ЭКСПЕРИЗА ЧИПСОВ

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
ЭКСПЕРИЗА ЧИПСОВ

Содержание

2. Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, — все они представляют собой тонкие
3. Картофель хрустящий. Этот продукт под названием «Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в
4. Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в
5. Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида
6. Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а
7. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЧИПСОВ
8. СЫРЬЕ Основное сырье – картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка»,
9. Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и
10. При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:
11. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧИПСОВ Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля
12. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: 1.мойку и сортировку сырого картофеля; 2.очистку; 3.резку клубней; 4.отмывку
13. Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование — картофелечистка МОК–300 или
14. Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок. Виды нарезки — пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной
15. ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА. Основным сырьём для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки,
16. ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные
17. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
18. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ. Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии
19. ХРАНЕНИЕ. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при
20. УПАКОВКА. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0,025... 0,01 кг. Оборудование, используемое для фасовки
22. Скачать презентацию

Слайд 2

Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, —

все они представляют собой тонкие пластинки («chip» — «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Слайд 3

Картофель хрустящий. Этот продукт под названием «Картофель «Московский» знаком нам еще

с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.
Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Слайд 4

Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных,

сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия — самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Слайд 5

Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не

ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов

Слайд 6

Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью

у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.
По своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры)

Слайд 7

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЧИПСОВ

Слайд 8

СЫРЬЕ
Основное сырье – картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля

«Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» — в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта — «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.

Слайд 9

Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют

натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра.

Слайд 10

При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых

можно выделить следующие группы жиров:
1.натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;
2.гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.
3.смеси натуральных и гидрированных жиров

Слайд 11

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧИПСОВ
Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19

веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции.

Слайд 12

Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:
1.мойку и сортировку сырого

картофеля;
2.очистку;
3.резку клубней;
4.отмывку нарезанного картофеля от крахмала;
5.очистку сточных вод;
6.бланширование;
7.сушку;
8.обжаривание;
9.введение соли и специй.

Слайд 13

Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое

оборудование — картофелечистка МОК–300 или др. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой (расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов).

Слайд 14

Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок. Виды нарезки — пластины размером

2х2,5 см или соломка длиной 5–7 см.
Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля.

Слайд 15

ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА.
Основным сырьём для производства картофельных чипсов является сухое картофельное

пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:
смешивание сырья с крахмалом и специями;
формование чипсов;
подсушивание;
обжаривание;
охлаждение;
упаковывание.

Слайд 16

ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ
При использовании сырого картофеля в качестве сырья для

производства чипсов выполняются следующие основные операции:
мойка картофеля;
очистка;
варка;
протирание;
сушка;
смешивание с крахмалом и специями;
формование;
подсушивание;
обжаривание;
охлаждение;
упаковывание.

Слайд 17

МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Слайд 18

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ.
Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в

крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Слайд 19

ХРАНЕНИЕ.
Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных

от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

Слайд 20

УПАКОВКА.
Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0,025... 0,01

кг.
Оборудование, используемое для фасовки и упаковки — автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции — весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.
Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.