Технологія виготовлення бринзи

ЗА ДОПОМОГОЮ ФЕРМЕНТУ З НАТУРАЛЬНОГО СИЧУГА СВІЙСЬКОЇ ХУДОБИ.

Органолептичні показники:
Бринза зазвичай білого кольору, зовні нагадує сир.
Смак і запах кисломолочний, в міру солоний.
Консистенція – ніжна, часто тверда, злегка ламка, але не крихка.
Колір – від білого до слабко-жовтого, однорідного по всій масі.
Рисунку немає, допускається наявність вічок в деяких місцях, як правило, неправильної форми, а також відсутня скоринка.

для дальшої переробки, виробляють також із знежиреного коров’ячого молока.
Для виготовлення бринзи ви­користовують молоко без осаду і пластівців, без сторонніх при­смаку і запаху, із вмістом жиру не менш як 5,5 %, кислотністю не більш як 28 °Т, щільністю не нижче 1,03 г/см3 за ступенем чисто­ти по еталону не нижче другої групи.

козине молоко заливають у посудину з нержавіючих матеріалів, емальовану, у крайньому разі — в алюмінієву, і перевіряють його температуру, яка теплої пори року має становити 30°С, холодної — 32°С. Після цього до молока додають сичужну закваску з розрахунку 0,5–1 мл на 1 л молока і перемішують протягом 1–2 хв. Згусток одержують через 30–45 хв..
Після зсідання визначають готовність згустку на “злом”. У згусток вставляють похило ручку чайної ложки або штапель і злегка піднімають. Готовий згусток ламається, не залишаючи на штапелі пластівців. Якщо згусток слабкий, мають місце втрати білка й жиру з сироваткою, якщо надто щільний — сирна маса має грубу консистенцію.

см. Стіл застеляють чистою тонкою тканиною. Коли всю масу буде викладено на стіл, її розрізають перший раз. Згусток ріжуть ножем спочатку вздовж, а потім упоперек. Розрізи роблять через кожні 3 см. Після першого розрізування беруть за кінці серп’янку і струшують сирну масу на середину, зав’язують кінці серп’янки навхрест і так залишають на 5…10 хв для стікання сироватки. Далі розв’язують серп’янку і розрізують сирну масу вдруге в такому ж порядку, як і перший раз. Після другого розрізування сирну масу знову зав’язують по діагоналі у вузол і одержаний квадратний згусток кладуть так, щоб боки його були паралельні бортам стола. На сирну масу кладуть пресувальний щит без тиску на нього. Через 10…15 хв щит знімають і розрізують масу втретє, потім знову зав’язують у серп’янку, зверху кладуть щит, а на нього вантаж з розрахунку 0,5…1 кг на кожний кілограм сиру. Під пресом сирна маса перебуває 50…60 хв.

см завширшки. Відрізані смужки подрібнюють і кладуть у заглиблення, яке утворилося від вузла серп’янки. Пресувальну тканину туго натягують на сирну масу, складають кінці тканини конвертом, притискують масу пресувальним щитом і кладуть на нього подвійний вантаж. Через 1,5…2 год виділення сироватки майже припиняється. Це означає, що пресування закінчено.
Після відпресування сирний пласт розрізають у поздовжньому й поперечному напрямках (10х10 см). Солять бринзу спочатку в коритах або чанах, заповнюючи їх солоною сироваткою 17–18 або 20–22%-ним розсолом кухонної солі, так, щоб шматки бринзи були вкриті рідиною. На верхній шар насипають 0,5–1-сантиметровий шар солі. У такому стані бринзу залишають на 15–16 год. Після чого бринза готова до вживання та нетривалого зберігання. Якщо бринза має бути придатною для тривалого зберігання, її шматки виймають із росолу, солять у спеціальних ящиках і витримують протягом доби, потім щільно вкладають у бочки й заливають 19–20%-ним розчином кухонної солі. Зберігають бринзу в приміщеннях чи погребах за температури 10…12°С.

з сирого молока — не раніш як через 30 днів. До реалізації не допускається бринза з прогірклим, різко вираженим гірким, затхлим, салистим смаком і запахом, а також із сторонніми домішками.