Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста

для питания детей школьного возраста.
Задачи исследования:
- анализ литературных источников по теме исследований;
- обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов для производства кулинарной продукции в соответствии с требованиями, предъявляемыми к школьному питанию;
- теоретическое обоснование и разработка технологии многокомпонентной добавки из растительного сырья для кулинарной продукции из творога;
- изучение структурно-механических свойств пищевых систем на основе творога;
- разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания;
- исследование адекватности химического состава, показателей качества и безопасности формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания.
В качестве объектов исследования были использованы творог с массовой долей жира от 1,8 % до 9 %, растительное сырье, произрастающее в южном регионе (клубни топинамбура, морковь, тыква, айва, груши, яблоки, ягоды калины, ягоды рябины обыкновенной), мука овсяная, хлопья ячменные, яйца куриные, сахар, вода питьевая, многокомпонентная растительная добавка, комбинированные массы на основе творога, формованные кулинарные изделия.

(а) и аскорбиновой кислоты (б) 1 – до тепловой обработки; 2 – после тепловой обработки традиционным способом; 3 – после тепловой обработки в пароконвектомате

Изменение содержания в многокомпонентных растительных добавках на основе топинамбура: тиамина (а), рибофлавина (б); 1 – до тепловой обработки; 2 – после тепловой обработки традиционным способом; 3 – после тепловой обработки в пароконвектомате.

разработки формованной кулинарной продукции для детей школьного возраста на основе комбинирования творога с сырьём растительного происхождения.
Научно обоснована технология и рецептуры многокомпонентных растительных добавок: «Топинамбур-тыква-груша», «Топинамбур-морковь-яблоко», «Топинамбур-айва-калина», «Топинамбур-айва-рябина», методом экспертных оценок установлено оптимальное соотношение в них овощного, плодового и ягодного сырья, соответственно, как: 60:20:20, 50:25:25, 50:30:20, 40:40:20.
Выявлено, что продолжительность бланширования в пароконвектомате (режим «пар») при температуре 93±2 ºС составляет для топинамбура, тыквы, мор- кови от 5 до 7 минут, плодов яблок и груш – от 4 до 6 минут, айвы – от 6 до 7 ми- нут, ягод калины и рябины – от 3 до 5 минут. Продолжительность уваривания многокомпонентных растительных добавок в пароконвектомате (режим «конвекция») до содержания сухих веществ от 18 до 20 % при температуре 98 ± 2 ºС составляет от 6 до 8 минут. Доказано, что разработанные растительные добавки характеризуются высоким содержанием минеральных веществ (Na – до 13,0 мг, К – до 215,11 мг, Ca – до 24,79 мг, P – до 54,39 мг) и витаминов (В1 – до 0,052 мг, В2 – до 0,046 мг, С – до 17,93 мг).
Проведена оптимизация рецептур кулинарной продукции из творога по структурно-механическим свойствам и показателям пищевой ценности с использованием обобщенной функции свертки критериев. Выявлено оптимальное соотношение рецептурных компонентов формованной кулинарной продукции из творога: творог – 74,0 %, растительная добавка – 14,0 %, мука овсяная – 7,7 %, яйца – 4,3 % или творог – 69,0 %, растительная добавка – 17,0 %, хлопья ячменные – 10,0 %, яйца – 4,0 % соответственно.
Разработаны рецептуры и технология формованных кулинарных изделий из творога для питания детей школьного возраста «Творожные» и «Молодецкие».
Установлено, что разработанная продукция имеет высокие показатели пищевой ценности и соответствует гигиеническим нормативам по показателям качества и пищевой безопасности. Доказано, что при потреблении одной порции кулинарной продукции (100 г) удовлетворяется суточная физиологическая по- требность в пищевых веществах у детей школьного возраста в белке – от 13,6 до 21,3 %, кальции – от 9,7 до 11,3 %, фосфоре – от 10,4 до 12,0 %, рибофлавине – от 12,2 до 16,4 %.