Организация социального питания: система управления качеством и безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП
Содержание
- 2. Система ХАССП (HAССP) – это стандарт системы ISO 22000, и расшифровывается эта аббревиатура, как «Hazard Analysis
- 3. Безопасность - состояние пищевого продукта, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека
- 4. предотвратить выпуск опасной продукции, вместо того чтобы констатировать, опасен ли продукт или нет. Главная цель внедрения
- 5. Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях является основной задачей, предъявляемой к производителям пищевой продукции как со стороны
- 6. Первые подходы к разработке стандарта ХАССП начались еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена
- 7. Технический регламент — документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам
- 8. В соответствии с решением № 880 от 9 декабря 2011 года Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического
- 9. На внедрение стандарта ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор установил срок – до 15.02.2015 года. С
- 10. Основной целью ХАССП является защита здоровья потребителей. Идеология ХАССП - сконцентрировать внимание на тех этапах процессов
- 11. Преимущества применения HACCP на предприятиях общественного питания Основное преимущество: безопаснось продукта 1. Основа HACCP – системный
- 12. Внедрение систем пищевой безопасности, основанных на принципах ХАССП (НАССР) особенно актуально, поскольку: - согласно эпидемиологических данных
- 13. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» ГОСТ Р ИСО
- 14. Мероприятия по управлению
- 15. ОСНОВЫ КОНЦЕПЦИИ ХАССП Принципы ХАССП Программы создания предварительных условий для безопасности пищевых продуктов Строительство и планирование
- 16. СЕМЬ ПРИНЦИПОВ ХАССП
- 17. 1 . Анализ рисков, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все
- 18. Этапы разработки и функционирования системы ХАССП Этап 1 Планирование и подготовка Создание группы ХАССП Этап 2
- 19. Этап 2 Изучение и разработка плана ХАССП 2. Описание продукции 3. Идентификация предусмотренного применения 4. Составление
- 20. 12 этапов внедрения системы ХАССП 1. Создание группы ХАССП 2. Описание продукции 3. Идентификация предусмотренного применения
- 21. Этап 1. Создание группы ХАССП
- 22. С чего начинать создание системы HACCP? 1. Создание на предприятии группы HACCP: •назначается приказом руководства; •несет
- 23. Форма приказа о создании и составе группы ХАССП Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №…»
- 24. Рекомендуемая структура группы ХАССП Руководство организации Координатор группы ХАССП Технический секретарь Прочие члены рабочей группы (
- 25. Руководство организации - несет персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции должно определить и документировать политику относительно
- 26. Координатор группы ХАССП - формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки; - вносит изменения
- 27. В качестве кандидатуры на должность руководителя группы ХАССП должен быть назначен сотрудник, который обладает необходимыми навыками,
- 28. Сотрудник, назначаемый на должность руководителя группы ХАССП, должен иметь: - соответствующие полномочия и авторитет у членов
- 29. Технический секретарь - организует заседания группы; - регистрирует членов группы на заседаниях; - ведет протоколы решений,
- 30. Один из ресурсов, который предприятие должно использовать, это лица, обученные ХАССП в соответствии с международными требованиями.
- 31. Высшее руководство должно определить, документально оформить политику в области обеспечения безопасности пищевой продукции. Политика в области
- 32. Требования к политике в области обеспечения безопасности продукции: учитывает влияние характера и масштаба возможных рисков на
- 33. ПОЛИТИКА в области безопасности пищевой продукции ДОУ «Детский сад №» ЦЕЛЬ: Предоставлять пищевую продукцию, соответствующую российским
- 34. ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПИЩЕБЛОКА ДОУ №7 Пищеблок ДОУ №7 организует питание детей
- 35. Команда ХАССП должна определить рамки плана ХАССП, в пределах которых будут рассматриваться конкретные звенья производственной цепи
- 36. Задачи рабочей группы проще всего описать в форме таблицы. Членам рабочей группы должны быть назначены заместители
- 37. При определении ответственности и полномочий должны быть четко определены, зафиксированы и полностью понятны лицам, задействованным в
- 38. План-график мероприятий по разработке и внедрению ХАССП (пример)
- 43. Типовая схема внедрения плана ХАССП на предприятии Создание группы ХАССП Начальное обучение Разработка плана ХАССП Предложения
- 44. Преимущества и недостатки разных методов внедрения концепции ХАССП
- 46. Внешний обмен информацией Для реализации эффективного внешнего обмена информацией необходимо устанавливать и внедрять следующие механизмы: -
- 47. Организация должна обеспечить своевременное информирование группы безопасности пищевой продукции о вносимых изменениях, включая, как минимум, изменения,
- 48. Для реализации эффективного внутреннего обмена информацией следует установить и внедрить следующие механизмы: - по обороту внутренней
- 49. Для обеспечения внутреннего обмена информацией возможно применять следующие процедуры: Общее собрание коллектива предприятия Проведение анализа со
- 50. Общая рассылка информации и извещений по электронной почте Размещение информации в корпоративной сети Непосредственные беседы руководителей
- 51. Руководство организации (предприятия) должно разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии процедуры по управлению потенциально возможными
- 52. Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию и меры по их устранению (пример)
- 53. Этап 2. Описание продукции
- 54. Сырье, материалы Готовая продукция a) биологические, химические и физические характеристики; b) состав сложных ингредиентов, включая добавки
- 55. Организация должна идентифицировать требования к безопасности вышеуказанной продукции, установленные законодательством и органами государственного управления.
- 61. Сводная таблица данных о продукции (пример формы)
- 64. Этап 3. Идентификация предусмотренного применения
- 65. Люди со слабой иммунной системой (аллергики) Младенцы и дети Люди пожилого возраста Беременные женщины Больные Для
- 66. Этап 4. Составление технологических схем.
- 67. Построение блок-схемы (диаграммы) технологического процесса Цель построения диаграммы — представление производственного процесса в виде четкой, простой
- 68. Схемы должны включать: - Последовательность и взаимосвязанность операций - Любой процесс, переданный в субподряд - Этапы,
- 69. Будет намного легче понять технологический процесс обработки продукта если будет составлена подробная схема технологического процесса. Намного
- 70. На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: - контролируемые параметры
- 72. Схема пищеблока
- 76. БЛОК ПИТАНИЯ (КУХНЯ, КЛАДОВАЯ) Пищеблок расположен в здании ДОУ «Детский сад №» по адресу: г…... Здание
- 77. Схема расстановки оборудования
- 78. Для представления крупных и сложных процессов можно использовать модульный подход, при котором весь процесс разбивается на
- 79. перечень возможных этапов на блок-схемах: - перевозка сырья и ингредиентов; - приемка сырья и ингредиентов ;
- 81. Блок-схема технологического процесса предприятия общественного питания (пример)
- 83. Этап 5. Подтверждение технологических схем на производственной площадке.
- 84. Если составленная схема отвечает фактическому положению, ее следует утвердить. Для этого на схеме нужно указать имя
- 85. Этап 6. Анализ опасностей (Составление перечня всех потенциально возможных опасностей. Проведение анализа опасностей. Составление возможных мероприятий
- 86. Анализ опасностей позволяет: выявить потенциально опасное сырье и пищевые продукты, которые могут содержать вещества химической и
- 87. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ Идентификация опасностей Анализ рисков Оценка риска по международным нормам осуществляется на основании идентификации опасных
- 89. Опасности для продукции общественного питания следует идентифицировать на стадиях: - закупки и приемки пищевых продуктов, упаковки
- 90. 1. Сырье 2. Внутренние факторы 3. Микробиологический состав пищевого продукта 4. Помещения 5. Оборудование 6. Персонал
- 91. При производстве одинаковых продуктов разными производителями опасные факторы отличаются вследствие: Источников ингредиентов Рецептуры Перерабатывающего оборудования Методов
- 93. Перечень потенциально-опасных факторов
- 94. Оценка рисков Тяжесть означает серьезность последствий Риск - сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести
- 95. Оценка вероятности реализации каждого потенциально опасного фактора проводится по алгоритму по по 4-х бальной шкале 1
- 98. Диаграмма анализа рисков Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора
- 100. Мероприятия по управлению рисками Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или
- 101. Предупреждающие мероприятия
- 103. Порядок осуществления предупреждающих действий Установление потенциальных несоответствий и их причин Анализ необходимости действий для исключения появлений
- 104. Этап 7. Определение критических контрольных точек
- 105. Критическая контрольная точка – точка, этап или процедура, в которой может быть применен контроль с целью
- 106. ДРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ О КРИТИЧЕСКОЙ КОНТРОЛЬНОЙ ТОЧКЕ
- 107. Этап 8. Задание критических пределов для каждой критической контрольной точки.
- 108. Критические пределы для ККТ определяются количественными величинами Критический предел - критерий, разделяющий приемлемое от неприемлемого. Необходимо
- 109. Этап 9. Разработка системы мониторинга для каждой критической контрольной точки.
- 110. Мониторинг - проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения
- 111. Наиболее предпочтителен для концепции ХАССП непрерывный мониторинг каждой критической контрольной точки. Если непрерывный мониторинг невозможен, то
- 112. Мониторинг может проводиться непосредственно на производственной линии (например, периодическое измерение температуры), либо вне ее Поскольку обычно
- 113. Для осуществления каждой из процедур мониторинга необходимо назначать ответственное лицо. Этот специалист должен быть обучен операторским
- 114. Система должна включать все запланированные измерения или наблюдения, относящиеся к ККТ
- 115. Создание системы мониторинга должно определить: формы контроля (регистрации) текущих значений параметров ККТ; метод регистрации (ручной или
- 116. Пример 3 листа мониторинга: Лист мониторинга ККТ 5. Отпуск готовой продукции. Частота: каждое блюдо Мониторинг проводит:
- 117. Пример 4 листа мониторинга: Лист мониторинга ККТ 4. Обработка яиц. Частота: каждая партия обрабатываемых яиц Мониторинг
- 118. Этап 10. Определение корректирующих действий.
- 119. Корректирующие действие - действие предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия или нежелательной ситуации; •результаты контроля: «соответствует»
- 120. Корректирующие действия оперативного характера предупреждающего характера налаживание производственного процесса с целью восстановления контроля над ним и
- 121. Корректирующие действия могут носить как оперативный, так и предупреждающий характер. Корректирующие действия оперативного характера — это
- 122. Ответственность за корректирующие мероприятия часто возлагается на сотрудников производственных подразделении, осуществляющих мониторинг критических контрольных точек. Необходимо
- 123. Кроме этого, необходимо определить лиц, ответственных за оформление и ведение соответствующей документации, информация которой очень важна
- 124. К корректирующим действиям относят: - поверку средств измерений; наладку оборудования; - изоляцию несоответствующей продукции; - переработку
- 125. Корректирующие действия должны гарантировать, что: •Причина несоответствия идентифицирована; •ККТ возвращена в состояние «под ключ»; •Предотвращено повторное
- 126. Рабочий лист ХАССП №1 (по ГОСТ)
- 128. Порядок осуществления корректирующих действий Анализ выявленных несоответствий (включая жалобы потребителей) Установление причин несоответствий Анализ необходимости действий
- 129. Управление несоответствующей продукцией •Организация должна обеспечить управление несоответствующей продукцией: •Уведомление заинтересованных сторон ; •Изъятие; •Обращение с
- 130. Если невозможно вернуть процесс в нормальное состояние, не прерывая производства, то необходима остановка производственного процесса .
- 131. Этап 11. Разработка процедуры верификации
- 132. Верификация - это любое, отличное от мониторинга действие, которое определяет правильность плана ХАССП и то, функционирует
- 133. Первоначальная оценка плана ХАССП Осуществляется до и во время внедрения концепции ХАССП. Цель первоначальной оценки-определение степени
- 134. Пересмотр и анализ записей результатов мониторинга Анализ сырья и готового продукта должен осуществляться ежедневно ответственными за
- 135. проведение аудитов цель — осуществление независимого исследования для установления соответствия действии и их результатов документированным процедурам,
- 136. аудиты-расследования аудиты соблюдения требований системные аудиты проводятся в тех случаях, если обнаруживаются несоответствия на проблемных участках
- 137. Аудиты- расследования проводятся в тех случаях, если внесены значительные изменения в технологический процесс иди технологическое оборудование,
- 138. Не менее одного раза в год должны проводиться системные аудиты, которые также должны осуществляться независимым, непредвзятым
- 139. Результаты верификационной деятельности анализируются группой по безопасности с целью: подтверждения, что система соответствует запланированным мероприятиям и
- 140. Анализ со стороны руководства На оперативном уровне На стратегическом уровне Например, ежемесячно, в ходе совещаний. Цель
- 141. Входные данные для анализа со стороны руководства должны включать в себя, как минимум, информацию в отношении:
- 142. Выходные данные анализа со стороны руководства должны включать в себя решения о принятии мер в отношении:
- 143. Валидация - доказательство того, что методика, процесс, оборудование, материал, операция или система соответствуют заданным требованиям, и
- 144. Валидация проводится не реже одного раза в год. Периодичность проведения валидации устанавливается согласно валидационному плану. Внеплановую
- 145. Этап 12. Ведение документации и записей
- 146. Документы Внешние Внутренние Нормативно-технические: стандарты, ТР Нормативно-правовые: законы РФ, постановления правительства и министерств РФ, законы и
- 148. 1. План ХАССП и документация, используемая в процессе его разработки. 1. Как основной документ системы безопасности,
- 149. 3. Протоколы заседаний рабочей группы ХАССП. Полезно фиксировать все данные проведенных собраний рабочей группы ХАССП. В
- 150. Форма протокола заседания группы ХАССП (пример)
- 151. Регистрационно-учетная документация (отчеты). 1. Данные мониторинга критических контрольных точек. Необходимо разработать формы ведения записей результатов мониторинга
- 152. 2. Отчеты о корректирующих действиях. В случае отклонения от критических пределов необходимо изолировать продукцию, произведенную во
- 153. 4. Отчеты о проведении калибровки - это отчеты, касающиеся любой аппаратуры, связанной с критическими контрольными точками,
- 154. III. Процедурные документы концепции ХАССП. Важно разработать четкие и простые формы необходимой документации, описывающие такие процедуры,
- 155. Должна быть составлена процедура по утверждению, публикации и передаче другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и
- 156. a) документы были одобрены в отношении их адекватности до их издания; b) документы анализировались и актуализировались
- 157. Записи следует создавать и вести таким образом, чтобы иметь свидетельства соответствия требованиям и свидетельства эффективной работы
- 158. Необходимо вести записи об обмене информацией. Следует вести записи о проведении анализа со стороны руководства Вести
- 161. Внешние нормативные документы (пример оформления актуализации внешних документов)
- 162. Форма перечня регистрационно-учетной документации (пример оформления)
- 164. Скачать презентацию