Полуфабрикаты

Август 20, 2022

Главная
Еда и кулинария
Полуфабрикаты

Содержание

2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя
3. Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные
4. Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
6. АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
7. нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска
8. нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки
9. нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2
10. из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 — 30
11. из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают
12. Полуфабрикаты из свинины и баранины Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют.
13. Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают
14. Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой
15. Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков
18. Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.
19. Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 36час, маринованные-
21. Скачать презентацию

Слайд 2

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Передняя четвертина
Задняя четвертина
Отруба
Полуфабрикаты
Отруба
Полуфабрикаты
Шея
Лопатка
Спино-
грудной
1 – плечевая часть
2 –

заплечная часть
3 – подлопаточная
часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка

Поясничный
Тазобедренный

7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть

Схема разделки говяжьей туши

Слайд 3

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных

мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

Слайд 4

Общие правила приготовления полуфабрикатов:
Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует

меньшей деформации при тепловой обработке.
2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

Слайд 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Слайд 6

АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Слайд 7

нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков

тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка

БЕФСТРОГАНОВ

Слайд 8

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной

1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение

АЗУ

Слайд 9

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков

тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка

ПОДЖАРКА

Слайд 10

из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде

кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение

ГУЛЯШ

Слайд 11

из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают,

посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки-жарка

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

Слайд 12

Полуфабрикаты из свинины и баранины
Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной

части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Слайд 13

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г.

и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Слайд 14

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с

косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по 3–4 кусочка на порцию.

Слайд 15

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков

массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

Слайд 16

Слайд 17

Слайд 18

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части

нарезают брусочки массой 10–15г.

Слайд 19

Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
не

более 36час, маринованные- 24 часа.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
цвет и запах -доброкачественного мяса
отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки
Нарезаны поперёк волокон