Консервування продуктів суть, значення, методи

Сентябрь 2, 2022

Главная
Алгебра
Консервування продуктів суть, значення, методи

Содержание

2. Плоди та овочі - незамінне джерело легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних сполук, природних антиоксидантів
3. це спосіб збереження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні певних умов зберігання продуктів, за
4. МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКТІВ фізичні фізико-хімічні біологічні Консервування низькими температурами; Заморожування; Консервування високими температурами, пастеризація; Стерилізація; Асептична
5. Фізичні методи консервування Консервування низькими температурами Асептична стерилізація Стерилізація Заморожування Консервування високими температурами, пастеризація
6. Консервування низькими температурами впливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії ферментів. При охолодженні температуру
7. Заморожування Для тривалого зберігання продукти заморожують. Заморожування проводять швидко, при температурі 18-25°С, щоб всередині продукту температура
8. Консервування високими температурами, пастеризація Це нагрівання продукту до температури нижче 100°С. Розрізняють пастеризацію короткочасну (при 85-90°С
9. Стерилізація Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв) в герметично закритих банках.
10. Асептична стерилізація Це гаряче розливання рідких пюреподібних продуктів, нагрітих до температури 130-150°С, і швидке їх охолодження
11. Фізико-хімічні методи Консервування сіллю та цукром Сушіння (в'ялення)
12. КОНСЕРУВАННЯ СІЛЛЮ ТА ЦУКРОМ грунтується на тому, що під дією солі і цукру в клітинах мікроорганізмів
13. Консервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик. Концентрація солі повинна бути не менше 10%.
14. Сушіння ґрунтується на зменшенні (випаровуванні) води в продуктах. Розрізняють природне і штучне сушіння.
15. Різновид сушіння - в'ялення. В'ялення — повільне зневоднення продукту в природних умовах, коли він змінює свою
16. Біологічні методи консервування Копчення Квашення Маринування
17. Копчення це комбінований спосіб консервування, при якому продукт насичується антисептичними речовинами диму. Коптять попередньо посолені продукти
18. Квашення Використовують при консервуванні капусти, огірків, помідорів, грибів. При квашенні утворюється молочна кислота в результаті молочнокислого
19. Маринування Консерування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-9%) і
20. Що таке консервування? Назвіть методи консервування? Які методи відносять до фізичних? Які продукти консервують сіллю, а
22. Скачать презентацию

Слайд 2

Плоди та овочі - незамінне джерело легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин

(вітамінів, мінеральних сполук, природних антиоксидантів і харчових волокон).
З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів і ягід. Проте термін зберігання їх обмежений, з подовженням терміну зберігання зростають втрати маси і якості, збільшуються витрати на зберігання.

Слайд 3

це спосіб збереження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні

певних умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів і дія ферментів, що викликають псування продуктів.

Консервування

Слайд 4

МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКТІВ
фізичні
фізико-хімічні
біологічні
Консервування низькими температурами;
Заморожування;
Консервування високими

температурами,
пастеризація;
Стерилізація;
Асептична стерелізація.

Консервування сіллю та цукром;
Сушіння.

Копчення, квашення, маринування

Слайд 5

Фізичні методи консервування
Консервування низькими
температурами
Асептична стерилізація
Стерилізація
Заморожування
Консервування високими
температурами, пастеризація

Слайд 6

Консервування низькими температурами
впливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії

ферментів. При охолодженні температуру продукту знижують до 0-5°С, не допускаючи його замороження.
В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини.
Цей спосіб консервування використовується при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани.

Слайд 7

Заморожування
Для тривалого зберігання продукти заморожують.
Заморожування проводять швидко, при температурі 18-25°С,

щоб всередині продукту температура досягла 6-8°С. Тоді в продукті складаються несприятливі умови для розвитку мікробів і біохімічних процесів.
При розморожуванні частина поживних речовин втрачається.

Слайд 8

Консервування високими температурами, пастеризація
Це нагрівання продукту до температури нижче 100°С.
Розрізняють пастеризацію

короткочасну (при 85-90°С протягом 1-1,5 хв), тривалу (63-65°С протягом 30-40 хв).
При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються.
Пастеризують молоко, вершки, соки, варення, джеми.
Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту.

Слайд 9

Стерилізація
Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв)

в герметично закритих банках.
При стерилізації гинуть спори і мікроби, тому продукти зберігаються довше.
Однак їхня харчова цінність знижується.
Цей метод використовують при виготовленні консервів з м'яса, риби, молока.

Слайд 10

Асептична стерилізація
Це гаряче розливання рідких пюреподібних продуктів, нагрітих до температури 130-150°С,

і швидке їх охолодження до 30-40°С.
При цьому зберігаються колір, аромат, вітаміни.

Слайд 11

Фізико-хімічні методи
Консервування
сіллю та цукром
Сушіння (в'ялення)

Слайд 12

КОНСЕРУВАННЯ СІЛЛЮ ТА ЦУКРОМ
грунтується на тому, що під дією солі і

цукру в клітинах мікроорганізмів створюється підвищений осмотичний тиск, при цьому клітини зневоднюються і гинуть.

Слайд 13

Консервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик. Концентрація солі

повинна бути не менше 10%.

Консервування цукром використовують у виробництві фруктово-ягідних кондвиробів, згущеного молока.
Концентрація цукру при цьому повинна бути 60-65%.

Слайд 14

Сушіння
ґрунтується на зменшенні (випаровуванні) води в продуктах.
Розрізняють природне і штучне сушіння.

Слайд 15

Різновид сушіння - в'ялення.
В'ялення — повільне зневоднення продукту в природних умовах,

коли він змінює свою первісну структуру і властивості під дією посолу, дозрівання і висушування.
Оброблені цим способом - продукти набувають нові смакові якості і стають придатними до вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки.

Слайд 16

Біологічні методи консервування
Копчення
Квашення
Маринування

Слайд 17

Копчення
це комбінований спосіб консервування, при якому продукт насичується антисептичними речовинами диму.

Коптять попередньо посолені продукти гарячим (при 70-140°С) або холодним (при 40°С) способами.
При копченні зменшується (випаровується) вміст вологи.
Також використовують коптильну рідину і електрокопчення.
Коптять м'ясо, рибу, птицю.

Слайд 18

Квашення
Використовують при консервуванні капусти, огірків, помідорів, грибів.
При квашенні утворюється молочна

кислота в результаті молочнокислого бродіння цукру, що міститься в продуктах.

Слайд 19

Маринування
Консерування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в

певних концентраціях (0,5-9%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Маринуванню піддають плоди, овочі, гриби, рибу, м'ясо.

Слайд 20

Що таке консервування?
Назвіть методи консервування?
Які методи відносять до фізичних?
Які продукти консервують

сіллю, а які цукром?
Що таке процес квашення?
Які продукти піддають маринуванню?

ОСМИСЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ:

Консервування продуктів суть, значення, методи

Содержание

Плоди та овочі - незамінне джерело легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин

це спосіб збереження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні

МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКТІВфізичні фізико-хімічні біологічні Консервування низькими температурами; Заморожування; Консервування високими

Консервування низькими температурамивпливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії

ЗаморожуванняДля тривалого зберігання продукти заморожують. Заморожування проводять швидко, при температурі 18-25°С,

Консервування високими температурами, пастеризаціяЦе нагрівання продукту до температури нижче 100°С.Розрізняють пастеризацію

СтерилізаціяЦе нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв)

Асептична стерилізаціяЦе гаряче розливання рідких пюреподібних продуктів, нагрітих до температури 130-150°С,

Фізико-хімічні методи Консервування сіллю та цукромСушіння (в'ялення)

КОНСЕРУВАННЯ СІЛЛЮ ТА ЦУКРОМгрунтується на тому, що під дією солі і

Консервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик. Концентрація солі

Сушінняґрунтується на зменшенні (випаровуванні) води в продуктах.Розрізняють природне і штучне сушіння.

Різновид сушіння - в'ялення.В'ялення — повільне зневоднення продукту в природних умовах,

Біологічні методи консервування Копчення Квашення Маринування

Копченняце комбінований спосіб консервування, при якому продукт насичується антисептичними речовинами диму.

КвашенняВикористовують при консервуванні капусти, огірків, помідорів, грибів. При квашенні утворюється молочна

МаринуванняКонсерування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в

Що таке консервування?Назвіть методи консервування?Які методи відносять до фізичних?Які продукти консервують

Похожие презентации