Молекулярная кулинария - высокие технологии на кухне

Основоположники молекулярной кухни.
1.3. Основные приемы и технологии молекулярной кухни. Меню на уровне молекул.
1.4.Оборудование для молекулярной кухни.
1.5. Рестораны молекулярной кухни.
Заключение.
Источники.

фактов о нем. Предмет исследования: молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара

Получаемая студентами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом.

Актуальность работы

развития данного направления;
- рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии;
- ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни;
-определить молекулярная кухня это польза или вред?
-рестораны практикующие молекулярную кухню

ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание.

макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Чай из говядины, мороженое-яичница…Высокое искусство или блажь пресыщенных гурманов?

пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.

Принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов.

английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Термин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году

Физиком Николасом Курти

Химиком Эрве Тисом

кухню в ресторане. Здесь нет места обилию кастрюль, сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит -конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно–щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. 

такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления;

для приготовления продуктов с «дымком»

Пакоджетинг

для очень бережного испарения, чтобы уловить деликатные ароматы блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла;

Стефан-гриль

для смешивания в пюре глубоко замороженные продукты непосредственно в его замороженном виде, не допуская размораживания;

Сифон
для газирования воды, соков;
Термомиксинг
для смешивания и измельчения компонентов при постоянном нагреве;

Центрифуга, трансглюкоза…все так просто!

и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли!
Молекулярные добавки для сферификации:
Альгинат натрия
Лактат кальция

Морковно-имбирная икра

Молекулярная икра из дыни

Гороховые сферы

в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Молекулярные добавки для техники желатинизации: агар-агар каррагинан желатин

Апельсиновые спагетти

Икра из бальзамического уксуса

Мармелад

из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин 

Пудра из оливкового масла

Винегрет из соевого соуса

Пудра из белого шоколада

мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Молекулярные добавки для техники сгущивания:
ксантановая смола

Шафрановый крем с кофейной пеной

Манго- кокосовый суп

Пена из сладкого перца

котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.)
Технология PaccoJet
(революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде) 

при пиковых температурных значениях. В молекулярной кухне очень многое делается при минимально возможной температуре, это ли не способ сохранения полезных веществ в пище? В отличие от традиционных способов такая технология позволяет сохранить натуральный вкус, больше витаминов и протеинов.
Можно сказать, что будущее – за молекулярной кулинарией.

Химические реакции происходят всякий раз, когда мы что-то готовим, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.

Италии и США , а сейчас распространились по всему миру.
Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:
авангардная кухня; провакационная кухня; техно-эмоциональная кулинария; экспериментальная кулинария; физическая кухня.
Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - "вкусно" и "безумно вкусно.

году было назван elBulli, принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия. С тех пор он не переставал быть лидером отрасли.
В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает. 
В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане Grand Cru.
В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод.
В британском городе Брей в ресторане Fat Duck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей. 
Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио, а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы»  – самое знаменитое в Японии.
Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.