Особливості розбирання риб: Сом, Вугор, Навага, Хек сріблястий, Оселедці солоні

риби призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів. Відтаюють рибу на повітрі чи у прохолодній воді (з 2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин. Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду. Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом по одному краю. Луску зчищають механічними чи ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю чи ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами. Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери. Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру і молоки для запіканок. Рибні напівфабрикати швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від 4 до + 6 0С.

сковорідки, сотейники та інші.

Терка для очищення луски

Ножі

Тара для зберігання

нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого – пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начиноу. Слиз легко обчищується, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

стягують “панчохою” – від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб ккіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і прмивають.

відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають. У великої риби відрізують голову, потрошать її через твір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру рибу промивають і нарізують на порціонні шматки. Навагу не потрашать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.

з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкуру і нарізують на порціонні шматочки.