Классификация, характеристика основных блюд из рыбы

План урока

Значение и пищевая ценность блюд из рыбы в питании человека
2.

Отгадайте ребус

Рог        шуба
Лама     бак
Рок  юшка
Ага      ван
Ад          кус
Лото      столбик
Аз          сан
Дль    есь

Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того,

Значение и пищевая ценность блюд из рыбы в питании

Белки – 13

Сколько процентов составляет усвояемость белков рыбы?

а) 97 %;
б) 86 %;
в) 95

Признаки классификации рыбы в кулинарии

По размеру:
крупная
средняя
мелкая

По характеру
кожного покрова:
чешуйчатая
бесчешуйчатая
с костными чешуйками

Ассортимент рыбы, поступающей на ПОП

Живая

Охлажденная

Мороженая

Признаки доброкачественной рыбы

жабры ярко-красного цвета;
глаза прозрачные;
блестящая, неповрежденная чешуя;
брюшко не вздуто;
упругая, плотная

Признаки доброкачественной рыбы

Глаза ясные,
не мутные

Чешуя блестящая,
чистая, крепко держится

Жабры

Сроки хранения рыбы

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы:

а) жабры слегка сероватого цвета;
б) ямка от надавливания

Классификация блюд из рыбы

Отварные

Припущенные

Запеченные

Жареные основным
способом

Жареные
во

Блюда из отварной рыбы

Припущенная рыба

Жареная рыба

на сковороде

во фритюрнице

на углях

Запеченная рыба

Блюда из котлетной массы

Правила оформления блюд из рыбы

Требования к качеству готовых блюд 

Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо

Под каким соусом запекают сырую рыбу:
а) белым;
б) молочным, томатным;
в) сметанным, томатным

Сочетаемость продуктов

«В пищу добавить:
Немного любви,
столовую ложку спокойствия
Чайную ложку мудрости»

Каким документом необходимо руководствоваться при замене в рецептуре блюда одного сырья

Виды технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы

электросковорода

электропечь

пароконвектомат

фритюрница

универсальная кухонная
машина

жарочный шкаф

Механическое оборудование

Стеллаж

Производственный стол

Моечная ванна

Весы механические

Посуда и инвентарь

рыбный котел

наплитные котлы

противень

сковорода

сотейник

баранчик

Порционная сковорода

кокильницы

К электрическому оборудованию относятся:

а) фритюрница, производственные столы, электроплита;
б) фритюрница, холодильный шкаф,