Химический состав пищевых продуктов

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Химический состав пищевых продуктов

Содержание

2. План: Классификация химических веществ и базовые определения. Неорганические вещества в пищевых продуктах. Органические вещества в пищевых
3. Химические свойства продовольственных товаров обусловлены составом и свойством веществ входящих в их структуру. Их классифицируют: По
4. ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ТЕРМИНЫ Органические- это вещества, обязательными для состава которых являются водород и углерод Неорганические- это
5. Трудноусвояемые- вещества, усвояемые частично ( жиры, эластин) Питательные вещества- вещества, непосредственно вовлекаемые в процесс обмена, поставляющие
6. Все вредные вещества делятся на: Токсичные Ксенобиотики Ксенобиотики- это опасные чужеродные вещества, которые наносят только вред
7. Синтетические вещества- это те вещества, которые синтезируются и в виде добавок добавляются в продукты для улучшения
8. По содержанию воды различают: Очень сухие 0.1-12% (сахар, соль, крахмал, чай, кофе) Сухие 12- 25% (макаронные
9. Все минеральные вещества входят в состав пищевых продуктов и условно делятся на 3 группы: Макроэлементы- содержатся
10. УГЛЕВОДЫ Все углеводы подразделяются на простые сахара и полисахариды К простым сахарам относятся моносахариды- глюктоза, фрактоза,
11. Клетчатка составляет основную массу органических веществ на планете. Входит в состав древесины. Клетчатка не расщепляется. Пектиновые
12. ЖИРЫ Жиры- это сложные эфиры трехатомного спиртоглицерина и высших карбоновых кислот. Жиры входят в состав всех
13. Все жиры подразделяются на: Животные Растительные В состав жиров входят остатки различных карбоновых кислот и свойства
14. Кислоты бывают: Предельные Непредельные Насыщенные В жидких жирах преобладают непредельные жирные кислоты, а в твердых предельные,
15. Гидрогенизация- это процесс превращения жидких жировых в твердые с помощью катализатора и высокой температуры путем насыщения
16. Суточная потребность жиров- 80-100 гр., из них 30-35%растительные жиры, 30% молочные и остальные животного происхождения. Существуют
18. Скачать презентацию

Слайд 2

План:
Классификация химических веществ и базовые определения.
Неорганические вещества в пищевых продуктах.
Органические вещества

в пищевых продуктах.

Слайд 3

Химические свойства продовольственных товаров обусловлены составом и свойством веществ входящих в

их структуру. Их классифицируют:
По химической природе (органические и неорганические)
По усвояемости (усвояемые, неусвояемые и трудноусвояемые)
По полезности (питательные, балластные, вредные)
По происхождению ( природные, искусственные, синтетические)

Слайд 4

ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ТЕРМИНЫ
Органические- это вещества, обязательными для состава которых являются водород

и углерод
Неорганические- это вещества минерального происхождения и вода
Усвояемые вещества- это те, которые легко вовлекаются в обмен веществ ( сахара, белки, крахмал, жиры и т. д.)
Неусвояемые- это вещества, которые не перевариваются и выводятся в неизменном виде (клетчатка, пептин)

Слайд 5

Трудноусвояемые- вещества, усвояемые частично ( жиры, эластин)
Питательные вещества- вещества, непосредственно вовлекаемые

в процесс обмена, поставляющие нам энергию и пластический материал
Минеральные вещества- входят в состав всех пищевых продуктов и выполняют пластическую функцию, входят в состав костных тканей, регулируют водно- солевой и кислотно- щелочной баланс
Вредные- вещества, наносящие вред здоровью человека

Слайд 6

Все вредные вещества делятся на:
Токсичные Ксенобиотики
Ксенобиотики- это опасные чужеродные вещества, которые

наносят только вред (хлор, ртуть).
Токсичные вещества- вещества, способные при воздействии на живые организмы приводить к их гибели.

Слайд 7

Синтетические вещества- это те вещества, которые синтезируются и в виде добавок

добавляются в продукты для улучшения органолептических свойств
Вода- это всеобщий растворитель и самое распространенное вещество в живых организмах
Питьевая вода обязательно должна содержать минимальное количество минеральных веществ в количестве не менее 1 гр. на литр.

Слайд 8

По содержанию воды различают:
Очень сухие 0.1-12% (сахар, соль, крахмал, чай, кофе)
Сухие

12- 25% (макаронные изделия, крупа, мука, сливочное масло)
Средней влажности 26- 60% (хлебобулочные изделия, сыры, жирное мясо, рыба)
Повышенной влажности 60- 90% (свежезамороженные плоды и овощи, мясо, рыба)
Высокой влажности 90- 99% (свежие плоды, питьевая вода, напитки)

Слайд 9

Все минеральные вещества входят в состав пищевых продуктов и условно делятся

на 3 группы:
Макроэлементы- содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг./% ( натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и сера)
Микроэлементы- их содержание не превышает 1 мг./% (йод , фтор, медь, цинк, бром, алюминий, марганец)
Ультрамикроэлементы- их содержание меньше 1 мкг. в 100 гр. продукта (свинец, олово, ртуть)

Слайд 10

УГЛЕВОДЫ
Все углеводы подразделяются на простые сахара и полисахариды
К простым сахарам относятся

моносахариды- глюктоза, фрактоза, галактоза. Моносахариды чаще всего встречаются в пищевых продуктах. Глюкоза встречается в листьях, плодах, семенах растений. Галактоза содержится в молочном сахаре- лактозе.
К полисахаридам относятся крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества.
Полисахариды состоят из сотен и тысяч остатков моносахаридов. В растениях они образуют опорные ткани или служат запасными веществами.

Слайд 11

Клетчатка составляет основную массу органических веществ на планете. Входит в состав

древесины. Клетчатка не расщепляется.
Пектиновые вещества распространены в плодах и овощах. Эти вещества образуют студни и выводят загрязняющие вещества из организма.

Слайд 12

ЖИРЫ
Жиры- это сложные эфиры трехатомного спиртоглицерина и высших карбоновых кислот.
Жиры входят

в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения и поэтому они должны поступать с пищей. При недостатке в пище жиров нарушается деятельность нервной системы, тормозится синтез различных клеточных структур, ослабляется иммунитет и сокращается жизнь.

Слайд 13

Все жиры подразделяются на:
Животные Растительные
В состав жиров входят остатки различных

карбоновых кислот и свойства жиров определяются тем какие карбоновые кислоты преобладают в данном жире.

Слайд 14

Кислоты бывают:
Предельные Непредельные
Насыщенные
В жидких жирах преобладают непредельные жирные кислоты, а

в твердых предельные, что определяет температуру плавления жира.
Непредельные жирные кислоты более реактивны, легко окисляются по месту двойных связей и нестойки при хранении.

Слайд 15

Гидрогенизация- это процесс превращения жидких жировых в твердые с помощью катализатора

и высокой температуры путем насыщения водородом непредельных жирных кислот.
Этот процесс широко применяется в производстве маргарина. Жиры в присутствии белков могут образовывать стойкие эмульсии (майонез, маргарин, крем)
В химическом смысле жиры нестойкие вещества и подвергаются процессам гидролиза, окисления и гидрогенизации.

Слайд 16

Суточная потребность жиров- 80-100 гр., из них 30-35%растительные жиры, 30% молочные

и остальные животного происхождения.
Существуют также незаменимые жирные кислоты. Это минолевая, арахидоновая кислоты.

Химический состав пищевых продуктов

Содержание

План:Классификация химических веществ и базовые определения.Неорганические вещества в пищевых продуктах.Органические вещества

Химические свойства продовольственных товаров обусловлены составом и свойством веществ входящих в

ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ТЕРМИНЫОрганические- это вещества, обязательными для состава которых являются водород

Трудноусвояемые- вещества, усвояемые частично ( жиры, эластин)Питательные вещества- вещества, непосредственно вовлекаемые

Все вредные вещества делятся на:Токсичные КсенобиотикиКсенобиотики- это опасные чужеродные вещества, которые