Совершенствование технологии варено-копченых колбас

Август 2, 2022

Главная
Еда и кулинария
Совершенствование технологии варено-копченых колбас

Содержание

2. Актуальность научной дипломной работы Традиционные копченые колбасы – варено-копченые и полукопченые являются одними из самых популярных
3. Цель и задачи исследования Целью настоящей работы является совершенствование технологии варено-копченых колбас. В соответствии с поставленной
4. Материалы и методы Объектами исследования являлись: жилованные говядина, свинина, свиная грудинка, шпик; соль пищевая поваренная; колбасы
5. Схема проведения исследований
6. Химический состав варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86)
7. Расчетные значения показателей варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86)
8. Рецептуры варено-копченых колбас
9. Требования к химическому составу варено-копченых колбас
10. Производство варено-копченых колбас
11. Химический состав и физико-химические показатели колбас
12. Рецептуры контрольных и опытных образцов колбас
13. Физико-химические свойства мясного сырья
14. Технологическая схема производства варено-копченых колбас
15. Образцы модельных варено-копченых колбас После осадки Готовые колбасы Сал. Оп. Сал. Ст. Серв. Оп. Серв. Ст.
16. Химический состав и физико-химические показатели колбас
17. Органолептическая оценка качества сервелата
18. Органолептическая оценка качества салями
19. Микробиологические показатели образцов варено-копченых колбас
21. Скачать презентацию

Слайд 2

Актуальность научной дипломной работы
Традиционные копченые колбасы – варено-копченые и полукопченые являются

одними из самых популярных у населения нашей страны видов мясных продуктов, что обусловлено их высокими потребительским свойствам и относительно невысокой ценой.
Эти виды колбас имеют ограниченный круг аналогов в европейских и североамериканских технологиях. Так в немецких и австрийских технологиях можно найти вареные колбасы с длительными сроками хранения (dauerwurst) или ограниченного срока хранения (halbdauerwurst). Производимые в Европе колбасы, схожие по технологии с нашими копчеными колбасами, как правило, имеют славянские корни, например, «Krakauer», «Cabanossi» и «Kranjska klobasa».
В настоящее время имеет место тенденция уменьшения содержания соли в пищевых продуктах, обусловленная требованиями к продуктам здорового питания и органолептическими предпочтениями потребителей. Однако, исследований по обоснованию внесения пищевой поваренной соли в рецептуры колбас не достаточно.

Слайд 3

Цель и задачи исследования
Целью настоящей работы является совершенствование технологии варено-копченых колбас.
В

соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
Исследование состояния вопроса по научной и технической литературе;
Анализ особенностей рецептур и состава отечественных варено-копченых колбас;
Обоснование модернизации рецептур ряда варено-копченых колбас;
Исследования химического состава, физико-химических, органолептических и микробиологических свойств контрольных и опытных образцов колбас;
Экономическое обоснование целесообразности научной работы.

Слайд 4

Материалы и методы
Объектами исследования являлись:
жилованные говядина, свинина, свиная грудинка, шпик;
соль пищевая

поваренная;
колбасы варено-копченые ГОСТ 16290-86 и салями деликатесная по ТУ 9213-277-01597945-03.
Применялись следующие методы определения показателей:
массовая доля влаги термогравиметрическим методом (анализатор МХ-50);
показатель рН – потенциометрическим методом (рН HI 213);
активность воды – криоскопическим методом (АВК-6);
влагосвязывающая способность методом прессования на фильтровальной бумаге по Грау-Хамму;
потери массы и выход – весовым методом;
органолептические показатели – по 9-ти балльной шкале по ГОСТ 9959-91;
микробиологические показатели – по общепринятым методикам.

Слайд 5