Департамент образования Кировской области КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Ор
- Главная
- Технология
- Департамент образования Кировской области КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Ор
Содержание
- 2. Органолептическая оценка пищевых продуктов – определение показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность
- 3. Внешний вид и зрительные ощущения Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет
- 4. Вкус и вкусовые ощущения Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Помните: Вкус
- 5. Запах и обонятельные ощущения Существует 7 видов запахов: 1. камфорный; 2. мускусный; 3. цветочный; 4. мятный;
- 6. Осязание и осязательные ощущения Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах.
- 7. Звук и слуховые ощущения Имеют только при исследовании ограниченного числа товаров: арбузов (определение степени их зрелости
- 9. Скачать презентацию
Органолептическая оценка пищевых продуктов – определение показателей (внешний вид, вкус, аромат,
Органолептическая оценка пищевых продуктов – определение показателей (внешний вид, вкус, аромат,
Органолептический метод:
прост, всегда используется первым
исключает необходимость использования измерительного метода
требует малых затрат времени.
Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.
Внешний вид и зрительные ощущения
Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму
Внешний вид и зрительные ощущения
Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму
Определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина).
Помните:
Необходима равномерная и достаточная освещенность
2. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным.
3. Слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки
Вкус и вкусовые ощущения
Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, соленый,
Вкус и вкусовые ощущения
Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, соленый,
Помните:
Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).
Запах и обонятельные ощущения
Существует 7 видов запахов:
1. камфорный;
2.
Запах и обонятельные ощущения
Существует 7 видов запахов:
1. камфорный;
2.
Для характеристики запаха пользуются такими терминами:
Аромат – обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья.
Букет – комплекс ароматических соединений; образуется при технологических процессах формирования продукта.
Осязание и осязательные ощущения
Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках
Осязание и осязательные ощущения
Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках
В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную.
В жидкостях – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную).
Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию.
Осязательный метод
твердость,
пластичность
Способ определения:
надавливание на
пробу шпателем
разрезание ножом
хрупкость,
сочность
Способ определения:
раскусывание и разжевывании пробы во рту
t°С
Способ определения:
проба на вкус кончиком языка
Звук и слуховые ощущения
Имеют только при исследовании ограниченного числа товаров:
арбузов
Звук и слуховые ощущения
Имеют только при исследовании ограниченного числа товаров:
арбузов
шампанского (определение степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок).
Интересно:
Во время дегустации при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникающие слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.