Перевариваемые полисахариды злаковых, бобовых, овощей, ягод и фруктов. Крахмал (амилоза, амилопектин), фруктаны (инулин)

Июль 30, 2022

Главная
Химия
Перевариваемые полисахариды злаковых, бобовых, овощей, ягод и фруктов. Крахмал (амилоза, амилопектин), фруктаны (инулин)

Содержание

2. Зерно крахмала цепи амилозы и амилопектина образуют спирали длина цепей полисахаридов может достигать 0,7 мкм полисахариды
3. Физические свойства крахмала аморфный порошок белого цвета безвкусный
4. Химические свойства крахмала растворимость: в холодной воде нерастворим набухание в горячей воде с образованием клейстера ретроградация:
5. Химические свойства крахмала кавитация: расширение крахмального зерна с образованием внутренней полости под действием термической обработки ферментативная
6. Амилоза состоит из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул альфаглюкозы, соединённых альфа гликозидными связями между 1-м и
7. Физико-химические свойства амилозы количество остатков глюкозы в цепи колеблется от 100-200 до нескольких тысяч молекулярная масса
8. Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений
9. Амилопектин состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы, моносахаридные остатки связаны α (1→4) и α (1→6) гликозидными
10. Физико-химические свойства амилопектина молекулярная масса 1-6 млн. в реакции с йодом дает красно-фиолетовое окрашивание растворяется в
11. Инулин линейный фруктан с концевой α-D-глюкопиранозой, присоединённой 1→2 связью C6nH10n+2O5n+1
12. Физико-химические свойства инулина содержит небольшое количество глюкозы имеет сладкий вкус молекулярная масса 5 000 – 6
13. Содержание инулина (%)
14. Содержание крахмала в злаковых (%)
15. Содержание крахмала в бобовых (%)
16. Содержание крахмала в овощах (%)
17. Содержание крахмала в фруктах и ягодах (%)
19. Скачать презентацию

Слайд 2

Зерно крахмала
цепи амилозы и амилопектина образуют спирали
длина цепей полисахаридов может

достигать 0,7 мкм
полисахариды связаны водородными связями
полисахариды
расположены в зерне радиально

Слайд 3

Физические свойства крахмала
аморфный порошок
белого цвета
безвкусный

Слайд 4

Химические свойства крахмала
растворимость: в холодной воде нерастворим
набухание в горячей воде с

образованием клейстера
ретроградация: при охлаждении переходит в нерастворимое состояние
деструкция: разрушение крахмального зерна при нагревании

Слайд 5

Химические свойства крахмала
кавитация: расширение крахмального зерна с образованием внутренней полости под

действием термической обработки
ферментативная деструкция
с йодом дает интенсивное сине-фиолетовое окрашивание,
исчезающее при нагревании
при нагревании с кислотами подвергается гидролизу

Слайд 6

Амилоза
состоит из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул альфаглюкозы, соединённых альфа

гликозидными связями между 1-м и 4-м углеродными атомами

Слайд 7

Физико-химические свойства амилозы
количество остатков глюкозы в цепи колеблется от 100-200 до

нескольких тысяч
молекулярная масса от 40 до 500 тысяч
нерастворима в холодной воде, хорошо растворяется в горячей воде
с раствором йода образует
тёмно-синее окрашивание
определяет основные свойства крахмала – способность к набуханию и вязкость клейстеров

Слайд 8

Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений

Слайд 9

Амилопектин
состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы, моносахаридные остатки связаны α

(1→4) и α (1→6) гликозидными связями
C₃₀H₅₂O₂₆

Слайд 10

Физико-химические свойства амилопектина
молекулярная масса 1-6 млн.
в реакции с йодом дает красно-фиолетовое

окрашивание
растворяется в воде при нагревании и под давлением, образуя при этом стойкие вязкие растворы

Слайд 11

Инулин
линейный фруктан с концевой α-D-глюкопиранозой, присоединённой 1→2 связью
C6nH10n+2O5n+1

Слайд 12

Физико-химические свойства инулина
содержит небольшое количество глюкозы
имеет сладкий вкус
молекулярная масса 5

000 – 6 000 Да
легко растворяется в горячей воде
плохо растворяется в холодной воде
гидролизуется под воздействием кислот или фермента инулиназы
не усваивается человеком

Слайд 13

Содержание инулина (%)

Слайд 14

Содержание крахмала в злаковых (%)

Слайд 15

Содержание крахмала в бобовых (%)

Слайд 16

Содержание крахмала в овощах (%)

Слайд 17

Перевариваемые полисахариды злаковых, бобовых, овощей, ягод и фруктов. Крахмал (амилоза, амилопектин), фруктаны (инулин)

Содержание

Зерно крахмалацепи амилозы и амилопектина образуют спирали длина цепей полисахаридов может

Физические свойства крахмалааморфный порошок белого цветабезвкусный

Химические свойства крахмаларастворимость: в холодной воде нерастворимнабухание в горячей воде с

Химические свойства крахмалакавитация: расширение крахмального зерна с образованием внутренней полости под

Амилоза состоит из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул альфаглюкозы, соединённых альфа

Физико-химические свойства амилозыколичество остатков глюкозы в цепи колеблется от 100-200 до