитического расщепления казеина под действием сычужного фермента.
В 1943 Hankinson впервые получил высокоочищенный химозин в кристаллическом виде.
После 1945 года установлен аминокислотный состав химозина и пепсина.
С 1975 проводилось изучение трехмерной структуры ферментов.
К 2000 году установлены полные аминокислотные последовательности и пространственные структуры молокосвертывающих ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Слайд 4

Характеристика сычужного фермента
В состав СФ входят два основных молокосвертывающих фермента –

химозин и пепсин.
Химозин (КФ 3.4.23.4)
(реннин, сычужный фермент)
– фермент, под действием которого происходит частичный гидролиз основного белка молока — казеина с образованием прараказеина; молоко при этом створаживается.
Оптимум действия t=42ᵒС; рН = 3,5—6,7
Молекулярная масса — ок. 30 000 Да.

Слайд 5

Относительное содержание химозина и пепсина в желудочном соке телят
5
Препараты натурального сычужного

фермента не могут состоять на 100% из химозина, всегда содержат примесь пепсина.

Слайд 6

6

Слайд 7

Механизм действия химозина
7
Специфическая протеолитическая активность (ПА) химозина заключается в его способности

гидролизовать ключевую пептидную связь между фенилаланином и метианином (105 и 106 аминокислотные остатки) к молекуле каппа-казеина с образованием крупных фрагментов, которые подвергаются действию протеаз молочнокислой микрофлоры.

Пепсин обладает и неспецифической ПА – гидролиз не только 105-106 связи в каппа-казеине, но и другие пептидные связи в α,β и каппа-казеине с образованием пептидов низкой молекулярной массы, которые придают горечь готовому продукту.

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Сычужное свертывание молока
9
Рис. Реограмма сычужного свертывания молока.
I – скрытая коагуляция
II

– массовая флокуляция
III –структурообразование
IV – синерезис
О – внесение СФ
К – начало явной коагуляции
Г – гель-точка
С – начало синерезиса

Время достижения гель-точки называют временем сычужного свертывания (ВCC).

ВCC

Слайд 12

Субстрат для действия реннина
Казеин – гетерогенное соединение фосфолипидной природы, состоящее из

~30 фракций. Отдельные молекулы казеина образуют мицеллы.
Казеин устойчив к денатурирующим воздействиям.
Легко осаждается при рН ниже 4,6, при комнатной температуре.
Основные фракции казеина:
α-казеин составляет 60% белка молока
β-казеин составляет 25% общего казеина
k-казеин составляет 10 % белка молока (главный белковый компонент, который подвергается действию реннина)
γ-казеин составляет 3% общего белка молока (при свертывании молока остается в сыворотке)

Слайд 13

Заготовка сычуга
11
Молокосвертывающий ферментный препарат получают из сычугов молодняка (телят, ягнят, козлят),

из желудков взрослых животных (пепсин), из железистых желудков цыплят (куриный пепсин). Традиционно используется телячий сычужный фермент (сычужный порошок).
Традиционный способ консервирования сычугов – сушка.
Способ заготовки сычугов во многом определяет сохранность сычужного фермента, особенности его экстракции из сырья и качество получаемых препаратов.

Слайд 14

Получение молокосвертывающих препаратов
Измельчение сухого сычуга на тонкие пластинки
Трехкратное экстрагирова-ние 8% р-ром

NaCl

Активирование прореннина,
освобождение его от балластных веществ, 6% р-р HCl (3мл/л)

Высаливание фермента поваренной солью, рН = 4,0,
0,3% HCl

Отделение уплотненного осадка.
Смешивание с NaCl в соотношении 1:2

Высушивание в вакууме, t = 35ᵒС

Измельчение, просеивание

Стандартизация поваренной солью

Фасовка, упаковка.

Слайд 15

Аналоги сычужного фермента
Животного происхождения (смесевые композиции СФ с говяжьим либо свиным,

либо куриным пепсином в различных соотношениях).
Микробного синтеза (продуцент – плесневые грибы). Избыток протеаз разрыхляет сгусток и образует пептиды, придающие сырам горький вкус.
Растительного происхождения (экзотические экстракты из экзотических растений). В настоящее время в сыроделии наиболее широко используются неочищенные водные экстракты цветков испанского артишока.
Ферментативно-производственный (на основе генетических технологий) 100% химозин.

Сычужный фермент: производство и применение

Содержание

История применения сычужного фермента2

3 К середине XIX века в Европе налажено массовое производство сыров.

Характеристика сычужного фермента В состав СФ входят два основных молокосвертывающих фермента –

Относительное содержание химозина и пепсина в желудочном соке телят5Препараты натурального сычужного

6

Механизм действия химозина7Специфическая протеолитическая активность (ПА) химозина заключается в его способности

Сычужное свертывание молока9Рис. Реограмма сычужного свертывания молока. I – скрытая коагуляцияII

Субстрат для действия реннина Казеин – гетерогенное соединение фосфолипидной природы, состоящее из

Заготовка сычуга11Молокосвертывающий ферментный препарат получают из сычугов молодняка (телят, ягнят, козлят),

Получение молокосвертывающих препаратовИзмельчение сухого сычуга на тонкие пластинкиТрехкратное экстрагирова-ние 8% р-ром

Аналоги сычужного ферментаЖивотного происхождения (смесевые композиции СФ с говяжьим либо свиным,

Похожие презентации