Технологія приготування смажених, тушкованих страв із м’яса та субпродуктів

Август 2, 2022

Главная
Разное
Технологія приготування смажених, тушкованих страв із м’яса та субпродуктів

Содержание

2. План 1.Зміни харчових речовин, що відбуваються під час теплової обробки м’яса, м’ясопродуктів. 2.Асортимент, технологія приготування, підбір
3. Загальні правила варіння м'яса. Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л
4. Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким
5. Вимоги до якості варених м'ясних страв М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не
6. Правила зберігання Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при
7. СУ- ВіД Доволі цікавою у молекулярній кухні є вакуумне приготування страви, коли продукти фасують у вакуумні
8. Правила смаження м'яса великими шматками Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи
9. Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочками . Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть
10. Ескалоп Послідовність виконання роботи З корейки (вирізки) нарізати порціонні шматки завтовшки 10-15 мм. (по 1-2 штуки
11. Антрекот Послідовність виконання роботи Антрекот нарізати із товстого чи тонкого краю яловичини по 1 шматочку на
12. Лангет Послідовність виконання роботи Яловичину нарізати із тонкої частини вирізки по 2 шматочки на порцію, товщиною
13. Біфштекс натуральний
14. Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками *Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній
15. Ромштекс Послідовність виконання робіт Яловичина – порційні шматки (по одному на порцію), відбити, розрихлити, змочити в
16. Правила смаження м'яса дрібними шматочками. Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню
17. Вимоги до якості смажених м'ясних страв Вимоги до якості смажених м'ясних страв. Смажені натуральні м'ясні страви
18. Терміни зберігання М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують
19. Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну
20. Печеня по-київськи Послідовність виконання Картоплю помити і калібрувати. Картоплю почистити, велику нарізати часточками. Картоплю смажити до
21. Гуляш. Гуляш. М’ясо, нарізане шматочками по 20 –30 г, підсмажують, посипають сіллю, перцем, перекладають у каструлю
23. Скачать презентацию

Слайд 2

План
1.Зміни харчових речовин, що відбуваються під час теплової обробки

м’яса, м’ясопродуктів.
2.Асортимент, технологія приготування, підбір соусів і гарнірів, естетичне оформлення страв із м’яса тушкованого, смаженого великими, порційними і дрібними шматками.
3.Вимоги до якості, умови та строки реалізації страв.

Слайд 3

Загальні правила варіння м'яса.
Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на

1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять.

Слайд 4

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин,

завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38-40 %.

Слайд 5

Вимоги до якості варених м'ясних страв
М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на

тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Слайд 6

Правила зберігання
Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в

посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

Слайд 7

СУ- ВіД
Доволі цікавою у молекулярній кухні є вакуумне приготування страви, коли продукти

фасують у вакуумні пакети і довго, іноді упродовж дох діб готують при доволі низьких температурах. Якщо вдатись до sous-vide при приготуванні м’яса, воно вийде на диво м’яким й соковитим. Завдяки новітньому смаку страв,молекулярна кухня міцно укорінилась у меню справжніх гурманів.

Слайд 8

Правила смаження м'яса великими шматками
Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем,

укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Слайд 9

Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочками
. Порціонні шматочки натурального м'яса смажать

основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

Слайд 10

Ескалоп
Послідовність виконання роботи
З корейки (вирізки) нарізати порціонні шматки завтовшки 10-15

мм. (по 1-2 штуки на порцію).
Злегка відбити.
Посипати сіллю, перцем.
Обсмажити з обох сторін.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
Колір: слабопідсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Смак: у міру солоний.
Запах: смаженого м’яса.

Слайд 11

Антрекот
Послідовність виконання роботи
Антрекот нарізати із товстого чи тонкого краю яловичини по

1 шматочку на порцію товщиною 15-20 мм.
Відбити.
Посипати сіллю, перцем.
Обсмажити основним способом.

Правила подачі
Подати антрекот з гарніром з натертим хріном, политий мясним соком і викласти на нього шматочок зеленого масла. При подачі свіжого хріна до антрекоту окремо можна подати соус хрін.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Смак: у міру солоний.
Запах: смаженого м’яса.

Слайд 12

Лангет
Послідовність виконання роботи
Яловичину нарізати із тонкої частини вирізки по 2

шматочки на порцію, товщиною 10-12 мм.
Злегка відбити.
Посипати сіллю, перцем.
Обсмажити з обох боків на сковороді з жиром нагрітим до 150-180º до утворення рум’яної кірочки (8 хв.)

Правила подачі
Перед подачею лангет гарнірувати, полити м’ясним соком.
Гарніри – картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, крокети картопляні, помідори смажені, баклажани смажені.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Смак: у міру солоний.
Запах: смаженого м’яса.

Слайд 13

Біфштекс натуральний

Слайд 14

Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками
*Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується

його смак і зовнішній вигляд.
Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками. Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Слайд 15

Ромштекс
Послідовність виконання робіт
Яловичина – порційні шматки (по одному на порцію),

відбити, розрихлити, змочити в ль'єзоні.
Запанірувати в сухарях.
Обсмажити до утворення рум’яної кірочки.

Правила подачі
При відпуску ромштекс полити жиром та гарнірують.
Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, овочі відварні з жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Смак: у міру солоний.
Запах: смаженого м’яса.

Слайд 16

Правила смаження м'яса дрібними шматочками.
Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий

і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Слайд 17

Вимоги до якості смажених м'ясних страв
Вимоги до якості смажених м'ясних страв.

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса. Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.
Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите.

Слайд 18

Терміни зберігання
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для

тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Слайд 19

Загальні правила тушкування м'яса.
Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини

задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

Слайд 20

Печеня по-київськи
Послідовність виконання
Картоплю помити і калібрувати. Картоплю почистити, велику нарізати часточками.
Картоплю

смажити до утворення рум’яної кірочки, викласти у горщик .
М'ясо промити, підрізати сухожилки, нарізати скибочками і підсмажити до напівготовності .
Сушені гриби замочити, залити водою, і варити до готовності.
Цибулю очистити, помити, подрібнити і пасерувати разом із томатним пюре.
Овочі, м'ясо і подрібнені гриби викласти у горщик.
Додати сіль, перець, заливати сметаною і грибним відваром.
Горщик закрити кришкою або замісити прісне тісто, тонко розкачати у вигляді кружальця, накрити горщик, краї щільно притиснути.
Поверхню тіста змастити яйцем і тушкувати в жаровій шафі 20-25 хв.

Правила подачі
Печеню подати у горщику, який поставити на тарілку. Тушковані страви зберігаються не більше 2 год
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: овочі тушковані разом з м’ясом, зберігають форму.
Колір: овочів – від темно-червоного до коричневого,м’яса – сірий або коричневий.
Смак і запах: тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.
Консистенція: м’яка, соковита.

Слайд 21

Гуляш.
Гуляш. М’ясо, нарізане шматочками по 20 –30 г, підсмажують, посипають сіллю,

перцем, перекладають у каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням томатного пюре близько 1год. потім додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, розведену червону борошняну пасеровку, перець, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25-30 хв, до готовності. У гуляш можна покласти сметану, часник.
Подають на тарілках з розсипчастими кашами, відварними макаронами, картоплею вареною або картопляним пюре. М’ясо з соусом кладуть поряд з гарніром, посипають дрібно посіченою зеленню.

Технологія приготування смажених, тушкованих страв із м’яса та субпродуктів

Содержание

План 1.Зміни харчових речовин, що відбуваються під час теплової обробки

Загальні правила варіння м'яса. Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин,

Вимоги до якості варених м'ясних стравМ'ясні продукти нарізані упоперек волокон на

Правила зберігання Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в

СУ- ВіДДоволі цікавою у молекулярній кухні є вакуумне приготування страви, коли продукти

Правила смаження м'яса великими шматкамиПідготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем,

Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочками. Порціонні шматочки натурального м'яса смажать

Ескалоп Послідовність виконання роботиЗ корейки (вирізки) нарізати порціонні шматки завтовшки 10-15

АнтрекотПослідовність виконання роботиАнтрекот нарізати із товстого чи тонкого краю яловичини по

Лангет Послідовність виконання роботиЯловичину нарізати із тонкої частини вирізки по 2

Біфштекс натуральний

Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками*Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується

Ромштекс Послідовність виконання робітЯловичина – порційні шматки (по одному на порцію),

Правила смаження м'яса дрібними шматочками.Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий

Вимоги до якості смажених м'ясних стравВимоги до якості смажених м'ясних страв.

Терміни зберіганняМ'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини

Печеня по-київськиПослідовність виконанняКартоплю помити і калібрувати. Картоплю почистити, велику нарізати часточками.Картоплю

Гуляш.Гуляш. М’ясо, нарізане шматочками по 20 –30 г, підсмажують, посипають сіллю,

Похожие презентации