Содержание
- 2. Введение Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен. Хлебобулочные
- 3. Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной
- 5. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном
- 6. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки,
- 7. Таблица 1. Химический состав некоторых видов хлеба
- 9. Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе
- 10. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в
- 12. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть
- 13. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной,
- 15. Хлеб ржано–пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
- 16. Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают
- 17. Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий
- 19. Таблица 3. Ассортимент булочных изделий
- 20. К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве
- 22. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные – свыше 0,4
- 23. Слоеные булочные изделия – булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка
- 25. Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный
- 26. Факторы влияющие на качество продукта Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса
- 28. Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси
- 29. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через
- 31. Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их
- 32. Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью
- 34. Способы приготовления пшеничного теста. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный
- 35. Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат
- 36. Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из
- 38. Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха.
- 40. Скачать презентацию