Презентация Сахар

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Презентация Сахар

Содержание

2. Введение Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин
3. Характеристика и классификация готовой продукции (сахара) Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских
4. В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся
5. Тростниковый сахар
6. Солодовый сахар
7. Пальмовый сахар
8. На вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Другое дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий
9. В качестве сырья для получения пальмового сахара используется сок около 10 видов пальм, например сахарной пальмы
10. На сегодняшний день можно выделить следующие виды сахара: Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов
12. Органолептические показатели: вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре,
13. Физико-химические показатели: массовая доля (в пересчете на сухое вещество): сахарозы, не менее 99,75% (для промпереработки 99,55%)
14. Микробиологические показатели: количество (не более): мезофильных микроорганизмов 1,0· 103 КОЕ/г плесневых грибов 1,0· 10 КОЕ/г дрожжей
15. Сахар-песок упаковывают (фасуют): в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг; в пакетики
17. Химический состав Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе
18. Сахар песок – представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого
19. Основные стадии производства сахара – песка: переработка свеклы – удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку
21. Дефекты сахара Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки
22. Наиболее распространенные дефекты сахара – песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков – результат хранения при
23. Сахар – рафинад – продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной сахарозы, выпускаемой в виде кусков и
24. Физико-химические показатели
25. Микробиологические показатели
26. Получение сахара
27. Упаковка и маркировка Сахар – песок упаковывают массой нетто 50 кг в новые тканевые мешки, в
29. Сахар – рафинад – фасуют в бумажные и картонные пачки и коробки массой нетто 0,5 и
31. Маркировка сахара должна содержать: наименовании организации, наименование и товарный знак предприятия – изготовителя, наименовании продукции, обозночание
32. Определение цветности сахара Определение цветности сахара производилось фотоколориметрическим способом при помощи фотоколориметра КФК - 2. Аппаратура
33. Колориметр позволяет также производить измерения коэффициентов пропускания рассеивающих взвесей, эмульсий и коллоидных растворов в проходящем свете.
36. Скачать презентацию

Слайд 2

Введение
Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар);

спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum. В настоящее время в сахарной промышленности Российской Федерации имеются 95 сахарных заводов общей мощностью 276,1 тыс. т переработки свеклы в сутки, расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезон способны выработать свыше 3 миллионов т сахара-песка из свеклы. Кроме того, в межсезонный период (январь - август) на сахарных заводах может быть выработано столько же сахара из импортного сахара-сырца. Таким образом, предприятия отрасли могут обеспечить страну сахаром без закупок белого сахара за рубежом.

Слайд 3

Характеристика и классификация готовой продукции (сахара)
Сахар - важный ингредиент различных блюд,

напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий.
Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.
В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Слайд 4

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует

те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.
В разных частях света в качестве подсластителей используют разные продукты:
тростниковый и свекловичный сахар,
сорговый сахар,
пальмовый сахар,
солодовый сахар.

Слайд 5

Тростниковый сахар

Слайд 6

Солодовый сахар

Слайд 7

Пальмовый сахар

Слайд 8

На вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Другое дело

сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) - важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.
Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым.

Слайд 9

В качестве сырья для получения пальмового сахара используется сок около 10

видов пальм, например сахарной пальмы (Argena pinnata). В соке этого растения содержится 16-20% сахара. Сок получают путем подсачивания мужских соцветий и точки роста.
Производство пальмового сахара развито в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Бирма, Малайзия, Индонезия, Филиппины). Однако, Индия - практически единственная страна, где получают пальмовый сахар в коммерческих масштабах.
Кхмерская кухня без пальмового сахара практически не воспроизводима. Второй продукт, сырьем которому служит сок, это пальмовая водка и спирт.
В Японии уже свыше 2 тыс. лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса.

Слайд 10

На сегодняшний день можно выделить следующие виды сахара:
Сахар-песок - пищевой продукт

в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы.
Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм.
Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм.
Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок.
Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров.
Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов.
Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм.
Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2 - 2,5 мм.

Слайд 11

Слайд 12

Органолептические показатели:
вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха,

как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);
цвет - белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком);
чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Слайд 13

Физико-химические показатели:
массовая доля (в пересчете на сухое вещество):
сахарозы, не менее 99,75%

(для промпереработки 99,55%)
редуцирующих веществ, не более 0,050% (для промпереработки 0,065%)
золы, не более 0,04% (для промпереработки 0,05%)
ферропримесей (частиц размером не выше 0,5 мм), не более 0,0003%
влаги, не более 0,14% (для промпереработки 0,15%, для длительного хранения при отгрузке 0,1%)
цветность, не более:
условных единиц 0,8 (для промпереработки 1,5, на рафинадных заводах 1,8)
единиц оптической плотности
(единиц ICUMSA) 104 (для промпереработки 195 на рафинадных заводах 234)

Слайд 14

Микробиологические показатели:
количество (не более):
мезофильных микроорганизмов 1,0· 103 КОЕ/г
плесневых грибов 1,0· 10

КОЕ/г
дрожжей 1,0· 10 КОЕ/г
патогенные бактерии и микроорганизмы не допускаются
Содержание токсичных элементов и пестицидов:
содержание металлов, не более (мг/кг):
ртуть 0,01
медь 1,0
свинец 1,0
кадмий 0,05
цинк 3,0
мышьяк 0,5
содержание пестицидов, не более (мг/кг):
гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер 0,005
фостоксин 0,001
ДДТ 0,005

Слайд 15

Сахар-песок упаковывают (фасуют):
в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и

1,0 кг;
в пакетики из комбинированного материала массой нетто 5 - 20 г;
пачки и пакетики упаковываются в коробки и термоусадочную пленку;
в тканевые мешки массой нетто 50 кг;
в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т;
в бумажные мешки массой нетто 40 кг (для перевозки автотранспортом)
Влажность сахара делят на поверхностную (свободную), связанную и внутреннюю.
Большее количество влаги является поверхностной, т.е. обволакивающей поверхность кристаллов. Такую влагу относительно нетрудно отделить высушиванием, и содержание её должно быть в товарном сахаре в пределах 0,02-0,14% (в зависимости от условий хранения).

Слайд 16

Слайд 17

Химический состав
Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не

допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах.

Слайд 18

Сахар песок – представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы.

Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.

Слайд 19

Основные стадии производства сахара – песка: переработка свеклы – удаление примесей,

мойка и изрезывание в стружку для нейтрализации кислот, осаждение солей алюминия, магния, железа, а также обработка сока диоксидом углерода для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания,затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости, на последний стадии проводят сушку. Охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Слайд 20

Слайд 21

Дефекты сахара
Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности

и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того. Требования, предъявляемые потребителями сахара к его качеству, существенно отличаются от требований ГОСТ 22-94

Слайд 22

Наиболее распространенные дефекты сахара – песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся

комочков – результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха

Слайд 23

Сахар – рафинад – продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной сахарозы,

выпускаемой в виде кусков и кристаллов.

Слайд 24

Физико-химические показатели

Слайд 25

Микробиологические показатели

Слайд 26

Получение сахара

Слайд 27

Упаковка и маркировка
Сахар – песок упаковывают массой нетто 50 кг в

новые тканевые мешки, в возвратные и мешки 1 или2 категории,в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными трехслойными вкладышами. Сахар – песок упаковывают также массой до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов.

Слайд 28

Слайд 29

Сахар – рафинад – фасуют в бумажные и картонные пачки и

коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг.
Фасованный сахар – упаковывают по 20 кг, в ящики из графированного картона или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки.

Слайд 30

Слайд 31

Маркировка сахара должна содержать: наименовании организации, наименование и товарный знак предприятия

– изготовителя, наименовании продукции, обозночание стандарта, массу нетто, калорийность 100 г продукта, содержание углеводов в 100 г продукта.
Транспортная маркировка должна иметь знак «Беречь от влаги»

Слайд 32

Определение цветности сахара
Определение цветности сахара производилось фотоколориметрическим способом при помощи фотоколориметра

КФК - 2.
Аппаратура и реактивы, используемые в исследовании:
фотоколориметр КФК - 2
весы лабораторные общего назначения не ниже 3 класса с наибольшим пределом взвешивания 200 г.
термометры жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 или 0,5 град. C
колбы 2-100-2 и 2-1000-2
пипетки 1-1-2-5 и 1-1-2-10
вода дистиллированная по ГОСТ 6709
Колориметр фотоэлектрический концентрационный КФК-2 предназначен для измерения в отдельных участках диапазона длин волн 315-980 нм, выделяемых светофильтрами, коэффициентов пропускания и оптической плотности жидкостных растворов и твердых тел, а также определения концентрации веществ в растворах методом построения градуировочных графиков.

Слайд 33

Колориметр позволяет также производить измерения коэффициентов пропускания рассеивающих взвесей, эмульсий и

коллоидных растворов в проходящем свете.
Технические характеристики колориметра КФК - 2:
Спектральный диапазон работы фотоколориметра от 315 до 980 нм. Весь спектральный диапазон разбит на спектральные интервалы, выделяемые с помощью светофильтров.
Пределы измерения на колориметре коэффициентов пропускания от 100 до 5% (оптическая плотность от 0 до 1.3).
Основная абсолютная погрешность колориметра при измерении коэффициентов пропускания не более ± 1%.
Основная абсолютная погрешность колориметра при измерении оптической плотности определяется по ГОСТ 12083-78.
Размах показаний, характеризующий случайную погрешность, не более 0,3%.
Дополнительная погрешность колориметра от изменения напряжения сети на ±22 В от номинального значения 220 В составляет не более 0,3 основной погрешности.
Дополнительная погрешность колориметра при изменении температуры окружающего воздуха от 20 до 35°С и от 20 до 10°С - не более 0,3 основной погрешности.

Слайд 34