Расчет холодного цеха, моечных столовой и кухонной и помещений для потребителей

Август 20, 2022

Главная
Разное
Расчет холодного цеха, моечных столовой и кухонной и помещений для потребителей

Содержание

2. Холодный цех
3. Производственная программа холодного цеха
4. Расчет необходимого количества работников для выполнения производственной программы где Qi – количество блюд (холодных блюд и
5. Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой где Qi – количество продуктов i-го наименования, кг;
6. Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой
7. Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционированных блюд (холодных и сладких) в посуде где n -
8. Расчет требуемой производительности машины (Q), (кг/ч, шт/ч)
10. Расчет нейтрального оборудования где L – общая длина производственных столов, м; Nя – явочная численность производственных
11. Расчет площади холодного цеха где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади
12. Моечная столовой посуды
13. Расчет моечной столовой посуды При проектировании моечных учитывают цикл постоянно повторяющихся фаз: Уборка использованной посуды и
14. Порядок расчетов моечной столовой посуды: Расчет и подбор посудомоечной машины Расчет численности работников Подбор нейтрального оборудования
15. где Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов
16. где Qд – количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, шт; Gоб –
17. Коэффициент использования машины определяют по формуле: где Т – продолжительность работы предприятия, ч. Расчет посудомоечной машины
18. Купольная посудомоечная машина Abat МПК-700К-01 Срок гарантии, мес12 Страна-производитель Россия Производитель Abat Производительность, единиц/ час 700
19. Ссылка на каталог посудомоечных машин http://abat.ru/netcat_files/524/1014/Chast__10__147_159__compressed.pdf
21. Площадь моечной определяют по формуле: где Sпол. – площадь, занимаемая оборудованием, кв.м; η – коэффициент использования
23. Моечная кухонной посуды
24. Расчет моечной кухонной посуды При проектировании моечной кухонной посуды учитывают движение посуды: прием и кратковременное хранение
25. Подбор оборудования: для хранения (до мойки) использованной посуды предусматривают подтоварники или столы; для мойки кухонной посуды
26. Расчет площади моечной кухонной посуды
27. Помещения для потребителей
28. Расчет и проектирование группы помещений для потребителей Состав и схема взаимосвязи помещений для потребителей Расчет и
29. Состав и схема взаимосвязи помещений для потребителей К группе помещений для потребителей относятся: Зал (аванзал) Банкетный
30. Состав и площади группы помещений для потребителей зависят от: Типа ПОП; Вместимости ПОП Рисунок - Схема
31. Площадь зала ПОП определяют по формуле: где P – число мест в зале предприятия; а –
32. при больницах восстановительного лечения ортопедического и неврологического профилей, при социальных учреждениях с инвалидами на креслах-колясках -
33. в детских оздоровительных лагерях (летних) и оздоровительных лагерях для старшеклассников - 1,0; в санаторных детских оздоровительных
34. Варианты размещения мебели в залах
35. Варианты размещения мебели в залах
36. Расчет и проектирование раздаточных А) в предприятиях, работающих с обслуживанием официантами: Длина раздаточной стойки для горячего
37. Б) в предприятиях, работающих по методу самообслуживания: Количество раздаточных линий определяют по формуле: где И –
38. Схема размещения раздаточных линий 1 – фронтальное размещение
39. 2 – угловое размещение; 3 – по периметру зала
41. Скачать презентацию

Слайд 2

Холодный цех

Слайд 3

Производственная программа холодного цеха

Слайд 4

Расчет необходимого количества работников для выполнения производственной программы
где Qi – количество

блюд (холодных блюд и закусок, десертов, холодных напитков), реализуемых в день, порц;
t – норма времени на приготовление блюда i-го наименования, с;
T – продолжительность работы поваров, ч

Слайд 5

Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой
где Qi – количество

продуктов i-го наименования, кг;
ρi – объемная масса продукта, кг/дм3;
кт – коэффициент, учитывающий массу тары (кт=0,7-0,8)

Слайд 6

Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой

Слайд 7

Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционированных блюд (холодных и сладких)

в посуде

где n - количество посуды (емкостей) одинакового размера;
Vемк - объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м3;
КТ - коэффициент, учитывающий массу тары (КТ= 0,5).

Слайд 8

Расчет требуемой производительности машины (Q), (кг/ч, шт/ч)

Слайд 9

Слайд 10

Расчет нейтрального оборудования
где L – общая длина производственных столов, м;
Nя –

явочная численность производственных работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, м/чел.
где L – общая длина производственных столов, м;
L ст – длина стандартных производственных столов, м

Слайд 11

Расчет площади холодного цеха
где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2;
η –

коэффициент использования площади (η=0,35)

Слайд 12

Моечная столовой посуды

Слайд 13

Расчет моечной столовой посуды
При проектировании моечных учитывают
цикл постоянно повторяющихся фаз:
Уборка

использованной посуды и доставка ее в моечную;
Сортировка, мойка и хранение посуды;
Транспортирование чистой посуды и столовых приборов к линии раздачи (при самообслуживании), в горячий, холодный цеха и помещение раздаточной (при обслуживании официантами);
Транспортирование сервированной посуды к местам потребления

Слайд 14

Порядок расчетов моечной столовой посуды:
Расчет и подбор посудомоечной машины
Расчет численности работников
Подбор

нейтрального оборудования
Составление спецификации оборудования
Определение площади цеха

Слайд 15

где Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3

– коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

Количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала:

Слайд 16

где Qд – количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть

за день, шт;
Gоб – техническая производительность принятой машины, тар/ч.

Время работы посудомоечной машины (ч) за день определяют по формуле:

Слайд 17

Коэффициент использования машины определяют по формуле:
где Т – продолжительность работы

предприятия, ч.

Расчет посудомоечной машины

Слайд 18

Купольная посудомоечная машина Abat МПК-700К-01
Срок гарантии, мес12
Страна-производитель Россия
Производитель Abat
Производительность, единиц/

час 700
Длительность цикла, сек. 80/140
Подключение к горячей воде Да
Дозатор моющего средства Нет
Дозатор ополаскивающего средства Да

Слайд 19

Ссылка на каталог посудомоечных машин
http://abat.ru/netcat_files/524/1014/Chast10147_159__compressed.pdf

Слайд 20

Слайд 21

Площадь моечной определяют по формуле:
где Sпол. – площадь, занимаемая оборудованием, кв.м;

η – коэффициент использования площади (η = 0,35)

Слайд 22

Слайд 23

Моечная кухонной посуды

Слайд 24

Расчет моечной кухонной посуды
При проектировании моечной кухонной посуды учитывают движение посуды:

прием и кратковременное хранение использованной посуды;
мойку посуды;
хранение чистой посуды.

Слайд 25

Подбор оборудования:
для хранения (до мойки) использованной посуды предусматривают подтоварники или столы;
для

мойки кухонной посуды устанавливают две моечные ванны;
для хранения чистой посуды предусматривают стеллажи из расчета 1,5 м на одно рабочее место.
После подбора оборудования составляют спецификацию оборудования и определяют площадь моечной. Коэффициент использования площади принимают равным 0,4 (η = 0,4).

Слайд 26

Расчет площади моечной кухонной посуды

Слайд 27

Помещения для потребителей

Слайд 28

Расчет и проектирование группы помещений для потребителей
Состав и схема взаимосвязи помещений

для потребителей
Расчет и проектирование залов ПОП
Расчет и проектирование раздаточных в предприятиях работающих:
А) с обслуживанием официантами;
Б) по методу самообслуживания.
4. Расчет и проектирование вестибюльной группы помещений

Слайд 29

Состав и схема взаимосвязи помещений для потребителей
К группе помещений для потребителей

относятся:
Зал (аванзал)
Банкетный зал
Бар
Магазин кулинарии
Вестибюль, гардероб, умывальные, туалеты
Помещение для отдыха потребителей
Кабинет диет-врача
Помещение официантов
Помещение для игр

Слайд 30

Состав и площади группы помещений для потребителей зависят от:
Типа ПОП;
Вместимости ПОП
Рисунок

- Схема взаимосвязи группы помещений для потребителей

Магазин
кулинарии

Зал

Вестибюль

Аванзал

Гардероб

Туалеты

Слайд 31

Площадь зала ПОП определяют по формуле:
где P – число мест в

зале предприятия;
а – норма площади на 1 место в зале.
Зависит от типа предприятия, не менее, м2:
в школах (на 1/3 численности учащихся, преподавателей, администрации):
до 80 мест в зале - 0,75;
на 80 и более мест в зале - 0,7;
в учреждениях начального профессионального образования - 0,8;
в учреждениях среднего профессионального образования - 1,3;
при высших учебных заведениях - 1,8;

Слайд 32

при больницах восстановительного лечения ортопедического и неврологического профилей, при социальных учреждениях

с инвалидами на креслах-колясках - 2,5;
при лечебных и социальных учреждениях со стационаром - 1,2;
в ресторанах - 1,8;
то же, с эстрадой и танцплощадкой - 2,0;
в столовых общедоступных - 1,8;
в кафе, закусочных и пивных барах - 1,6;
в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах, в туристских хижинах и приютах - 1,4;

Слайд 33

в детских оздоровительных лагерях (летних) и оздоровительных лагерях для старшеклассников -

1,0;
в санаторных детских оздоровительных лагерях - 1,4;
в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах:
при самообслуживании (включая раздаточную линию) - 1,8;
при обслуживании официантами - 1,4.
Площадь обеденных залов в специализированных предприятиях общественного питания следует принимать по заданию на проектирование.
.

Слайд 34

Варианты размещения мебели в залах

Слайд 35

Варианты размещения мебели в залах

Слайд 36

Расчет и проектирование раздаточных
А) в предприятиях, работающих с обслуживанием официантами:
Длина раздаточной

стойки для горячего цеха – 0,03 м на 1 место в зале, для холодного цеха – 0,015 м.

Слайд 37

Б) в предприятиях, работающих по методу самообслуживания:
Количество раздаточных линий определяют по

формуле:
где И – интенсивность потока потребителей, чел. в единицу времени;
q - пропускная способность раздачи (количество потребителей, обслуживаемых в единицу времени)
Nmax - количество потребителей в максимальный час загрузки зала

Слайд 38

Схема размещения раздаточных линий
1 – фронтальное размещение

Слайд 39

Расчет холодного цеха, моечных столовой и кухонной и помещений для потребителей

Содержание

Холодный цех

Производственная программа холодного цеха

Расчет необходимого количества работников для выполнения производственной программыгде Qi – количество

Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой где Qi – количество

Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой

Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционированных блюд (холодных и сладких)

Расчет требуемой производительности машины (Q), (кг/ч, шт/ч)

Расчет нейтрального оборудованиягде L – общая длина производственных столов, м;Nя –

Расчет площади холодного цехагде Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2;η –

Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посудыПри проектировании моечных учитывают цикл постоянно повторяющихся фаз:Уборка

Порядок расчетов моечной столовой посуды:Расчет и подбор посудомоечной машиныРасчет численности работниковПодбор

где Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3

где Qд – количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть

Коэффициент использования машины определяют по формуле: где Т – продолжительность работы

Купольная посудомоечная машина Abat МПК-700К-01Срок гарантии, мес12Страна-производитель Россия Производитель AbatПроизводительность, единиц/

Ссылка на каталог посудомоечных машинhttp://abat.ru/netcat_files/524/1014/Chast__10__147_159__compressed.pdf

Площадь моечной определяют по формуле:где Sпол. – площадь, занимаемая оборудованием, кв.м;

Моечная кухонной посуды

Расчет моечной кухонной посудыПри проектировании моечной кухонной посуды учитывают движение посуды:

Подбор оборудования:для хранения (до мойки) использованной посуды предусматривают подтоварники или столы;для

Расчет площади моечной кухонной посуды

Помещения для потребителей

Расчет и проектирование группы помещений для потребителейСостав и схема взаимосвязи помещений

Состав и схема взаимосвязи помещений для потребителей К группе помещений для потребителей

Состав и площади группы помещений для потребителей зависят от:Типа ПОП;Вместимости ПОПРисунок

Площадь зала ПОП определяют по формуле:где P – число мест в

при больницах восстановительного лечения ортопедического и неврологического профилей, при социальных учреждениях

в детских оздоровительных лагерях (летних) и оздоровительных лагерях для старшеклассников -

Варианты размещения мебели в залах

Варианты размещения мебели в залах

Расчет и проектирование раздаточныхА) в предприятиях, работающих с обслуживанием официантами:Длина раздаточной

Б) в предприятиях, работающих по методу самообслуживания:Количество раздаточных линий определяют по

Схема размещения раздаточных линий1 – фронтальное размещение

2 – угловое размещение; 3 – по периметру зала

Похожие презентации

Расчет необходимого количества работников для выполнения производственной программы
где Qi – количество

Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой
где Qi – количество

Расчет нейтрального оборудования
где L – общая длина производственных столов, м;
Nя –

Расчет площади холодного цеха
где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2;
η –

Расчет моечной столовой посуды
При проектировании моечных учитывают
цикл постоянно повторяющихся фаз:
Уборка

Порядок расчетов моечной столовой посуды:
Расчет и подбор посудомоечной машины
Расчет численности работников
Подбор

где Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3

Коэффициент использования машины определяют по формуле:
где Т – продолжительность работы

Купольная посудомоечная машина Abat МПК-700К-01
Срок гарантии, мес12
Страна-производитель Россия
Производитель Abat
Производительность, единиц/

Ссылка на каталог посудомоечных машин
http://abat.ru/netcat_files/524/1014/Chast10147_159__compressed.pdf

Площадь моечной определяют по формуле:
где Sпол. – площадь, занимаемая оборудованием, кв.м;

Расчет моечной кухонной посуды
При проектировании моечной кухонной посуды учитывают движение посуды:

Подбор оборудования:
для хранения (до мойки) использованной посуды предусматривают подтоварники или столы;
для

Расчет и проектирование группы помещений для потребителей
Состав и схема взаимосвязи помещений

Состав и схема взаимосвязи помещений для потребителей
К группе помещений для потребителей

Состав и площади группы помещений для потребителей зависят от:
Типа ПОП;
Вместимости ПОП
Рисунок

Площадь зала ПОП определяют по формуле:
где P – число мест в

Расчет и проектирование раздаточных
А) в предприятиях, работающих с обслуживанием официантами:
Длина раздаточной

Б) в предприятиях, работающих по методу самообслуживания:
Количество раздаточных линий определяют по

Схема размещения раздаточных линий
1 – фронтальное размещение