Análise de alimentos

Август 3, 2022

Содержание

2. DETERMINAÇÃO DE CINZAS=SAIS MINERAIS Def.: É o resíduo remanescente obtido quando compostos orgânicos são decompostos ou
3. DETERMINAÇÃO DE CINZAS Determinação: Aquecer a amostra à 550 °C em Mufla e pesar o resíduo
4. DETERMINAÇÃO DE CINZAS Obs: Durante o processo de obtenção de cinzas, os sais orgânicos se decompõem,
5. DETERMINAÇÃO DE CINZAS CINZAS TOTAIS: Procedimento: Aquecer o cadinho a 550 °C. Pesar o cadinho de
6. DETERMINAÇÃO DE CINZAS CINZAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS EM ÁGUA: Procedimento: Adicione água à cinza obtida. Aqueça
7. DETERMINAÇÃO DE CINZAS Quantidade de amostra: leite e cereais - 3 a 5 g. Sucos, frutas,
8. DETERMINAÇÃO DE CINZAS Tipos de cadinho: Quartzo ou porcelana: resiste aos halogenêos, substâncias neutras e ácidas
9. DETERMINAÇÃO DE CINZAS Perdas devido à altas temperaturas: volatilização de sais de Na e K, óxidos
10. DETERMINAÇÃO DE CINZAS Considerações: A cinza de um material é o ponto de partida para a
11. DETERMINAÇÃO DE CINZAS A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método
12. DETERMINAÇÃO DE CINZAS 2 - FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO: a)Função constituinte, fazendo parte de
13. DETERMINAÇÃO DE CINZAS O conteúdo mineral médio de alguns alimentos: PRODUTO % DE SAIS MINERAIS Leite
14. DETERMINAÇÃO DE CINZAS CINZA ÚMIDA É mais comumente utilizada para determinação da composição individual da cinza.
15. DETERMINAÇÃO DE CINZAS ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS A cinza obtida por via úmida está pronta para
16. DETERMINAÇÃO DE CINZAS Existem regras para a obtenção de resultados precisos e exatos na análise de
17. CONTEÚDO MINERAL CÁLCIO Funções: O cálcio é necessário para a formação dos ossos e dentes, para
18. CONTEÚDO MINERAL CLORO Funções: Como íon contrário ao sódio, o cloro é importante para manter a
19. CONTEÚDO MINERAL FERRO Funções: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua no transporte de
20. CONTEÚDO MINERAL POTÁSSIO Funções: necessário para manter a pressão osmótica especialmente nos líquidos intersticiais; facilita o
21. CONTEÚDO MINERAL MAGNÉSIO Funções: essencial para formação óssea; para a atividade muscular e nervosa e, também,
22. CONTEÚDO MINERAL SÓDIO Funções: retira água dos tecidos criando assim a pressão osmótica nas células, regulando
23. CONTEÚDO MINERAL FÓSFORO Funções: junto com o Cálcio, participa da formação dos ossos e dos dentes,
24. CONTEÚDO MINERAL ELEMENTOS TRAÇOS CROMO – participa do metabolismo dos hidratos de carbono; não se conhece
25. CONTEÚDO MINERAL COBRE - é um componente de muitas enzimas, que catalisam processo de oxidação e
26. IMPORTÂNCIA DETERMINAÇÃO DE CINZAS Classificação da farinha de trigo: Farinha de trigo integral – máx 1,75
27. Doença Celíaca A doença celíaca, também conhecida como afecção celíaca, enteropatia sensível ao glúten, sprue celíaco
28. Doença Celíaca Microvilosidades intestinais – onde há a absorção dos nutrientes
29. Embalagem de alimentos que contêm glúten deve alertar sobre doença celíaca, diz STJ (jan/2010) Embalagens de
30. GLÚTEN A medida em que a farinha de trigo é misturada com água, as proteínas do
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DETERMINAÇÃO DE CINZAS=SAIS MINERAIS
Def.: É o resíduo remanescente obtido quando compostos

orgânicos são decompostos ou liberados a 500 - 600 °C. Este resíduo consiste de óxidos e sais que contêm ânions tais como fosfatos, cloretos, sulfatos e outros haletos e cátions tais como: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro e manganês.
Principais elementos: → K, Na, Mg e Ca → maior teor
? Al, Fe, Cu, Mn e Zn ? médio teor
→ Se, As, F e I ? pequeno teor

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Determinação: Aquecer a amostra à 550 °C em Mufla

e pesar o resíduo mineral seco. À essa temperatura toda a matéria orgânica é convertida a CO2 e H2O (combustão completa) restando apenas a matéria mineral. Neste procedimento também são perdidos componentes inorgânicos voláteis (Ex: Hg).

Exemplo de Mufla, revestida com tijolo refratário para suportar altas temperaturas.

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Obs: Durante o processo de obtenção de cinzas, os

sais orgânicos se decompõem, perdendo a sua porção que contém carbono. O metal proveniente desses sais formam óxido ou reagem com outros ânions da matriz.
Ex: Oxalato de cálcio → óxido + carbonato de cálcio
Importância:
Determinação dos elementos inorgânicos presentes na amostra. Ex.: Ca → presente nos produtos de leite, cereais, ovos, peixes e vegetais. Fe → grãos, farinhas, carnes,cereais. Mg → cereais e legumes. Cu → frutos do mar, fígado, cereais.
Índice de qualidade de alimentos refinados. Ex: farinha de trigo e açúcar.
Determinação de adulterações.

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
CINZAS TOTAIS: Procedimento: Aquecer o cadinho a 550 °C.

Pesar o cadinho de porcelana ou platina. Resfriar em dessecador. Pesar de 3 - 5 g de amostra. Aquecer o cadinho + amostra até 550 °C até peso constante e cinzas brancas. Resfriar em dessecador. Pesar.

Mufla – aparelho utilizado para determinação de cinzas

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
CINZAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS EM ÁGUA: Procedimento: Adicione água

à cinza obtida. Aqueça até à ebulição. Filtrar em papel de filtro isento de cinzas (Ashless). Lavar com água quente. Reserve o filtrado e a água de lavagem para determinação de alcalinidade da cinza solúvel. Retorne o papel de filtro e seu conteúdo (resíduo) à Mufla para incineração. Resfriar e pesar → % cinzas insolúveis em água.
Obs: % cinza solúvel = cinza total - cinza insolúvel.
Alcalinidade da cinza solúvel em água: É importante na análise de sucos de fruta pois é um índice do conteúdo de fruta presente (ácido ou sal orgânico). Procedimento: Titule o filtrado e a água de lavagem reservados com ácido clorídrico 0,1 N padronizado. A alcalinidade da cinza é expressa como o número de mL do ácido/ 100 g amostra.
CINZAS INSOLÚVEIS EM ÁCIDO: (silicatos = areia). Procedimento: A partir do resíduo de cinza total, adicione uma solução de HCl 10%. Aqueça até à ebulição. Filtrar em papel de filtro isento de cinzas. Lavar com água quente e descartar o filtrado. Retornar o papel de filtro + resíduo à Mufla e incinerar. Resfriar e pesar = %cinza insolúvel ácido.

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Quantidade de amostra: leite e cereais - 3 a

5 g. Sucos, frutas, legumes - 25 g.
Preparo da amostra: ? líquidos e materiais úmidos = pré secagem.
sólidos = partículas pequenas (moer).
incineração direta com aumento gradual de temperatura.
pré-combustão com bico de Bunsen.
amostras com alta % de gordura: fazer incineração prévia ou extração da gordura para evitar perdas por aquecimentobrusco
amostras com alta % de carboidratos: adicionar vaselina ou óleo de oliva antes de incinerar para evitar espuma (perda).
Compostos que facilitam a incineração: carbonato de amônio, acetato de magnésio, ácido nítrico. A adição desses compostos garantem cinza clara e aceleram a incineração e como são voláteis, não entram no peso final.

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Tipos de cadinho:
Quartzo ou porcelana: resiste aos halogenêos,

substâncias neutras e ácidas exceto HF e H3PO4. É sensível a álcalis. Resistem até 1100 a 1200 °C. Relativamente baratos mas pouco resistentes a choques mecânicos.
Platina: É bastante utilizado por ser um bom condutor de calor, tem P.F. - 1773 °C, mas é caro e sofre corrosão em meio redutor (resíduo de material orgânico) e também corrosão por óxidos de Fe, Pb, Sn ou os elementos Pb, Sb, SR, Br.
Aço inox: Mais barato, resistente, contém 18% de Cr e 8% de Níquel.

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Perdas devido à altas temperaturas: volatilização de sais de

Na e K, óxidos de Na e K. Volatilização total ou parcial de As, B, Cd, Cr, Cu, Fe, Hg, Ni, P e Zn. Na forma elementar ou como cloretos, acetatos, oxiácidos, citratos, etc.
Obs: Nem sempre é possível utilizar temperaturas superiores a 400 °C. Neste caso, utilizar oxidantes para acelerar a digestão do material orgânico e utilizar temperaturas mais baixas. Ex: Usar: HNO3 / K2SO4 (melhor) ou H2SO4 / K2SO4 (deixa o sulfato como contaminante).

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Considerações:
A cinza de um material é o ponto de

partida para a análise de minerais específicos.
Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc.
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos, por várias razões. Por exemplo a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável.
Um outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização.
A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
A composição da cinza vai depender da natureza do

alimento e do método de determinação utilizado:
Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais.
Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg- nozes, cereais e legumes.
Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
Co - vegetais e frutas.
Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
2 - FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:
a)Função

constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez;
b)Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormônios;
c)Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se encontra no cérebro;
d)Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-se como íons
e)Colaboram na manutenção do equilíbrio acido - base, por poderem comportar-se como ácido ou bases.
f)Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequadas

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
O conteúdo mineral médio de alguns alimentos:
PRODUTO %

DE SAIS MINERAIS
Leite .................................................................... 0,7 - 6,0
Queijo................................................................... 3,0
Cereais................................................................. 0,3 a 3,3
Ossos.................................................................... 17
Carne e produtos cárneos................................... 0,5 a 6,7
Carne + Ossos..................................................... 5 - 6
Frutas frescas....................................................... 0,3 a 2,1
Hortaliças frescas................................................. 0,4 a 2,1
Peixes e produtos marinhos................................. 1,2 a 3,9
Óleos e gorduras vegetais.................................... 0,0
Manteiga e margarina............................................. 2,5
Aves................................................................... ..... 1,0 – 1,2
Açúcares e xaropes.............................................. 0,0 - 1,2
Leguminosas........................................................ . 2,2 a 4,0
Nozes...................................................................... 1,7 a 3,6

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
CINZA ÚMIDA
É mais comumente utilizada para determinação da composição

individual da cinza. Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização. É mais rápida. Utiliza reagentes muito corrosivos. Necessidade de brancos para os reagentes. Não é prático como método de rotina.
Exige maior supervisão. Não serve para amostras grandes.É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos.A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica:
Ácido sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de ebulição do ácido, acelerando assim o processo.
Ácido nítrico: é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e também pode causar a formação de óxidos insolúveis.O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido.
O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido. A mistura mais utilizada é de H2SO4-HNO3, cujas quantidades vão variar com o tipo de amostra. E bastante utilizada em amostras vegetais, porém pode haver volatização de alguns minerais como arsênio, selênio, mercúrio etc.

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS
A cinza obtida por via úmida

está pronta para ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. Os métodos que são empregados nesta análise são:
Absorção atômica;
Emissão de chama;
Colorimetria;
Turbidimetria;
Titulometria.
OBS: Todos os métodos, com exceção do último, são métodos instrumentais em que os equipamentos utilizados são sofisticados e caros.

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DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Existem regras para a obtenção de resultados precisos e

exatos na análise de traços de metais que estão presentes na ordem de nanogramas e picogramas. São as seguintes:
1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte possível. Estes requisitos são obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com polipropileno.
2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor é muito importante para diminuir as interferências e a adsorção dos elementos.
3. Para diminuir os erros sistemáticos, recomenda-se o uso de microtécnicas com pequenos equipamentos e cadinhos. Se elementos voláteis vão ser determinados, o sistema deve ser fechado e a temperatura a mais baixa possível.
4. Os reagentes e material de laboratório devem ser os mais puros possíveis.
5.Evitar a contaminação do ar no laboratório.
6. Manipulações e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mínimo para reduzir contaminações inevitáveis.
7. Todo o procedimento deve ser verificado por análises comparativas interlaboratoriais.

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CONTEÚDO MINERAL
CÁLCIO
Funções: O cálcio é necessário para a formação dos ossos

e dentes, para O correto funcionamento do sistema nervoso e muscular e coagulação do sangue.
Fontes: Leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre
Necessidades Diárias: 800 mg (pessoa adulta)
Conseqüências: seu pouco consumo causa degradação dos ossos; raquitismo; excitação de nervos e músculos
Obs: Seu excesso pode haver formação de cálculos renais. Seu metabolismo está intimamente ligado ao do fósforo, portanto pode haver certas complicações quando do consumo de alimentos ricos em fósforo e pobres em cálcio. Menos de 40 % do cálcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento é melhor quando associado com proteínas (leite) e quando da presença de vitamina D.

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CONTEÚDO MINERAL
CLORO
Funções: Como íon contrário ao sódio, o cloro é importante

para manter a pressão osmótica das células e para a função renal; é um componente do suco gástrico (HCl)
Fontes: alimentos salgados (NaCl)
Necessidades Diárias: 830 mg (quantidade mínima estimada)
Conseqüências: deficiência causa dores de cabeça, câimbras musculares e má circulação.

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CONTEÚDO MINERAL
FERRO
Funções: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua

no transporte de O2
Fontes: carnes e derivados, vísceras, cereais integrais, hortaliças espinafre;
Necessidades Diárias: 10 a 15 mg (pessoa adulta)
Conseqüências: carência causa anemia, cansaço e debilidade muscular.
OBS: Excesso provoca pardeamento da cor da pele e transtornos hepáticos. Absorção do ferro de origem animal é melhor que os de origem vegetal, a Vitamina C melhora sua absorção e café e o chá preto dificultam devido a formação de sais com tanino.

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CONTEÚDO MINERAL
POTÁSSIO
Funções: necessário para manter a pressão osmótica especialmente nos líquidos

intersticiais; facilita o transporte de água nos tecidos;
Fontes:frutas,hortaliças,batatas,carne, leite;
Necessidades Diárias: 2000 mg (pessoa adulta)
Conseqüências: carência causa debilidade muscular, letargia e transtorno da função cardíaca.
Excesso é eliminado na urina se a função renal é normal.Como e potássio é diurético, em uma alimentação rica pode causar perda de peso.

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CONTEÚDO MINERAL
MAGNÉSIO
Funções: essencial para formação óssea; para a atividade muscular e

nervosa e, também, para muitos processos metabólicos.
Fontes: cereais, legumes, laticínios, hortaliças; frutas secas, água mineral.
Necessidades Diárias: 300 a 350 mg (pessoa adulta)
Conseqüências: carência transtornos metabólicos e excitação muscular

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CONTEÚDO MINERAL
SÓDIO
Funções: retira água dos tecidos criando assim a pressão osmótica

nas células, regulando o metabolismo hídrico, sendo também importante para a contração muscular e para muitos processos metabólicos.
Fontes: sal marinho e sal gema, alimentos salgados, água mineral.
Necessidades Diárias: 550 (mínima diária) a 2000 mg
Conseqüências: carência causa dores de cabeça problemas circulação, câimbras musculares. Excesso provoca hipertensão.
Atualmente a população brasileira consome em média 2 a 3 vezes mais que as doses recomendadas. Pode-se recorrer a misturas de sais pobres em sódio, como sais de K, Ca, Mg (sucedâneos do sal; dietético).

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CONTEÚDO MINERAL
FÓSFORO
Funções: junto com o Cálcio, participa da formação dos ossos

e dos dentes, componente de enzimas; participa da transformação energética do metabolismo.
Fontes: carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola;
Necessidades Diárias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta)
Conseqüências: não se tem descrito carência de fósforo. Excesso prejudica absorção de cálcio. Os orto- e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas não apresentam contra-indicações

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CONTEÚDO MINERAL
ELEMENTOS TRAÇOS
CROMO – participa do metabolismo dos hidratos de carbono;

não se conhece conseqüência de carência ou falta. Necessidades diárias de 50-200 µg . deve-se distinguir o cromo trivalente, presente em alimentos, do cromo hexavalente, este sim cancerígeno, utilizado na industria química. Fontes: elaborados de carnes, leveduras de cerveja, queijos e cereais integrais
FLUOR– estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental, (previne cáries). Necessidades diárias de 1,0 mg. A deficiência de flúor produz atrofia óssea e tendência à formação de cárie dental. Em excesso é tóxico. Mesmo que exista com abundância na natureza, consumo excessivo em alimentos é pouco provável. Fontes: pescado marinho, cereais, vísceras, água e chá preto.
IODO - Indispensável na síntese de hormônios tireoideais. Necessidades diárias de 0,18 a 0,20 mg. Fontes: pescado marinho, vísceras, leite e ovos. A carência provoca o aumento da tireóide e a formação do bócio e o excesso pode provocar o hipertireoidismo

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CONTEÚDO MINERAL
COBRE - é um componente de muitas enzimas, que catalisam

processo de oxidação e redução, participa do metabolismo do ferro. Fontes: vísceras, fígado, pescado, cacau, hortaliças verdes. Necessidades diárias: 1,5 a 3,0 mg. A carência provoca doenças sanguíneas e conteúdos elevados de ferro no fígado e alteração na cor da pelo.
ZINCO- componente e elemento auxiliar de enzimas. Fontes: vísceras, carne magra, laticínios, pescados e moluscos. Necessidades diárias: 12 a 15 mg. Carência produz dificuldade de crescimento, falta de apetite, dificuldade de cicatrização e maior vulnerabilidade a infecções. O zinco é pouco tóxico.
PERDAS DE MINERAIS DURANTE PROCESSAMENTO
O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor

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IMPORTÂNCIA DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Classificação da farinha de trigo:
Farinha de trigo integral

– máx 1,75 % cinzas base seca
Farinha de trigo especial(malha 250mm) – máx 0,285 – 0,45% BS
Farinha de trigo comum – 0,85 – 1,00% BS
Curiosidades:
“Farinha de trigo com fermento”
“Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico” (governo)
Ácido fólico: reduz risco de patologias no feto
Glúten – formado pela glutenina- gliadina. É uma rede que retém os gases produzidos na fermentação.
Doença celíaca – intolerância ao glúten(gliadina- proteína do glúten)
Intestino →vilosidades → doença → intestino liso → ↓ absorção de nutrientes (ferro, cálcio)
Alimentos que contém glúten: trigo, aveia, cevada, centeio
Dieta: substituir por: batata, mandioca, yacon.

Слайд 27

Doença Celíaca
A doença celíaca, também conhecida como afecção celíaca, enteropatia

sensível ao glúten, sprue celíaco ou ainda sprue não tropical, é provocada pela intolerância ao glúten.           Não sabe-se ao certo a data de sua descoberta, mas foi durante a Segunda Grande Guerra, quando houve uma escassez dos produtos farináceos, que um médico holândes verificou a melhora de crianças com essa doença.
O que é?           É uma doença do intestino delgado, com menor ou maior atrofia das vilosidades da mucosa, o que causa prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água. As vilosidades são dobras da camada interna do intestino delgado que servem para aumentar a superfície de absorção e sediar células com funções especializadas na digestão.
Qual a relação com o glúten?            O glúten é um complexo de proteínas presente no trigo, cevada, malte, aveia e centeio (sendo em maior proporção no trigo). Alimentos que contenham esses componentes devem ser eliminados da dieta dos celíacos pois, é ele que causa os danos no intestino, mencioados anteriormente.
Como a doença se desenvolve?           É uma doença hereditária, mas ainda não se sabe ao certo sua forma de transmissão. Se desenvolve em cerca de 10% dos familiares de primeiro grau do doente. Dados mostram que na Europa, num grupo de 300 pessoas, uma pode desenvolver a doença. Nos Estados Unidos, é mais freqüente nos brancos do que nos negros.           A doença pode permanecer latente ou com sintomas mínimos e ocasionais por longos períodos. É interessante que em muitos casos os sintomas identificados na infância podem desaparecer na adolescência, retornando na idade adulta.

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Doença Celíaca
Microvilosidades intestinais – onde há a absorção dos nutrientes

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Embalagem de alimentos que contêm glúten deve alertar sobre doença celíaca,

diz STJ (jan/2010)
Embalagens de alimentos que contenham glúten devem não apenas comunicar a presença da substância, mas também informar sobre a doença celíaca, que constitui uma intolerância a essa proteína. A determinação é da Segunda Turma do Superior Tribunal de Justiça (STJ).
Para o STJ, os celíacos (portadores dessa intolerância) têm direito a serem informados e advertidos claramente dos riscos dos produtos e que apenas a expressão “contém glúten” seria insuficiente. Alimentos que contém glúten são derivados de trigo, cevada e aveia.
Fonte: AGÊNCIA BRASIL

Слайд 30

GLÚTEN
A medida em que a farinha de trigo é misturada com

água, as proteínas do trigo se hidratam para formar o glúten, uma matriz viscoelástica que “segura” grânulos de amido.

O glúten é uma mistura de proteínas insolúveis em água, constituído por duas classes: as gliadinas e as gluteninas

Análise de alimentos

Содержание

DETERMINAÇÃO DE CINZAS=SAIS MINERAISDef.: É o resíduo remanescente obtido quando compostos

DETERMINAÇÃO DE CINZASDeterminação: Aquecer a amostra à 550 °C em Mufla

DETERMINAÇÃO DE CINZASObs: Durante o processo de obtenção de cinzas, os

DETERMINAÇÃO DE CINZASCINZAS TOTAIS: Procedimento: Aquecer o cadinho a 550 °C.

DETERMINAÇÃO DE CINZASCINZAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS EM ÁGUA: Procedimento: Adicione água

DETERMINAÇÃO DE CINZASQuantidade de amostra: leite e cereais - 3 a

DETERMINAÇÃO DE CINZASTipos de cadinho: Quartzo ou porcelana: resiste aos halogenêos,

DETERMINAÇÃO DE CINZASPerdas devido à altas temperaturas: volatilização de sais de

DETERMINAÇÃO DE CINZASConsiderações:A cinza de um material é o ponto de

DETERMINAÇÃO DE CINZASA composição da cinza vai depender da natureza do

DETERMINAÇÃO DE CINZAS2 - FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO: a)Função

DETERMINAÇÃO DE CINZASO conteúdo mineral médio de alguns alimentos: PRODUTO %

DETERMINAÇÃO DE CINZASCINZA ÚMIDAÉ mais comumente utilizada para determinação da composição

DETERMINAÇÃO DE CINZASANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAISA cinza obtida por via úmida

DETERMINAÇÃO DE CINZASExistem regras para a obtenção de resultados precisos e

CONTEÚDO MINERALCÁLCIOFunções: O cálcio é necessário para a formação dos ossos

CONTEÚDO MINERALCLOROFunções: Como íon contrário ao sódio, o cloro é importante

CONTEÚDO MINERALFERROFunções: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua

CONTEÚDO MINERALPOTÁSSIOFunções: necessário para manter a pressão osmótica especialmente nos líquidos

CONTEÚDO MINERALMAGNÉSIOFunções: essencial para formação óssea; para a atividade muscular e

CONTEÚDO MINERALSÓDIOFunções: retira água dos tecidos criando assim a pressão osmótica

CONTEÚDO MINERALFÓSFOROFunções: junto com o Cálcio, participa da formação dos ossos

CONTEÚDO MINERALELEMENTOS TRAÇOSCROMO – participa do metabolismo dos hidratos de carbono;

CONTEÚDO MINERALCOBRE - é um componente de muitas enzimas, que catalisam

IMPORTÂNCIA DETERMINAÇÃO DE CINZASClassificação da farinha de trigo:Farinha de trigo integral

Doença Celíaca A doença celíaca, também conhecida como afecção celíaca, enteropatia

Doença CelíacaMicrovilosidades intestinais – onde há a absorção dos nutrientes