Содержание
- 2. Алкогольные напитки
- 3. К алкогольной продукции относятся: спирт питьевой, водка, ликеро- водочные изделия, вина виноградные, плодово-ягодные, игристые1, шипучие и
- 4. Спирт этиловый Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный
- 5. Водка Водка — алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее
- 6. Признаки фальсификации водок Самыми распространенными средствами фальсификации водки являются: полная или частичная замена пищевого спирта на
- 7. Ликероводочные изделия Ликероводочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12-60% об., представляющие собой смеси различных спиртованных
- 8. Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного
- 9. Слабоградусные ликеры изготовляются из плодово-ягодного и пряновкусового сырья крепостью 14-28% об. Цитрусовые ликеры (крепость 20-40% об.)
- 10. Наливки приготовляют с использованием спиртованных плодово-ягодных соков и морсов первого и второго слива, иногда подкрашивают натуральными
- 11. Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у
- 12. Настойки горькие (крепкие) содержат спирта 30-60% об. при наибольшом содержании сахара (0-7 г/100 см3), их готовят
- 13. Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят: спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы,
- 14. Ром — это крепкий алкогольный напиток крепостью 40-45% об., пот лучаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа
- 15. Экспертиза качества водки и ликеро-водочных изделий Качество спирта, водки и ликероводочных изделий определяют органолептическими и физико-химическими
- 16. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии
- 17. Коньяк Крепкий алкогольный напиток янтарно-золотпетого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким
- 18. Классификация коньяков По вкусовым достоинствам все коньяки России и стран ближнего зарубежья условно можно разделить на
- 19. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные (трех-,
- 20. Бренди Собирательное название, под которым подразумевается крепкий алкогольный напиток, произведенный из дистиллятов виноградного сырья (вина, сброженной
- 21. В зависимости от крепости и способа приготовления различают три разновидности бренди: • крепкое бренди — содержит
- 22. Вино Виноградное вино, особенно натуральное, представляет собой алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего
- 23. В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные. К натуральным винам относят вина,
- 24. Вина натуральные могут быть тихими и шипучими. Тихие вина не содержат избытка диоксида углерода. К газированным
- 25. К марочным относятся высококачественные вина, получаемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной
- 26. По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные (мускаты — на белые, розовые, черные
- 27. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:
- 28. Цвет светлых вин может быть: • серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а
- 29. Цвет красных вин может быть: • светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); • рубиновым, рубиново-красным
- 30. Различают следующие основные типы аромата вина: • винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов
- 31. плодовый аромат — свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен
- 32. • смолистый аромат — характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла
- 33. Фальсификация виноградных вин Разбавление виноградного вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами. В результате изменяются интенсивность цвета,
- 34. Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.
- 35. Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.,
- 36. Пиво Слобоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время
- 37. Сырье для производства пива - ячмень - несоложеные (непророщенные материалы) применяют для снижения себестоимости рисовую сечку,
- 38. Технология производства пива получение солода основное сырьё ячменный солод (светлый, карамельный, темный и жженный) от качества
- 39. Дефекты пива Дефекты вкуса, связанные с технологией: Пустой вкус – низкое содержание спирта, недостаточно сброженное Неприятный
- 40. Чай, кофе
- 41. Чай – вечнозеленное растение, принадлежащее к семейству Theaceal (чайные), роду thea. Чайное растениевозделывают для получения молодых:
- 42. Состав чая Свежий чайный лист содержит 75-80% воды, в которой растворены многие вещества и где протекают
- 43. Классификация чая байховый (рассыпной) – чёрный, зелённый, жёлтый и красный: листовой, мелкий, гранулированный (скрученный в шарик,
- 44. Чёрный байховый чай Классическая технологическая схема производства: Завяливание чайного листа Скручивание Ферментация Сушка Сортировка Упаковывание Исследование
- 45. Зеленый чай «Каждое лекарство от своей болезни, зеленый чай от тьмы болезней». Этой китайской поговорке свыше
- 46. Технологическая схема производства зеленого байхового чая включает в себя: пропаривание (фиксация) листа; подсушку; скручивание фиксированного листа
- 47. Желтый чай Этот чай пользуется большой популярностью в Китае, где его называют «императорским»; готовят его из
- 48. Красный чай Главная цель в производстве красного чая состоит в получении высокоароматического продукта. Технологическая схема производства
- 49. Ароматизированный чай Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, иногда ароматизируют и высокосортные и низкосортные чаи,
- 50. Прессованный чай Прессованный чай приготовляют из отходов, образующихся при производстве байхового чая: высевок, крошки, а также
- 51. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай Получают быстрорастворимый чай обработкой зеленого чайного листа путем экстрагирования горячей водой натурального черного
- 52. Экспертиза качества чая Качество чая определяют по следующим показателям: • органолептическим; • физико-химическим; • безопасности; •
- 53. Маркировка и упаковка чая Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать
- 54. Дефекты чая • засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с
- 55. • «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного
- 56. Фальсификация чая Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман покупателя за счет отклонения параметров товара
- 57. Кофе — многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает,
- 58. В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы: • кофе сырой или
- 59. В состав кофе входит хлорогеновая кислота, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, терпкий вкус придают дубильные вещества.
- 60. Маркировка кофе Маркировка на потребительской таре должна содержать следующие данные: • наименование и местонахождение изготовителя (страна,
- 62. Приправы, пряности
- 63. К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей
- 64. Поваренная соль Соль поваренная пищевая — это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и
- 66. Экспертиза пищевой поваренной соли Внешний вид и степень измельчения Запах Слеживание соли в комки или в
- 67. Столовый уксус Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух
- 68. По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса: • столовый — с
- 69. Органолептическими методами оценивают внешний вид и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса. Внешний вид уксуса
- 70. Соусы Соусы — это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина,
- 71. Томатные соусы вырабатывают следующих наименований: • соус томатный острый; • соус кубанский; • соус «Молдова»; •
- 72. Кетчуп Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и
- 73. Горчицу Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и
- 74. Столовый хрен Корни хрена (многолетнего растения) содержат гликозиды, фитонциды, витамин С. Столовый хрен готовят путем измельчения
- 75. Улучшители вкуса Выраженный приятный аромат и вкус свежих овощей, мяса, рыбы и других продуктов объясняется высоким
- 76. Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они
- 77. Классические пряности, для которых общими являются следующие признаки: • употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом
- 78. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
- 79. Горчица К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности
- 80. Ваниль Это плоды вьющегося растения (лианы) семейства орхидных.. Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят
- 81. Белый перец Ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого
- 82. Душистый перец В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды
- 83. Кардамон Кардамон — травянистое многолетнее растение, родина — Шри-Ланка и Индия. Плоды этого растения — трехгранные
- 84. Тмин Тмин — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, родина — Северная и Центральная Европа. Плоды содержат
- 85. Шафран Многолетнее клубнелуковичное растение из семейства касатиковых (ирисовых), родина — Малая Азия. Сейчас возделывается только как
- 86. Корица Цейлонская корица — лучший сорт корицы с наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм). В
- 87. Табак и табачные изделия
- 88. Табак как продукт потребления представляет собой весьма своеобразный растительный материал. Его нельзя отнести к группе растительных
- 89. Сырьем для получения табачных изделий служит табачное растение, потребительские свойства которого зависят от ботанического сорта, условий
- 90. В зависимости от потребительских свойств и назначения листовые табаки делят на три группы: желтые восточные, крупнолистные
- 91. Химический состав табака Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака (в процентах на сухое вещество),
- 92. Дефекты табачных изделий Подрезной шов папиросной гильзы — дефект, при котором вдоль шва папиросной гильзы имеется
- 93. Шейка папиросы — дефект, при котором не вся курительная часть, прилегающая к мундштуку, заполнена резаным табаком.
- 94. Виды изделий Табак курительный Табак трубчатый Папиросы Сигареты Махорка курительная
- 95. Трубчатый табак Трубочный табак — разрезанные на широкие волокна листья табака, к которым добавлены специальные ароматизаторы
- 96. Папиросы Папиросы выпускают двух видов: • папиросы, состоящие из цилиндрической гильзовой рубашки, в часть которой вставлен
- 97. Сигары В зависимости от способа изготовления делятся на виды: • прямые — одинакового диаметра по всей
- 98. Сигареты Сигареты без фильтрующего мундштука представляют собой гильзовую рубашку цилиндрического или овального сечения, сплошь заполненную волокнами
- 99. Дефекты внешнего вида сигарет 1) значительные: для потребительской тары — нарушение целостности полимерной оболочки; полная расклейка
- 100. 2) средние: для потребительской тары — частичная расклейка нескольких сторон пачки, блока, сувенирной коробки; загрязнение краской;
- 102. Скачать презентацию