Содержание
- 2. Масло получают из сливок механическим путем. Сливки перерабатывают сладкими в сладкосливочное масло либо сквашенными в кислосливочное
- 3. Обязательная микрофлора масла Есть только в кислосливочном масле. Она состоит из содержащихся в закваске для масла
- 4. Посторонняя микрофлора масла К посторонней микрофлоре масла относятся все микроорганизмы, которые не используются в качестве обязательной
- 5. Плесневые грибы Попадают в масло в результате повторного загрязнения, поскольку споры и мицелий уничтожаются пастеризацией сливок.
- 6. Психротрофные микроорганизмы Растут при низких положительных температурах, поэтому если имеются предпосылки для роста , они представляют
- 7. Влияние условий производства Сырое молоко Микрофлора сырого молока, за исключением спор бацилл и клостридий, в результате
- 8. Получение сливок Значительная часть находящихся в сыром молоке микроорганизмов переходит в сливки. В результате расщепления скоплений
- 9. Созревание сливок Для производства сладкосливочного масла созревание сливок проводят без сквашивания. Для производства кислосливочного масла осуществляется
- 10. Сбивание масла При спуске и ли отпрессовке пахты часть находящихся в сливках микроорганизмов переходят в пахту.
- 11. Упаковка и хранение При упаковке возможны загрязнения и ухудшение качества масла в результате заражения микроорганизмами через
- 12. У кислосливочного масла высокой начальное содержание микробов, обусловленное добавлением закваски, которое постоянно уменьшается. Так же уменьшается
- 13. Микробиологические пороки масла Кислый вкус Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах Сырный вкус Дрожжевой вкус Горький
- 15. Скачать презентацию
Масло получают из сливок механическим путем. Сливки перерабатывают сладкими в сладкосливочное
Масло получают из сливок механическим путем. Сливки перерабатывают сладкими в сладкосливочное
его вид (кислосливочное или сладкосливочное);
содержание жира и воды в масле;
различные способы изготовления масла;
условия упаковки и хранения.
При стандартом способе производства кислосливочного масла сливки перерабатывают после биологического сквашивания до рН 4,8-5,2, поэтому кислосливочное масло содержит как обязательную микрофлору (в большом количестве микроорганизмы заквасок для производства масла) так и постороннею микрофлору, которая способна расти при такой кислотности.
При производстве сладкосливочного масла сливки перерабатывают после созревания, при рН˃6.2 в сладкосливочном масле все микроорганизмы относятся к посторонней микрофлоре. При используемых значениях рН имеются возможности роста для многочисленных микроорганизмов, в особенности для бактерий, расщепляющих жир и белок.
Обязательная микрофлора масла
Есть только в кислосливочном масле. Она состоит из содержащихся
Обязательная микрофлора масла
Есть только в кислосливочном масле. Она состоит из содержащихся
Посторонняя микрофлора масла
К посторонней микрофлоре масла относятся все микроорганизмы, которые не
Посторонняя микрофлора масла
К посторонней микрофлоре масла относятся все микроорганизмы, которые не
Оптимальная реакция для воздействия протеолитических ферментов от нейтральной до щелочной, поэтому в сладкосливочном масле распад происходит чаще чем в кислосливочном.
Липазы в значительной степени теплостойки, поэтому в результате пастеризации инактивируются липолитически действующие микробы, а не их липолитические ферменты, которые в последствии могут расщеплять жиры в молочных продуктах.
Плесневые грибы
Попадают в масло в результате повторного загрязнения, поскольку споры и
Плесневые грибы
Попадают в масло в результате повторного загрязнения, поскольку споры и
Дрожжи
Попадают в масло в результате повторного обсеменения из воздуха и с оборудования. Они могут расти частично анаэробно, частично аэробно. Их количество может достигать и превышать 106 в 1 см.куб.
Бактерии
Бактерии попадают в масло в первую очередь в результате повторного обсеменения. Источниками обсеменения являются воздух, вода, инфицированные культуры для производства масла, все установки и приборы, а также непосредственный контакт с людьми. К появлению в масле бацилл могут привести выжившие споры, если была недостаточная термическая обработка сливок или молока для изготовления сливок. Нежелательно загрязнение энтерококками и микрококками, присутствие которых не обязательно приводит к порокам масла, но служит индикатором недостаточной гигиены производства.
Психротрофные микроорганизмы
Растут при низких положительных температурах, поэтому если имеются предпосылки для
Психротрофные микроорганизмы
Растут при низких положительных температурах, поэтому если имеются предпосылки для
Возбудители болезней
Т.к. сливки перед сбиванием пастеризуют, возбудители болезней присутствующие в сыром молоке уничтожаются. Поэтому они могут попасть в масло только из-за недостаточной пастеризации или дополнительного загрязнения. Опасность исходит от инфекционных больных и постоянных переносчиков патогенных микробов, работающих в производстве масла и на переработке молока. Основные возбудители болезней, которые могут передаваться через масло это возбудитель туберкулеза, возбудитель тифа, энтеритов, и др. сальмонеллезов и возбудители дизентерии, реже вызывающие бруцеллез у людей.
Влияние условий производства
Сырое молоко
Микрофлора сырого молока, за исключением спор бацилл и
Влияние условий производства
Сырое молоко
Микрофлора сырого молока, за исключением спор бацилл и
Микробиологическое значение имеет и бережная механическая обработка молока (насосы, транспортеры, трубы), т.к. свободный жир, т.е. жир вышедший из разбитых жировых шариков, представляет собой «легкую добычу» для бактериальных липаз. Аэрирование способствует росту аэробных микроорганизмов. Деление бактериальных конгломератов может привести к ускоренному росту отдельных клеток и повышению активности ферментов.
Для исключения нарушения ферментации при биологическом сквашивании сливок особое влияние необходимо уделять отсутствию ингибитора.
Получение сливок
Значительная часть находящихся в сыром молоке микроорганизмов переходит в сливки.
Получение сливок
Значительная часть находящихся в сыром молоке микроорганизмов переходит в сливки.
Созревание сливок
Для производства сладкосливочного масла созревание сливок проводят без сквашивания.
Для
Созревание сливок
Для производства сладкосливочного масла созревание сливок проводят без сквашивания.
Для
На ход сквашивания и образования аромата в сливках влияют многие факторы: состав закваски, количество вносимой закваски (2-6%), изменения температуры при созревании сливок.
При этом целью созревания сливок является сквашивание до готовности к сбиванию масла, т.е. до значение рН 5,0-4,8. При достижении значения рН=5,2 необходимо воспрепятствовать снижению значения рН ниже названных норм, т.к. при перекисании сливок стимулируются окислительные процессы в масле, а при недостаточном сквашивании масло характеризуется недостаточным ароматообразованием. Различают холодное, теплое и холодно-теплое сквашивание.
Недостаточное кислото- и ароматообразование следует отнести в большинстве случаев на счет заквасок для производства масла с недостаточной активностью, заражением бактериофагом или ингибиторов. Чтобы избежать загрязнения сливок спорами плесневых грибов, рекомендуется создавать небольшое избыточное давление в сливкосозревателях, вводя стерильный воздух.
Сбивание масла
При спуске и ли отпрессовке пахты часть находящихся в сливках
Сбивание масла
При спуске и ли отпрессовке пахты часть находящихся в сливках
Сейчас уделяют внимание мелкому дроблению нежировых веществ, тем самым устраняя опасность заражения явными вредителями масла, т.е. микроорганизмы лишаются возможности роста.
В хорошо обработанном масле все капельки воды и плазмы должны иметь диаметр не более 10 мкм. В плохо обработано масле диаметр капелек может быть более 100 мкм, отсюда появляются дополнительные возможности роста микроорганизмов с ухудшением вкусовых качеств и сохраняемости.
Упаковка и хранение
При упаковке возможны загрязнения и ухудшение качества масла в
Упаковка и хранение
При упаковке возможны загрязнения и ухудшение качества масла в
Из упаковочных средств отдают предпочтение тем, которые имеют влаго- и светонепроницаемость.
При быстрой смене температур между внешней поверхностью масла и упаковкой может образовываться водяная пленка, которая способствует развитию плесневых грибов.
При упаковке масла необходимо следить, чтобы достигнутое мелкое дробление воды не было нарушено из-за разрушения структуры. На этот процесс влияние оказывает температура масла во время формовки и давление, оказываемое шнековым транспортером.
У кислосливочного масла высокой начальное содержание микробов, обусловленное добавлением закваски, которое
У кислосливочного масла высокой начальное содержание микробов, обусловленное добавлением закваски, которое
Сладкосливочное масло при безупречном производстве имеет вначале очень низкое содержание микробов. При хранении наблюдается постоянный рост, который увеличивается при более высоких температурах. При этом преобладает рост бактерий, расщепляющих белок и жир.
Микробиологические пороки масла
Кислый вкус
Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах
Сырный вкус
Дрожжевой вкус
Горький
Микробиологические пороки масла
Кислый вкус
Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах
Сырный вкус
Дрожжевой вкус
Горький
Плесневения масла
Штафф