Презентация Маргариновая продукция

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Презентация Маргариновая продукция

Содержание

2. Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном
3. Большая роль в сбалансированном питании отводится маргариновой продукции. Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет
4. Более 100 лет стандартом оставался брусковый маргарин. Однако у него есть один большой недостаток — он
5. В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных
6. назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки качество — согласно
7. консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью
8. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть
9. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при
10. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему
11. Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру
12. Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96. Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для
13. Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500
14. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250
15. Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Дополнительно указываются сорт, дата изготовления
16. Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до
17. Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а
18. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций.
19. Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что
20. Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество
21. В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху.
22. Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем
23. Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости
25. Скачать презентацию

Слайд 2

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных

жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Слайд 3

Большая роль в сбалансированном питании отводится маргариновой продукции. Маргарины впервые появились

во Франции более 130 лет назад. Маргарин был изобретен французским химиком Меж-Мурье как заменитель сливочного масла и, таким образом, имел все физические характеристики сливочного масла

Слайд 4

Более 100 лет стандартом оставался брусковый маргарин. Однако у него есть

один большой недостаток — он пластичен в узком диапазоне; при температуре ниже 15 °С не намазывается и поэтому непригоден для столового использования сразу же из холодильника, а в период жаркой погоды вне холодильника продукт слишком мягок.

Слайд 5

В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных

и животных жиров (натуральных, гидрированных и переэтерифицированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло» (обратная эмульсия).

Слайд 6

назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для

промышленной переработки

качество — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

Слайд 7

консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной
массовая доля жира — высокожирный

(80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

Слайд 8

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.
Вкус и

запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Слайд 9

К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный

вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности.

Слайд 10

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина

по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.

Слайд 11

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих

веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Слайд 12

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Маргарин изготовляют фасованным и

нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.

Слайд 13

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой

нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г

Слайд 14

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не

более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5

Слайд 15

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97 (с. 377).

Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Слайд 16

Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.
К основному сырью

относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина.

Слайд 17

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких

глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость

Слайд 18

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного

соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Слайд 19

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых

и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.

Слайд 20

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный.

В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности

Слайд 21

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла,

обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое

Слайд 22

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и

молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%.

Слайд 23

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые

распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.