Содержание
- 2. РЫБНОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Свежая рыба По термическому состоянию: Живая (хранят в проточной воде
- 4. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ Оттаивание (дефростация) -в холодной проточной воде (не выше 20-25 С, соотношение вода: рыба=1:2….1:5,масса
- 5. ВАНДЕЙКИРОВАНИЕ РЫБЫ - СПОСОБ ПОЛУЧИЛ СВОЕ НАЗВАНИЕ В ЧЕСТЬ ХУДОЖНИКА ВАН ДЕЙКА, БОРОДКА КОТОРОГО И ИМЕЛА
- 6. Способы потрошения рыбы: Выбор способа зависит от дальнейшего кулинарного использования рыбы: 1.Для использования в целом виде
- 7. НАДРЕЗАНИЕ РЫБЫ Способ применяемый современными поварами при приготовлении рыбы на пару, в гриле, барбекю. На тушке
- 8. ПЛАСТОВАНИЕ РЫБЫ: Обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы массой 1-1,5 кг подвергают пластованию. 3 вида филе: Филе
- 9. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ: Стейк из рыбы: Куски нарезанные поперёк толщиной 2,5 см (кругляши). Могут быть
- 10. Эскалоп из рыбы: Филе крупной рыбы с кожей без костей или без кожи и костей нарезают
- 11. Гужон из рыбы: Полуфабрикат для приготовления рыбы в тесте. Представляет из себя длинные полоски около 8
- 12. «Косички» из рыбы: Для изготовления этого п/ф используют рыбу с яркой кожей или два вида рыбы
- 13. Сюпрем из рыбы – использование наилучшего куска чистого филе для приготовления блюда.
- 14. ФАРШИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ Рыба фаршированная целиком (варианты приготовления)
- 15. «Конверты из рыбы» В эскалопы рыбы заворачивают фарш ,формуя закусочный конверт, перевязываю пёрышком зелёного лука, закрепляя
- 16. «Подушечки» из рыбы – это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Используют любую крупную
- 17. Рулеты из рыбы: 2 способа приготовления: На кусок чистого филе размером 5*12 укладывают начинку, сворачивают в
- 18. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ЧИСТОГО ФИЛЕ Рыба «Орли» (рыба жареная в тесте кляр) Нарезают п/ф из чистого филе,
- 19. Рыба «Кольбер» П/ф нарезают из чистого филе в виде спирали или бантика (длина 15-20 см, ширина
- 20. Полуфабрикат из жареной рыбы фри Чистое филе или филе с кожей без реберных костей, панируют в
- 21. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ -рыба запечённая целиком -рыба запечённая порционными кусками сырой или предварительно подвергнутая т/о. Рыбу
- 22. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ: Этот вид п/ф нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка рыбная
- 23. РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ Котлеты Биточки Тефтели Тельное Зразы Рулеты
- 25. Скачать презентацию