Технология пастеризованного молока

Август 6, 2022

Главная
Разное
Технология пастеризованного молока

Содержание

2. Особенности изготовления различных видов молочных продуктов Белковое молоко Технология аналогична получению пастеризованного молока. Отличительная особенность –
3. Витаминизированное молоко После пастеризации в молоко вносят в виде водных растворов витамин С из расчёта 180
4. Восстановленное молоко Получают из сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, сухих сливок путём растворения в воде
5. Молоко с наполнителями Молоко с какао изготавливают из цельного, сгущённого и сухого молока. Какао-порошок вносят в
8. Молоко с кофе вырабатывают на основе цельного молока. Натуральный кофе вводят в молоко в виде водной
10. Косервы «Молоко сгущёное стерилизованное» ПРИЁМКА И ОЧИСТКА МОЛОКА НОРМАЛИЗАЦИЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СГУЩЕНИЕ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ОХЛАЖДЕНИЕ НОРМАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОГО
12. Консервы «Молоко сгущёное цельное с сахаром» ПРИЁМКА МОЛОКА ПОДГОТОВКА (ОЧИСТКА) СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВ НОРМАЛИЗАЦИЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
15. Сливки Изготавливают пастеризованные с содержанием жира 10, 20, 35 % и стерилизованные с содержанием жира 10
17. Пюр пак А и Б (тэтра рекс)
18. Tetra Brik Aseptic
20. Tetra Prisma Aseptic
21. Tetra Gemina Aseptic
22. Tetra Fino Aseptic
23. Tetra Classic Aseptic
25. Tetra Wedge Aseptic
26. Tetra Rex
27. Tetra Recart
28. Tetra Top
30. Doy pack
32. Технология кисломолочных напитков Эти продукты вырабатывают путём сквашивания подготовленного нормализованного молока с последующим охлаждением, а для
33. Факторы, влияющие на вид кисломолочной продукции 1. Состав вносимой закваски, обеспечивающей необходимый вкус, аромат, консистенцию 2.
34. Технологический процесс Приёмка сырья Нормализация Очистка нормализованного молока Пастеризация Гомогенизация Охлаждение Заквашивание Резервуарный способ Сквашивание Охлаждение
35. Пастеризацию проводят при темп-ре 80 – 95 0С 5 – 10 мин
36. Гомогенизацию либо совмещают с пастеризацией, либо проводят раздельно. . После гомогенизации сгусток охлаждают до температуры 20
37. Заквашивание смеси Используют: -молочнокислые стрептококки; -сливочные стрептококки; -молочнокислые палочки; -молочнокислые дрожжи (для кефира и кумыса) и
38. Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, приятные вкус и аромат, свойственные данному виду закваски. Кислотность закваски
39. Сквашивание В основе производства кисломолочных напитков лежат два вида брожения: -молочнокислое, вызываемое молочнокислыми микроорганизмами; -спиртовое, осуществляемое
40. На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара – лактозы: С12Н22О11
41. Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном итоге образуется молочная кислота: 2С6Н12О6 4С3Н6О3 Глюкоза Молочная кислота
42. Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные
43. В результате спиртового брожения содержание этилового спирта в смеси достигает 1 – 2 %. С12Н22О11 +
44. Образование сгустка В процессе брожения в смеси образуется молочная кислота, в результате рН сдвигается с 6,69
45. Сквашивание (практические основы) Масса вносимой закваски составляет 1 - 5 %. При внесении закваски производят перемешивание
46. Специальная пипетка имеет выходное отверстие d=5 мм, ёмкость 100 мл. Продолжительность вытекания составляет не менее: -кефир
47. Охлаждение Для термостатного способа проводят в холодильной камере при темп-ре +6 0С воздуха 6 - 8
49. Скачать презентацию

Слайд 2

Особенности изготовления различных видов молочных продуктов
Белковое молоко
Технология аналогична получению пастеризованного молока.
Отличительная

особенность – нормализация по массовой доле сухих обезжиренных веществ.
Полученное молоко имеет повышенное содержание белков, углеводов, минеральных веществ

Слайд 3

Витаминизированное молоко
После пастеризации в молоко вносят в виде водных растворов витамин

С из расчёта 180 г. сухого вещества на 1000 кг молока или 210 г. аскорбината натрия на 1000 кг молока при неприрывном перемешивании. Затем выдерживают 30 – 40 мин и расфасовывают.

Слайд 4

Восстановленное молоко
Получают из сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, сухих сливок

путём растворения в воде при темп-ре 38 - 45 0 С и охлаждения водой до 6 – 8 0 С и выдержки в течение 3 – 4 часов для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения нужных плотности и вязкости.

Слайд 5

Молоко с наполнителями
Молоко с какао изготавливают из цельного, сгущённого и сухого

молока.
Какао-порошок вносят в сироп, приготовленный на молоке с т-рой 60 - 65 0 С и смеси сахара с перемешиванием. Смесь вводят в молоко, затем операции пастеризации, гомогенизации, охлаждения и др.

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Молоко с кофе вырабатывают на основе цельного молока.
Натуральный кофе вводят в

молоко в виде водной вытяжки, приготовленной из 1-й части кофе и 3-х частей воды, доведённой до кипячения в течение 5 мин. и охлаждённой.
Молоко подогревают до 60 0С, добавляют сахар, водную вытяжку кофе, перемешивают, пастеризуют при т–ре 85 0С без выдержки, гомогенизируют и охлаждают до т-ры 5 - 8 0С.

Слайд 9

Слайд 10

Косервы «Молоко сгущёное стерилизованное»
ПРИЁМКА И ОЧИСТКА МОЛОКА
НОРМАЛИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СГУЩЕНИЕ
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ
НОРМАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
ПРОБНАЯ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ВНЕСЕНИЕ СОЛИ-СТАБИЛИЗАТОРА
ГЕРМЕТИЗАЦИЯ
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ВЫДЕРЖКА ПРОДУКТА
УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Слайд 11

Слайд 12

Консервы «Молоко сгущёное цельное с сахаром»
ПРИЁМКА МОЛОКА
ПОДГОТОВКА (ОЧИСТКА) СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВ
НОРМАЛИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

И ДОБАВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА
СГУЩЕНИЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ВНЕСЕНИЕ ЗАТРАВКИ
УПАКОВЫВАНИЕ (ГЕРМЕТИЗАЦИЯ)
ХРАНЕНИЕ

Слайд 13

Слайд 14

Слайд 15

Сливки
Изготавливают пастеризованные с содержанием жира 10, 20, 35 %
и стерилизованные с

содержанием
жира 10 и 15 %
Пастеризация проводится при темп-ре 80 – 85 0С 15 – 25 с.
Стерилизация 117 – 135 0 С
Охлаждение, фасование

Слайд 16

Слайд 17

Пюр пак А и Б (тэтра рекс)

Слайд 18

Tetra Brik Aseptic

Слайд 19

Слайд 20

Tetra Prisma Aseptic

Слайд 21

Tetra Gemina Aseptic

Слайд 22

Tetra Fino Aseptic

Слайд 23

Tetra Classic Aseptic

Слайд 24

Слайд 25

Tetra Wedge Aseptic

Слайд 26

Tetra Rex

Слайд 27

Tetra Recart

Слайд 28

Tetra Top

Слайд 29

Слайд 30

Doy pack

Слайд 31

Слайд 32

Технология кисломолочных напитков
Эти продукты вырабатывают путём сквашивания подготовленного нормализованного молока с

последующим охлаждением, а для некоторых напитков и созреванием полученного сгустка.

Слайд 33

Факторы, влияющие на вид кисломолочной продукции
1. Состав вносимой закваски, обеспечивающей

необходимый вкус, аромат, консистенцию
2. Т-ра сквашивания нормализованного молока
3. Применение тепловой обработки (при необ- ходимости)

Слайд 34

Технологический процесс Приёмка сырья Нормализация Очистка нормализованного молока Пастеризация Гомогенизация Охлаждение Заквашивание
Резервуарный способ
Сквашивание
Охлаждение
Созревание сгустка (кефир, кумыс)
Фасование гот. продукта
Термостатный

способ
Фасование смеси в мелкую тару
Сквашивание смеси
Охлаждение сгустка в холодильной камере
Созревание сгустка (кефир, кумыс)

Слайд 35

Пастеризацию проводят при темп-ре 80 – 95 0С 5 –

10 мин

Слайд 36

Гомогенизацию либо совмещают с пастеризацией, либо проводят раздельно. . После гомогенизации сгусток охлаждают до

температуры 20 – 45 0С

Слайд 37

Заквашивание смеси
Используют:
-молочнокислые стрептококки;
-сливочные стрептококки;
-молочнокислые палочки;
-молочнокислые дрожжи (для кефира и кумыса) и

др.
.

Слайд 38

Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, приятные вкус и аромат, свойственные

данному виду закваски.

Кислотность закваски надолжна быть 80 – 150 0Т.

Слайд 39

Сквашивание
В основе производства кисломолочных напитков лежат два вида брожения:
-молочнокислое, вызываемое молочнокислыми

микроорганизмами;
-спиртовое, осуществляемое дрожжами.

Слайд 40

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз

молочного сахара – лактозы:

С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Лактоза Глюкоза Галактоза

Слайд 41

Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном итоге образуется молочная кислота:

2С6Н12О6 4С3Н6О3
Глюкоза Молочная кислота
Галактоза

Слайд 42

Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной кислоты) протекают побочные

процессы, при этом образуются различные продукты обмена:

2С6Н12О6 + Н2О С2Н5ОН +
СН3 СООН + С3Н6О3 + 2СО2 +2Н2

Слайд 43

В результате спиртового брожения содержание этилового спирта в смеси достигает 1

– 2 %.

С12Н22О11 + Н2О 4С2Н5ОН + 4СО2
.

Слайд 44

Образование сгустка
В процессе брожения в смеси образуется молочная кислота, в результате

рН сдвигается с 6,69 до 4,6 – 4,7 - изоэлектрической точки белка казеина, который и коагулирует в виде сгустка.
В изоэлектрическом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трёхмерную структуру и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель, который в ненарушенном виде представляет собой плотный сгусток.

Слайд 45

Сквашивание (практические основы)
Масса вносимой закваски составляет 1 - 5 %.
При внесении закваски

производят перемешивание в течение 15 – 30 мин.
Продолжительность сквашивания зависит от вида изготавливаемого продукта и составляет
3 – 12 часов.
Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка и вязкости (с помощью вискозиметра или специальной пипетки)

Слайд 46

Специальная пипетка имеет выходное отверстие d=5 мм, ёмкость 100 мл.
Продолжительность вытекания составляет

не менее:
-кефир – 30 секунд;
-ацидофилин - 40 секунд;
-йогурт – 50 секунд.

Слайд 47

Охлаждение
Для термостатного способа проводят в холодильной камере при темп-ре +6 0С

воздуха 6 - 8 час.
При резервуарном способе охлаждают водой с темп-рой +1 + 3 0 С в течение 6 часов.

Технология пастеризованного молока

Содержание

Особенности изготовления различных видов молочных продуктовБелковое молокоТехнология аналогична получению пастеризованного молока.Отличительная

Витаминизированное молокоПосле пастеризации в молоко вносят в виде водных растворов витамин

Восстановленное молокоПолучают из сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, сухих сливок

Молоко с наполнителямиМолоко с какао изготавливают из цельного, сгущённого и сухого

Молоко с кофе вырабатывают на основе цельного молока.Натуральный кофе вводят в

Консервы «Молоко сгущёное цельное с сахаром»ПРИЁМКА МОЛОКАПОДГОТОВКА (ОЧИСТКА) СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВНОРМАЛИЗАЦИЯПАСТЕРИЗАЦИЯГОМОГЕНИЗАЦИЯПРИГОТОВЛЕНИЕ

СливкиИзготавливают пастеризованные с содержанием жира 10, 20, 35 %и стерилизованные с